八、制茶的完成—干燥

干燥就是把制作完成的茶青(这时已成了初制茶）的水分蒸发掉。

有些茶讲究颜色的翠绿，会选用低温干燥法，如成茶后将研磨成抹茶的“碾茶”（日本茶的称呼）。

干燥的时候，有些茶直接在杀青的锅子里炒到干，如传统的西湖龙井。

有些茶在萎凋后直接烘干，如重萎凋轻发酵的白茶，重萎凋后已几近干燥，所以就直接烘干，这种情况之下也无所谓还要杀青了。这时茶青的含水量太低，也不适合再做揉捻，也因此产生了不炒不揉的白茶。

有些茶发酵完全后（即全发酵）就直接进行干燥，因为已无杀青停止发酵的意义，如红茶。为了加速发酵，红茶的揉捻会在萎凋后期为之，然后进入控温控湿的发酵室，待发酵到足够的程度就直接进行干燥。

有些茶的干燥会用曝晒的方式，曝晒可以不完全抑制氧化酶的活性（即杀青不彻底），以利后发酵的进行，如普洱茶。

一般的茶类都是在揉捻完成后进行干燥，可用炭火干燥，可用瓦斯热风干燥，也可用电热干燥。如碧螺春、包种茶、冻顶、铁观音等。

上述所说的干燥是“初制”的最后一道工序，从采青到此方告一段落，也才可以休息。但这样制成的茶，茶叶的活性尚旺，品质并未稳定，如果就这样存放销售，很容易变质。有如新伐的木材虽然已经干燥，但制成的家具很容易反翘，若将干燥后的木材放置半年、一年再制的家具就比较不容易失败了。茶叶初制后最好也是先存放一段时间（如十天或一个月），再补足干燥一两次，称为“复火”，茶的品质就会比较稳定。

茶叶长时间存放，受潮后的再干燥也称为“复火”，目的都只是在补行干燥。温度不能太高（如不超过90℃），否则茶性会被改变，而产生了“焙火”（加工的一道制程）的效应。有些茶类的复火不宜以“热”的方式进行，如绿茶、白毫乌龙、红茶、后发酵普洱茶等，因为容易破坏该种茶应有的茶性，所以尽可能采取低温的干燥方式，如利用除湿机、生石灰、干燥剂等。 dKmth6n0Z43ceMJDUq0eAqVkcJRvOeJEq0Lg3sfZZRikGEXJTmkkmNx/pUu9JNc0