面

南人饭米，北人饭面，常也。《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”各有所裨于人者也。然使竟日穷年止食一物，亦何其胶柱口腹，而不肯兼爱心脾乎？予南人而北相，性之刚直似之，食之强横亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。但其食面之法，小异于北，而且大异于南。北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓“切面”是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。

所制面有二种，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。五香膳己，八珍饷客，略分丰俭于其间。五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。八珍者何？鸡、鱼、虾三物之内，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也。但观制饼饵者，欲其松而不实，即拌以油，则面之为性可知已。鲜汁不用煮肉之汤，而用笋、蕈、虾汁者，亦以忌油故耳。所用之肉，鸡、鱼、虾三者之中，惟虾最便，屑米为面，势如反掌，多存其末，以备不时之需；即膳己之五香，亦未尝不可六也。拌面之汁，加鸡蛋青一二盏更宜，此物不列于前而附于后者，以世人知用者多，列之又同剿袭耳。

■译文

南方人吃米饭，北方人吃面食，这是一般的习惯。《本草》说：“米能养脾，麦能补心。”米和面对人各有好处。但如果常年只吃一种主食，这是多么亏待自己的嘴巴和肚子，又不爱惜自己的心和脾啊！我是南方人，但是长得像北方人，刚直的性格像北方人，饮食上的强横也像。一日三餐，两顿米饭一顿面，这是介于南北之间，善于调理心与脾的方法。但是我吃面的方法，跟北方的有点不同，与南方的差异更大。北方人吃面喜欢做成饼，我则做成一根根面条，就是南方所谓的“切面”。南方人吃切面，油盐酱醋等作料，都下在面汤里，汤有味而面无味。这些人只看重汤而不看重面，跟没有吃面差不多。我却不这样，而是把各种调味品都放在面里，面的味道丰富而汤很清。这才是吃面而不是喝汤。

我制作的面有两种，一个叫“五香面”，一个叫“八珍面”。五香面自己吃，八珍面用来待客，这当中略有丰盛和俭约的分别。五香是什么？酱、醋、椒末、芝麻屑，以及焯笋或煮蘑菇、煮虾的鲜汤。先把椒末、芝麻屑这两样东西拌到面里面，再把酱、醋和鲜汁这三种东西调和在一起，当作和面的水，别再用水。和要和得很匀，擀要擀得很薄，切要切得很细，然后用滚水来下面，那么精华就都在面里，值得咀嚼品味，不像寻常吃面，面直接就吞下肚去，只是慢慢品那个汤。八珍是什么？鸡、鱼、虾三种东西的肉，晒到很干，跟鲜笋、香菇、芝麻、花椒四种东西，一起研成很细的粉末，和到面里，再加上鲜汁共是八种东西，酱、醋也要用，但不算在内，是因为那是家常用的东西，不能称作珍。鸡和鱼的肉，要选得很精，稍带肥腻的都不用，因为面的特点是见油就散，散了就擀不成片，也切不成丝。只要看烙饼的人，想要让饼松就在面里放油就知道了。鲜汁不用煮肉的汤，而用笋、蘑菇或是虾的汤，这也是忌油的缘故。所用的三种肉里，虾肉最方便，很容易擀成粉末，应该多准备一些虾粉，以备不时之需。即使是自己吃的五香面，也可变成六样配料。拌面的汁里，加一两盏鸡蛋清更好，这种方法没列在前面而写在后面，是因为知道的人多，列在前面又像是抄袭了。 HOAwAN7tQdhATnk0pRXpRpaoYAL/nE52zq8FdlVoY+orzk2VaXwdcNKFeWXRxQ9k