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汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其实，似专为宴客而设者。然不知羹之为物，与饭相俱者也。有饭即应有羹，无羹则饭不能下，设羹以下饭，乃图省俭之法，非尚奢靡之法也。
古人饮酒，即有下酒之物；食饭，即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”，谬矣。前人以读史为下酒物，岂下酒之“下”，亦从“厦”乎？“下饭”二字，人谓指肴馔而言，予曰：不然。肴馔乃滞饭之具，非下饭之具也。食饭之人见美馔在前，匕箸迟疑而不下，非滞饭之具而何？饭犹舟出，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可不羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者，不可无羹；即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。何也？羹能下饭，亦能下馔故也。
近来吴越张筵，每馔必注以汤，大得此法。吾谓家常自膳，亦莫妙于此。宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。予以一赤贫之士，而养半百口之家，有饥时而无馑日者，遵是道也。
■译文
汤是羹的别名。羹这名字，很雅致，有古风。这里不称羹而称汤的缘故，是怕人们因为这名字很古雅，而把它看得很关键，好像是专门为了宴客而准备的。但是不知道羹是与饭相搭配的。有饭就该有羹，没羹就不能下饭，做羹来下饭，是为了节俭，不是为了奢侈。
古人喝酒，就有下酒的东西；吃饭，就有下饭的东西。世俗改“下饭”为“厦饭”，这是不对的。古人把读史书当作下酒的东西，难道下酒的“下”字也该改成“厦”吗？“下饭”两字，一般人以为是指菜肴而言，我说不是。菜肴只能让人把饭剩下，不是用来下饭的。吃饭的人看到眼前的美味菜肴，筷子迟迟不肯放下，不就把饭剩下了吗？饭像船，汤像水，船在沙滩上；没有水不能下，跟饭在喉间没有汤就下不去是一样的道理。而且按照养生的道理，食物贵在能消化；饭配上了汤就容易消化，这个道理显而易见。所以善于养生的人，吃饭不能没有汤；善于持家的人，吃饭也不能没有汤。宴请客人想要省菜的话，也不能没有汤；宴请客人时希望客人吃饱，又不剩下菜，也不能没有汤。为什么呢？因为汤能下饭，也能下菜。
近来江南设宴，每顿饭都有汤，就是得到了这个方法的精髓。我认为平常自家做饭，最好也是这样。宁可吃饭没有菜，也不能吃饭没有汤。有汤下饭，就算没有小菜，吃起来也很痛快；没有汤下饭，就算有很多美味，有时也会食不下咽。我是个贫穷的人，要养活全家五十多口人，虽然有时难免吃不饱，却不会全天挨饿，就是遵循了这个方法。
谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。《鲁论》云：“食不厌精，脍不厌细。”制糕饼者，于此二句，当兼而有之。食之精者，米麦是也；脍之细者，粉面是也。精细兼长，始可论及工拙。求工之法，坊刻所载甚详。予使拾而言之，以作制饼制糕之印板，则观者必大笑曰：“笠翁不拾唾余，今于饮食之中，现增一副依样葫芦矣！”冯妇下车，请戒其始。只用二语括之，曰：“糕贵乎松，饼利于薄。”
■译文
谷类食品中有糕和饼，就像肉食中有肉干和肉松一样。《鲁论》中说：“食不厌精，脍不厌细。”制糕饼的人对这两句都应该加以采用。食物中最精的是米麦，最细的是粉面。只有精细都具备，才能谈到做的好坏。要做得精细，书中记载的已经很详细了。我要是从书上挑选些话来教人制作糕饼，看了我书的人一定会大笑说：“还说李笠翁不拾人家吃剩下的，在饮食方面不也在依样画葫芦吗？”还是不学冯妇下车而拾人牙慧，从开始时就戒备吧！只用两句话来概括：“糕贵在松，饼贵在薄。”
南人饭米，北人饭面，常也。《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”各有所裨于人者也。然使竟日穷年止食一物，亦何其胶柱口腹，而不肯兼爱心脾乎？予南人而北相，性之刚直似之，食之强横亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。但其食面之法，小异于北，而且大异于南。北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓“切面”是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。
所制面有二种，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。五香膳己，八珍饷客，略分丰俭于其间。五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。八珍者何？鸡、鱼、虾三物之内，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也。但观制饼饵者，欲其松而不实，即拌以油，则面之为性可知已。鲜汁不用煮肉之汤，而用笋、蕈、虾汁者，亦以忌油故耳。所用之肉，鸡、鱼、虾三者之中，惟虾最便，屑米为面，势如反掌，多存其末，以备不时之需；即膳己之五香，亦未尝不可六也。拌面之汁，加鸡蛋青一二盏更宜，此物不列于前而附于后者，以世人知用者多，列之又同剿袭耳。
■译文
南方人吃米饭，北方人吃面食，这是一般的习惯。《本草》说：“米能养脾，麦能补心。”米和面对人各有好处。但如果常年只吃一种主食，这是多么亏待自己的嘴巴和肚子，又不爱惜自己的心和脾啊！我是南方人，但是长得像北方人，刚直的性格像北方人，饮食上的强横也像。一日三餐，两顿米饭一顿面，这是介于南北之间，善于调理心与脾的方法。但是我吃面的方法，跟北方的有点不同，与南方的差异更大。北方人吃面喜欢做成饼，我则做成一根根面条，就是南方所谓的“切面”。南方人吃切面，油盐酱醋等作料，都下在面汤里，汤有味而面无味。这些人只看重汤而不看重面，跟没有吃面差不多。我却不这样，而是把各种调味品都放在面里，面的味道丰富而汤很清。这才是吃面而不是喝汤。
我制作的面有两种，一个叫“五香面”，一个叫“八珍面”。五香面自己吃，八珍面用来待客，这当中略有丰盛和俭约的分别。五香是什么？酱、醋、椒末、芝麻屑，以及焯笋或煮蘑菇、煮虾的鲜汤。先把椒末、芝麻屑这两样东西拌到面里面，再把酱、醋和鲜汁这三种东西调和在一起，当作和面的水，别再用水。和要和得很匀，擀要擀得很薄，切要切得很细，然后用滚水来下面，那么精华就都在面里，值得咀嚼品味，不像寻常吃面，面直接就吞下肚去，只是慢慢品那个汤。八珍是什么？鸡、鱼、虾三种东西的肉，晒到很干，跟鲜笋、香菇、芝麻、花椒四种东西，一起研成很细的粉末，和到面里，再加上鲜汁共是八种东西，酱、醋也要用，但不算在内，是因为那是家常用的东西，不能称作珍。鸡和鱼的肉，要选得很精，稍带肥腻的都不用，因为面的特点是见油就散，散了就擀不成片，也切不成丝。只要看烙饼的人，想要让饼松就在面里放油就知道了。鲜汁不用煮肉的汤，而用笋、蘑菇或是虾的汤，这也是忌油的缘故。所用的三种肉里，虾肉最方便，很容易擀成粉末，应该多准备一些虾粉，以备不时之需。即使是自己吃的五香面，也可变成六样配料。拌面的汁里，加一两盏鸡蛋清更好，这种方法没列在前面而写在后面，是因为知道的人多，列在前面又像是抄袭了。