序

蔡荣章先生《茶道入门三篇——制茶·识茶·泡茶》一书修订新版，旧版于2006年出版，旧版之雏形、纲目部分源自1984年出版的《现代茶艺》，《现代茶艺》一书的内容则是蔡先生于1980年至1983年间在报章撰写专栏以及在《茶艺》月刊撰写评论整理而得的结集。当时发表的这些文稿皆来自蔡先生自1980年起在陆羽茶艺中心授课所用的教材或上课时所说过的观念（当时属现代茶文化复兴初期，很多观念正在整理，蔡先生有一些是先写后说，有一些是先说后写，也有部分来不及写的，学生依照他的口述做记录），那是一段对泡茶喝茶的状貌重新检视、用当代人的话说当代人的想法的时期。蔡先生所说所写皆跳脱既有框架，将茶道学习直接指向茶道最核心课题“如何泡好一壶茶”，并坐言起行实践起来。1981年创设“泡茶专用无线电水壶”，同年创立“小壶茶法”，1982年创设“泡茶专用茶车”，1983年创办泡茶师检定考试制度。根据这些实践所构造出来的茶道体系自此横空出世，在36年前是超前的，放在今天也是先进的。

这一套茶道体系在当时开风气之先的思考有：什么是泡茶？需讲求精准地把茶泡好，故反反复复从多个角度细述茶法。要在哪里泡茶？泡茶应设专门的空间来进行，故茶车的设计格局严谨、器物皆备。如何泡茶？泡茶应一丝不苟地一个步骤一个步骤完成，故有小壶茶法24则。喝茶时的做法？品茗应有欣赏境界、茶味需要用文字表达、品茶也需品水。谁来做这些事情？应有泡茶师，故此创立泡茶师检定考试制度。为何而作？所以产生了泡茶师箴言——“泡好茶是茶人体能之训练，茶道追求之途径，茶境感悟之本体”，这份箴言成为当代的茶道价值观，从此时代翻新了一页。

它的翻新，包括重新注解茶叶是如何诞生的，因只有懂得茶之后，人们才能爱泡茶、喝茶。蔡先生用日常说话语气、用尊重常识的态度述说萎凋、发酵、杀青、揉捻种种工艺的定义，令读者不必死背书就能明白。他的讲解是整个的语言与腔调的翻新，是人对茶的生命关注点的翻新，他提出：茶青采下后要不要马上下锅（对晾青与萎凋进行分析）、如何让茶固定在我们希望的状况下（对发酵进行分析）等等具有强烈启发性的问题，让读者自己思考，然后恍然大悟。蔡先生整理的茶叶各种类，其做法如：“轻萎凋轻发酵”“中萎凋中发酵”“重萎凋重发酵”“重萎凋轻发酵”“重萎凋全发酵”等等，让读者一下子明白过来，制茶的真实情况是要灵活机动应付的，它是一个不断在变化中追求不变的历程，每个制茶者都要克服气候与环境的挑战，好维持他一贯要的茶叶风格。这种非教条式的制茶原理突破一般教科书的僵硬生涩感，读来满嘴生香，非常享受，而且，这些道理明白了就不会再忘记。

说此书，是不能单单只说此书的，因其根本观念是蔡先生自1980年创立后一直沿用至今，并已逐渐发展成一套完整思想体系的作品。此书是一本小小的茶道全集，由制茶、识茶、泡茶三个看似不起眼却最关键的角度切入。他很少提起美学二字，但是，只要你能读出他解析制茶、茶法中的那些一丝不苟的理性程序，你知道那便是美。他用理性的措辞一条一条分析事情为什么要这样做、什么条件下不许这么做，以及如何能做得更精准……越是理性，越感觉到刻骨铭心，读者们越清楚需抱持怎样的态度来正视茶的生命、泡茶者的生命、品茗者的生命。

2016年4月22日于紫藤茶艺学习中心