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前面说过茶是采茶树新长出来的芽或叶制成，意思是说要“嫩”，老叶是不能拿来当原料的。但嫩中又有别，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都带有芽心，但有些茶却希望是成熟一点的叶子，也就是等枝叶近成熟后才采。前者是以“嫩芽”为主要原料制成的茶类，称为“芽茶类”；后者是以“嫩叶”为主要原料制成的茶类，称为“叶茶类”。
茶树已长出新芽，可采摘作为制茶原料
茶树的叶子都已老化，要待下季发新芽才能采摘制茶
采收的茶青朵朵带有芽心，是制成芽茶类的原料
采收已近成熟的茶青，是制成叶茶类的原料
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芽茶类泡开后的叶底 |
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龙井
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碧螺春 |
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白毫乌龙 |
红茶 |
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叶茶类泡开后的叶底 |
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凤凰单丛 |
大红袍 |
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包种茶
冻顶茶 |
铁观音 |
您有没有发现喝龙井、碧螺春时，叶子比较细嫩，带有很多芽心；但是喝铁观音、武夷岩茶的时候，叶子就比较粗大，而且少有芽心，为什么呢？
因为以嫩芽为主制成的茶，其茶性比较细致；以嫩叶为主制成的茶，其茶性比较豪放。人们为了制成各种不同风味的茶来饮用，在原料上就开始有了不同的选择。我们买回来的茶，不论从干茶的外观或等泡开以后看叶底，都不难看出它是以嫩芽为主的茶还是以嫩叶为主的茶。
龙井，采带嫩芽的茶青制成
碧螺春，采带嫩芽的茶青制成
“芽茶类”的茶并不是非要全部都是芽心不可，全部都是芽心当然是属质优的茶，但有人嫌它味道不够全面，且太奢侈，所以搭配一二叶刚展开的新叶是被允许的，这也就是所谓的“一心一叶”或“一心二叶”，到了“一心三叶”或“一心四叶”就难免影响品质了，但市场上还是可以看到这类茶，因为不是每个人都随时要喝那么高等级茶的。
铁观音，采顶芽已开面的叶子制成
武夷岩茶，采顶芽已开面的叶子制成
全部都茶是道芽心入制门成三的篇茶
“一心一叶”（前二叶）的茶青
“一心二叶”的茶青
“一心三叶”（前四叶）的茶青
“对口二叶”（前二叶）的茶青
“对口三叶”（前三叶）的茶青
“叶茶类”的茶青是等茶树这季的新枝长熟，枝头的顶芽已开面成叶片，新芽不再继续抽长（俗称已成“驻芽”），采下刚刚开面的二叶或三叶。最新开面的芽心会与前面一片新叶成“对口”的样子，所以茶青这时的状况被称为“对口二叶”，如果第三叶还没有变老，可以多采一叶，就称为“对口三叶”。开面叶的茶青比较容易制成带花香的茶，但滋味会嫌薄，所以最好掺杂10%～30%的带芽茶青，也就是在这片茶园的新枝尚未全部长熟之时就要开采。
“芽茶”就如同成长期间的青少年，“叶茶”就如同已经成熟、不再长高了的成年人，以它们作原料制成的茶当然有不同的风味。
“芽心”也称为“芽尖”，会因品种与采收季节的关系带有或多或少的茸毛，这些茸毛在成品茶上会显现出来，称为“白毫”。所以只要看到茶名冠有“白毫”或“毛峰”者，如“白毫银针”“白毫乌龙”“黄山毛峰”“临海蟠毫”等，就表示这种茶很强调白毫，它一定是选用茸毛较多的品种。这些以芽心为主要原料的茶，有些不强调白毫的凸显，制造过程中将茸毛压实，就成了所谓的“毫隐”，如西湖的“龙井茶”；相反，有些芽茶特别强调白毫的可见度，制造过程尽量将茸毛扬开，就成了所谓的“毫显”，如台湾的“白毫乌龙茶”。
龙井茶的白毫不明显，称为“毫隐” |
白毫乌龙强调白毫的可见度
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