鱼

鱼藏水底，各自为天，自谓与世无求，可保戈矛之不及矣。乌知网罟之奏功，较弓矢罝罘为更捷。无事竭泽而渔，自有吞舟不漏之法。然鱼与禽兽之生死，同是一命，觉鱼之供人刀俎，似较他物为稍宜。何也？水族难竭而易繁。胎生卵生之物，少则一母数子，多亦数十子而止矣。鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓而万斯箱者，生生不已，又变而为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎？故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为稍轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。

食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如鲟、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白、如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。

迟客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。司厨婢子，所利在汤，常有增而复增，以致鲜味减而又减者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。置之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。

■译文

鱼藏在水里，各自为天，自认为与世无争，可以保证不受到刀枪伤害。谁知道捕鱼的细网比捕猎的工具更厉害。不需要把水抽干来捕鱼，自然有不让鱼漏网的方法。虽然鱼和禽兽同样是一条性命，却觉得鱼被人宰杀，比其他动物被人宰杀容易接受些。这是为什么呢？因为水中的生物容易繁殖，不容易灭绝。胎生、卵生的动物，少的一次产下几个后代，多的也只有几十个而已。而鱼的繁殖，一次产的卵就像几仓小米一样难以计数，如果没有人赶尽杀绝，又将繁衍得无穷尽，多得如同恒河中的沙粒。接着一变再变，多得都没有语言可以形容了，岂不要充塞江河为陆地，那船只往来还能平安无事吗？所以渔民捕鱼虾，就像樵夫砍伐草木，都是取应该取的，伐不得不伐的。我们吃鱼虾的罪过，比吃其他的东西要稍微轻一点，所以我在这里定几个规矩，虽然难以跟轻微的刑罚相比，也比酷吏要好些。

吃鱼最重要讲究新鲜，其次是肥，又肥又鲜，鱼的优点就全了。两个优点都具备当然很好，但是每条鱼往往在其中的一个方面突出，比如鲟鱼、鯚鱼、鲫鱼、鲤鱼等，都是突出在鲜，鲜的鱼适合清煮做汤；像鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼等，都突出在肥，肥的适宜炖着吃。烹煮的方法全在火候适当，火候不到，鱼肉吃起来是生的，不好嚼；火候太过，鱼肉吃起来就会太老，没有味道。

请客的时候，其他东西可以预先做好，鱼必须是活的，等客人来了再做。鱼的美味在于鲜，而鲜又在于刚刚煮熟离锅的那一刻，要是先煮好了等着，鱼的美味就会发散掉了。等客人到了再热，就像炒冷饭、烫冷酒一样，有鱼的样子而味已经失去了。煮鱼的水不要太多，与鱼齐平就可以了。水多一点，鱼的味道就会淡一点。负责做饭的丫鬟，想要得到鱼汤，就把水加了又加，以至于鲜味一再减淡。为了厚待客人，就不能不薄待女佣。还有一种烧鱼的好方法，可以使鱼又鲜又肥，保持天然的味道，而且快慢皆宜，不用担心火候，那就是蒸了。把鱼放在盘子里，放几小杯陈酒和酱油，上面盖上瓜片、姜片、蘑菇、笋等鲜美的食物，猛火蒸到熟透。这个是随时都可以做的，用来款待客人也很好，因为鲜味都保留在鱼里面，别的味道进不去，鱼的味道也不会流失，确实是最好的办法。 8HloYjKGnny/HFoeu2qxelDp+FL7gU8b74BeVTZZTxduw1XCgP4d2zotPueMovJ7