简单地说,杀青就是利用高温杀死叶细胞,也就是降低氧化酶的活性,停止发酵,让茶青固定在我们希望的发酵程度。方法有二:一是用炒的方式,称为炒青。传统的是用锅子炒,现代化的是用滚筒式杀青机。二是用蒸的方式,称为蒸青,也就是用蒸汽或滚烫的热水将茶青蒸熟或烫熟。我们平时喝到的茶绝大部分是用炒的方式,只有少部分绿茶才用蒸的方式(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。
炒青的茶比较香,但蒸青的茶比较绿。
云南的山寨小作坊炒茶青
用锅子进行杀青
炒青间
用滚筒进行杀青
用蒸汽进行杀青 mo4iiB+FUc37WmeUeN8G4VJZNc1t/BSPUXqIQZZsom+mhKUZkA3qnn3GxMYNWKdy