五、如何让茶固定在我们希望的状况下—杀青

简单地说，杀青就是利用高温杀死叶细胞，也就是降低氧化酶的活性，停止发酵，让茶青固定在我们希望的发酵程度。方法有二：一是用炒的方式，称为炒青。传统的是用锅子炒，现代化的是用滚筒式杀青机。二是用蒸的方式，称为蒸青，也就是用蒸汽或滚烫的热水将茶青蒸熟或烫熟。我们平时喝到的茶绝大部分是用炒的方式，只有少部分绿茶才用蒸的方式（如日本的玉露、煎茶、抹茶）。

炒青的茶比较香，但蒸青的茶比较绿。