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予担簦二十年，履迹几遍天下。四海历其三，三江五湖则俱未尝遗一，惟九河未能环绕，以其迂僻者多，不尽在舟车可抵之境也。历水既多，则水族之经食者，自必不少，因知天下万物之繁，未有繁于水族者。载籍所列诸鱼名，不过十之六七耳。常有奇形异状，味亦不群，渔人竟日取之，土人终年食之，咨询其名，皆不知为何物者。无论其他，即吴门、京口诸地所产水族之中，有一种似鱼非鱼，状类河豚而极小者，俗名“斑子鱼”，味之甘美，几同乳酪，又柔滑无骨，真至味也，而《本草》《食物志》诸书，皆所不载。近地且然，况寥廓而迂僻者乎？
海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之“西施舌”“江瑶柱”二种。“西施舌”予既食之，独“江瑶柱”未获一尝，为入闽恨事。所谓“西施舌”者，状其形也。白而洁，光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌，但少朱唇皓齿牵制其根，使之不留而即下耳。此所谓状其形也。若论鲜味，则海错中尽有过之者，未甚奇特，朵颐此味之人，但索美舌而咂之，即当屠门大嚼矣。其不甚著名而有异味者，则北海之鲜鳓，味并鲥鱼，其腹中有肋，甘美绝伦。世人以在鲟鳇腹中者为“西施乳”，若与此肋较短长，恐又有东家西家之别耳。
河豚为江南最尚之物，予亦食而甘之。但询其烹饪之法，则所需之作料甚繁，合而计之，不下十余种，且又不可缺一，缺一则腥而寡味。然则河豚无奇，乃假众美成奇者也。有如许调和之料施之他物，何一不可擅长，奚必假杀人之物以示异乎？食之可，不食亦可。若江南之鲚，则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。
■译文
我奔波了二十年，足迹几乎遍及天下。四个海游历了三个，三江五湖，则未曾遗漏一个，只有九河没能走全，因为它们大多迂回盘绕，其中有些不是车和船可以到达的。走过的水路多，吃过的水产自然也多，所以我知道天下的生物，没有能比水产更繁杂的。书上有记载的鱼名，不过是其中的六七成而已。经常有些鱼奇形怪状，味道也不寻常，渔民天天打捞，当地人终年在吃，问他们那些鱼叫什么，他们也不知道。不讲别的，就在苏州、镇江这些地方所产的水产里面，有一种像鱼又不是鱼，样子像河豚却又很小的水产，俗称“斑子鱼”，味道甘美就像奶酪一样，而且柔滑无骨，真是食物中的极品。而《本草》《食物志》等都没有记载。近的地方尚且这样，何况是遥远偏僻的地方呢？
海味中味道最美而人们只能羡慕却不容易吃到的，是产自福建的“西施舌”和“江瑶柱”两种。“西施舌”我已经吃过，只有“江瑶柱”没尝过，这是福建之行的遗憾。所谓“西施舌”，是形容它的形状与舌相似，它洁白光滑，入口品味，就像美女的舌头一样，只是少了红唇皓齿牵住根部，使它不能留在嘴里，一下子就咽下去了。要讲鲜味，海味中比这好的有很多，它并不算奇特。想尝这种味道的人，找个美女咂她的舌头，就跟大吃这种食物一样了。有一种不很出名，但是味道很特殊的，是北海的鲜鳓，味道比得上鲥鱼，此鱼腹中有肋，味道甘美绝伦。人们把鲟鱼和鳇鱼腹中的肋称作“西施乳”，如果跟这种鱼的肋比较，那真是东施与西施的区别。
河豚是江南人最喜欢的食物，我吃过后也觉得很好吃，但问起烹饪的方法，才知道所需要的作料很多，算起来不下十几种，而且一样也不能缺，缺一样就腥且没什么味道。这么说来河豚就没什么奇特，只是依靠很多好的作料才变得奇特的。有这么多作料，放到别的食物里，哪一样不美味，又何必一定要选择这种能毒死人的东西来吃呢？这样的东西吃也可以，不吃也可以。像江南的鲚鱼，是春天时令菜中的好东西。吃鲥鱼、鲟鱼和鳇鱼会吃厌，鲚鱼却越吃越甘美，直到吃饱还舍不得放手。
果者酒之仇，茶者酒之敌，嗜酒之人必不嗜茶与果，此定数也。凡有新客入座，平时未经共饮，不知其酒量浅深者，但以果饼及糖食验之。取到即食，食而似有踊跃之情者，此即茗客，非酒客也；取而不食，及食不数四而即有倦色者，此必巨量之客，以酒为生者也。以此法验嘉宾，百不失一。予系茗客而非酒人，性似猿猴，以果代食，天下皆知之矣。讯以酒味则茫然，与谈食果饮茶之事则觉井井有条，滋滋多味。兹既备述饮馔之事，则当于二者加详，胡以缺而不备？曰：惧其略也，性既嗜此。则必大书特书，而且为罄竹之书，若以寥寥数纸终其崖略，则恐笔欲停而心未许，不觉其言之汗漫而难收也。且果可略而茶不可略，茗战之兵法，富于《三略》《六韬》，岂《孙子》十三篇所能尽其灵秘者哉？是用专辑一编，名为《茶果志》，孤行可，尾于是集之后亦可。至于曲糵一事，予既自谓茫然，如复强为置吻，则假口他人乎？抑强不知为知，以欺天下乎？假口则仍犯剿袭之戒；将欲欺人，则茗客可欺，酒人不可欺也。倘执其所短而兴问罪之师，吾能以茗战战之乎？不若绝口不谈之为愈耳。
■译文
水果是酒的对头，茶也是酒的对头，好喝酒的人一定不好吃水果和喝茶，这是肯定的。凡是有新的客人来到，平时没有一起喝过酒，不知道其酒量深浅，只要用糕饼糖果来试验就可以知道了。拿到就吃，吃的时候好像是喜欢的，那就是好喝茶的人，不是酒徒；拿到却不吃，吃了一点就好像厌烦了一样的，一定是海量，而且是个以酒为命的人。用这种方法来验客人，百无一失。我好喝茶而不好喝酒，性情有如猿猴，拿水果代饭，天下都知道。别人问及酒就很茫然，谈起吃水果和喝茶来就井井有条、津津有味。现在既然讲起饮食的事情，就该把这两样谈得更详细，为什么却省略了呢？我说：是因为怕太简略了。我本性既然嗜好这个，肯定会大书特书，唯恐纸不够用，要是几页纸就写完了，那时想停笔却觉得心里不愿意，不知不觉写起来就不想停了。而且水果可以写得简略，而茶不可以，茶道的内容，比《黄石公三略》《六韬》还丰富，就是写出一部《孙子兵法》来也讲不完。这样就要专门写本书叫作《茶果志》单行，附在这本书后面。至于酒这方面，我自己都说是茫然不知，如果勉强要谈，那么借他人的现成呢，还是不懂装懂呢？借人的现成，那就是犯了抄袭的毛病；不懂装懂，喝茶的人可以骗，酒徒却不能骗。如果有人拿了我的错处来兴师问罪，我能拿茶来跟他应战吗？不如绝口不谈为妙。
