汤

汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其实，似专为宴客而设者。然不知羹之为物，与饭相俱者也。有饭即应有羹，无羹则饭不能下，设羹以下饭，乃图省俭之法，非尚奢靡之法也。

古人饮酒，即有下酒之物；食饭，即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”，谬矣。前人以读史为下酒物，岂下酒之“下”，亦从“厦”乎？“下饭”二字，人谓指肴馔而言，予曰：不然。肴馔乃滞饭之具，非下饭之具也。食饭之人见美馔在前，匕箸迟疑而不下，非滞饭之具而何？饭犹舟出，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可不羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者，不可无羹；即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。何也？羹能下饭，亦能下馔故也。

近来吴越张筵，每馔必注以汤，大得此法。吾谓家常自膳，亦莫妙于此。宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。予以一赤贫之士，而养半百口之家，有饥时而无馑日者，遵是道也。

■译文

汤是羹的别名。羹这名字，很雅致，有古风。这里不称羹而称汤的缘故，是怕人们因为这名字很古雅，而把它看得很关键，好像是专门为了宴客而准备的。但是不知道羹是与饭相搭配的。有饭就该有羹，没羹就不能下饭，做羹来下饭，是为了节俭，不是为了奢侈。

古人喝酒，就有下酒的东西；吃饭，就有下饭的东西。世俗改“下饭”为“厦饭”，这是不对的。古人把读史书当作下酒的东西，难道下酒的“下”字也该改成“厦”吗？“下饭”两字，一般人以为是指菜肴而言，我说不是。菜肴只能让人把饭剩下，不是用来下饭的。吃饭的人看到眼前的美味菜肴，筷子迟迟不肯放下，不就把饭剩下了吗？饭像船，汤像水，船在沙滩上；没有水不能下，跟饭在喉间没有汤就下不去是一样的道理。而且按照养生的道理，食物贵在能消化；饭配上了汤就容易消化，这个道理显而易见。所以善于养生的人，吃饭不能没有汤；善于持家的人，吃饭也不能没有汤。宴请客人想要省菜的话，也不能没有汤；宴请客人时希望客人吃饱，又不剩下菜，也不能没有汤。为什么呢？因为汤能下饭，也能下菜。

近来江南设宴，每顿饭都有汤，就是得到了这个方法的精髓。我认为平常自家做饭，最好也是这样。宁可吃饭没有菜，也不能吃饭没有汤。有汤下饭，就算没有小菜，吃起来也很痛快；没有汤下饭，就算有很多美味，有时也会食不下咽。我是个贫穷的人，要养活全家五十多口人，虽然有时难免吃不饱，却不会全天挨饿，就是遵循了这个方法。 DIC1G91FeLKX16KuP0lrh/w1gKXFuO4gIcAzPYiHql4lB6dqu6xOhidYS7txqeQ2