笋

论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和，白受采。”鲜即甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之人，向卖菜佣求活者，不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。

至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然，况山中之旋掘者乎？

食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油。从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。

笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。

菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之。食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳。

■译文

要讲到蔬菜的美味，就是清淡、干净、芳香、松脆这几样。人们不知蔬菜的美味是在肉食之上，可以用“鲜”这个字来形容。《礼记》上说：“甘美的东西容易调和，洁白的东西容易着色。”鲜是甘美的来源。这种享受，只有山里的和尚、乡野中人和那些亲自种植的人才能够得到。城市里向菜贩子购买蔬菜的人，是享受不到的。但是别的蔬菜，不管是城市还是山林，只要住所旁边有菜圃的人家都可以种，随时摘随时吃，也可以享受这种乐趣。

至于笋这种东西，好的就只能是生长在山林中，城市里出产的，再怎么芳香鲜美，都只是笋的次品。这是蔬菜中味道最好的，肥羊乳猪，怎能相比？只要把笋和肉同锅煮，合盛在一个盘里，人们都只吃笋而留下肉，从这一点就可以知道笋比肉更可贵。在市场上买的尚且如此，何况山里刚刚挖出来的呢？

吃笋的方法有很多种，不能记录周全，用两句话概括：“素吃宜用白水，荤吃宜加肥肉。”吃斋的人如果在煮笋的时候拌上别的东西，再调上香油，那些东西的味道会把笋的鲜味夺走，笋的真正美味就失去了。正确的做法是用白水煮熟，略加点酱油。从来最美好的东西适宜单独做，笋就是这样。用来和肉食一起煮时，牛羊鸡鸭等都不合适，唯独猪肉合适，还特别适宜和肥肉一起煮。不要肥肉的肥腻，而要肥肉的甘美，甘美之味被笋吸入，而后感觉不到这种甘美，只觉得鲜到了极点。快煮熟时，肥肉都要去掉，汤也不要多留，只留下一半，再加上清汤。调味的作料，只用醋和酒。这是烧制荤笋的大致方法。

笋这种东西，不管单吃还是合煮，都能表现出美味，而且食物中不论荤的素的，都可以用来做笋的调和物。

蔬菜中的笋就像中药中的甘草一样，都是必需的东西，含有这种东西的食物都会很鲜，只是不应用渣滓，而只用汁液。会做菜的厨师，只要有煮笋的汤，就留着，每做一个菜都拿来调和。吃的人只是觉得很鲜，而不知道鲜的原因在于笋。《本草》中记载的多种食物，对人有好处的不一定可口，可口的不一定对人有好处，想要两全其美，没有比笋更好的了。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”却不晓得能医俗病的东西也能够医瘦病，区别只在于已成竹还是未成竹。 +qpNsDhHs91ga3dwqwMlGUWS04dXrAlx6iebj6tu2A8PZ0heulDmdRCjLOCWRjOf