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五、如何让茶固定在我们希望的状况下—杀青

简单地说,杀青就是利用高温杀死叶细胞,也就是降低氧化酶的活性,停止发酵,让茶青固定在我们希望的发酵程度。方法有二:一是用炒的方式,称为炒青。传统的是用锅子炒,现代化的是用滚筒式杀青机。二是用蒸的方式,称为蒸青,也就是用蒸汽或滚烫的热水将茶青蒸熟或烫熟。我们平时喝到的茶绝大部分是用炒的方式,只有少部分绿茶才用蒸的方式(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。

炒青的茶比较香,但蒸青的茶比较绿。

云南的山寨小作坊炒茶青

用锅子进行杀青

炒青间

用滚筒进行杀青

用蒸汽进行杀青 Josjug1Cv7yCh9T+OmMd45+UJqSGDq4Romgf14vsLMlG4CQPSrC/ehE9q9YbAfS4

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