蟹

予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，召者饷者，皆于此日，予因呼九月、十月为“蟹秋”。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。

蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。

蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？

凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须自焚，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。

宴上客者，势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，惟以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。

瓮中取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙，此人人知忌者也。有法处之，则可任照不忌。初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣。此法都门有用之者。

■译文

我对于饮食的美味，没有一样不能描述的，没有一样谈起来不是穷尽想象、淋漓尽致的，只有螃蟹，心里很喜欢，吃起来也很好吃，甚至终身也忘不了，但对它好吃和不能忘却的原因，却一点也形容不出来了。对我来说，我最钟情于吃螃蟹，而我嗜蟹如命的行为，对它来说则是天地之间的怪物了。我一生都喜欢吃螃蟹，每年螃蟹还没上市时就把钱准备好了，因此家人笑我是拿螃蟹当命，于是我就把买螃蟹的钱叫作“买命钱”。从螃蟹刚上市到不再上市为止，我没有一天不吃的。朋友知道我爱吃螃蟹，所以都在这个时候请我去吃。我就把九月、十月称为“蟹秋”。我担心螃蟹吃完了接不上，就让家人洗了坛子酿酒，以便腌制起来。所用的糟叫作“蟹糟”，酒叫作“蟹酿”，而坛子就叫作“蟹瓮”。以前有个丫鬟，勤于做螃蟹，我就给她改名叫作“蟹奴”，如今她已经不在人世了。

螃蟹啊！螃蟹啊！你跟我能相伴一生吗？不能为你增光的是，我没能在出产螃蟹的地方做官，拿出俸禄来供我大吃，只能用口袋里那点钱来买，就算一天买上一百筐，除了请客之外，跟五十口家人分着吃，我吃到肚子里的又能有多少啊？螃蟹啊！螃蟹啊！我终究是有愧于你！

螃蟹的味道极好，而这样的好味道往往被人破坏。用螃蟹来做汤的，鲜是很鲜，但螃蟹的外形、口感怎么体现？拿来炖的话，肥是很肥，螃蟹真正的味道却没有了。更讨厌的是把螃蟹剁成两块，加上油、盐、豆粉来煎，使得螃蟹的颜色、香气和味道都失去了。这些做法似乎是嫉妒螃蟹的美味和美观，而想出各种办法来糟蹋它，使它泄气变形。世界上的好东西，都适宜单吃。螃蟹又鲜又肥，又香又腻，蟹肉像玉，蟹黄像金，已经是色香味都到顶点了，再没有什么能超过它，和别的东西掺在一起，给螃蟹增加味道，就像用篝火来为阳光增色，捧一掬水想让河流上涨一样，那不是太难了吗？

凡是吃螃蟹，只应保持它的完整，蒸熟以后放在白色盘子里，摆在桌上，让客人自己取自己吃，剖一只吃一只，掰一条腿吃一条腿，那么香气和味道才不会泄漏掉。从螃蟹的壳里出来，就到人的肚子里去，饮食的真谛，还有比这更深刻的吗？做别的事情，都可以让他人代劳，只有吃螃蟹、瓜子、菱角这三种东西，必须自己动手，即剥即吃才有味道，等别人剥了才吃，不止是味同嚼蜡，而且也会觉得它们不是螃蟹、瓜子和菱角，而是另外一种东西。这跟好香必须自己点，好茶必须自己斟，仆人虽然很多，却不能全靠他们去做，是一个道理。讲究饮食之道的人，不能不知道这一点。

宴请贵宾时，不好用整只的螃蟹，不得已做成汤，也不应该掺上别的东西，只用煮鸡煮鹅的汤做汤，去掉油腻就可以了。

从坛子里拿醉蟹，最忌讳用灯，灯光一照，螃蟹钻到沙子里，就只看到满坛的沙子，这是人人都知道的。有个办法可以任意照而不需忌讳就将螃蟹取出来。刚开始腌的时候，不论是白天还是晚上，都点上一盏油灯，照到瓮里面，让螃蟹对灯光习惯，以后随便拿灯来照，它再不会钻进沙子里了。这种办法京城有人用过。 VbhjqUmXa8KI3sB6ASaTDGkHjO3UJHCHlbpUAzfgRf5naKuWRNvBhFqxTti4jjaL