菜

世人制菜之法，可称百怪千奇，自新鲜以至于腌糟酱腊，无一不曲尽奇能，务求至美，独于起根发轫之事缺焉不讲，予甚惑之。其事维何？有八字诀云：“摘之务鲜，洗之务净。”务鲜之论，已悉前篇。

蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽；其最秽者，则莫如家种之菜。灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘，随摘随食，其间清浊，多有不可问者。洗菜之人，不过浸入水中，左右数漉，其事毕矣。孰知污秽之湿者可去，干者难去，日积月累之粪，岂顷刻数漉之所能尽哉？故洗菜务得其法，并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜，犹之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久则干者浸透而易去；洗叶用刷，刷则高低曲折处皆可到，始能涤尽无遗。若是，则菜之本质净矣。本质净而后可加作料，可尽人工，不然，是先以污秽作调和，虽有百和之香，能敌一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污秽，难矣哉！

菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之“安肃菜”，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎！予自移居白门，每食菜、食葡萄，辄思都门；食笋、食鸡豆，辄思武陵。物之美者，犹令人每食不忘，况为适馆授餐之人乎？

菜有色相最奇，而为《本草》《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也。予为秦客，传食于塞上诸侯。一日脂车将发，见炕上有物，俨然乱发一卷，谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去。婢子曰：“不然，群公所饷之物也。”询之土人，知为头发菜。浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。此物产于河西，为值甚贱，凡适秦者皆争购异物，因其贱也而忽之，故此物不至通都，见者绝少。由是观之，四方贱物之中，其可贵者不知凡几，焉得人人物色之？发菜之得至江南，亦千载一时之至幸也。

■译文

人们做菜的方法，真可称得上千奇百怪，从生吃到腌、糟、酱、腊，没有一样不挖空心思，尽其所能，以求尽善尽美，只是对做菜最开始阶段的事不讲究。我深感困惑。开始的事情是什么呢？有八字诀说：“摘之务鲜，洗之务净。”讲究新鲜的道理，前面已经谈过了。

蔬菜当中最干净的，是竹笋、蘑菇、豆芽，最脏的莫过于自家种的菜。施肥料的时候，一定是连根带叶地浇，随浇随摘，随摘随吃，里面干净与否，也就不用说了。洗菜的人也不过是把菜浸在水里，左右涮几下就完事了。他们不知脏东西是湿的容易去掉，干的就很难去掉，日积月累的粪点子，怎么会是一会儿工夫洗几下就能去除得尽的呢？所以洗菜一定要得法，也一定要用适当的人。用懒人和性急的人洗菜，跟没洗一样。洗菜的方法应该是：入水的时间要长些，这样菜上干的脏东西被水浸透了，就容易洗去；洗菜叶时要用刷子刷，这样叶子上高低曲折的地方都能洗到，这样，才能洗得彻底干净。里外干净以后才可以加作料施展烹饪技艺，不然就是先用污秽的东西做调和品，虽然有很多东西发出香气，能敌得过里面掺杂的一点臭气吗？唉！富家大户、人口众多的人家，想要保证吃的东西不脏，太难了！

菜的种类很多，最好的要数黄芽菜。这种菜主要在京城销售，却是产于安肃（今河北徐水），称为“安肃菜”，这是最上等的菜。大的每株能有数斤重，品尝这种菜能让你把肉味都忘掉。如果买不到这种菜，只好吃差一点儿的，那就要数南京的水芹了。我移居到南京后，每到吃菜和吃葡萄的时候，就怀念京城；每到吃笋和鸡豆时，就怀念武陵（今湖南常德）。好吃的东西尚且令人一吃过就忘不了，何况是那些殷勤招待过我的人呢？

菜有各种奇特的形状，而《本草》《食物志》里面都没记载的，该属陕西西边所产的头发菜了。我在那边时，曾到当地官员家中做客。一天将要乘车出发时，看见床上有东西，像是一卷乱发，误以为是丫鬟梳头掉的，正想要扔掉。丫鬟说：“那不是乱发，是各位大人们送的礼物。”向当地人询问，才知道是头发菜。把它浸过热水，拌上姜和醋，比藕丝、鹿角等菜还要可口几倍。我带了头发菜回去请客人品尝，无人不觉得惊奇，说是从未见过的好菜。这种菜产在黄河以西，很便宜，凡是去陕西的人，都争着去买奇特的东西，却因为头发菜价钱便宜而把它忽略了，所以这种东西没有流传到大都市，见过的人非常少。由此看来，各地的便宜货中，不知有多少可贵的东西，又哪能人人都找得到呢？头发菜可以来到江南，也算是千载难得的一大幸事了。 SsAyoKAEShFqOtFiWggnoCJmzXFvSkzgtoD0kyRA3E3eCyDilc0WW2CDxK5Tj6U9