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取大小两只盆，大小盆均放大半盆水；把放有米的小盆再放入大盆中；手在小盆中搅动动米，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中。如此几次，小盆底部就只剩下砂粒了。
1．用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着种种小瓢虫。用淡盐水洗莱，可以轻而易举地将其除去。
2．用淡醋水洗菜。电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以向洗菜盆内的清水中滴3～5滴食醋，5～6分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。
3．清洗法：
（1）冲洗：农药一般都不耐冲洗，对菠菜、小白菜等，可泡在水槽中冲洗，边冲洗，边排水，反复冲洗几次，然后放入盐水中洗一次，即可有效地将农药残毒冲洗掉。
（2）碱水浸泡：先用清水洗泡蔬菜，然后在一盆清水中加入一粒黄豆大的纯碱，溶解后搅拌均匀，将已冲洗过泥沙和杂物的蔬菜放入碱水中浸泡一下。这样附着在蔬菜上的有机磷农药，绝大部分能变成无毒物质，然后再用清水冲洗干净，即可烹调食用。
4．削皮法：对马铃薯、胡萝卜、丝瓜、冬瓜、黄瓜等蔬菜，应先削去皮，再用清水洗，可基本上除掉农药残毒。
5．洗洁精消毒法：在1千克清水中滴入几滴洗洁精，搅匀后将洗净的蔬菜放入浸泡几分钟，再用清水（生吃的蔬菜要用冷开水）冲洗干净，这样清除农药残毒及各种寄生虫、病菌的效果也甚佳。
6．煮沸法：烹调前，可将芹菜、花菜、青椒等蔬菜．先放在沸水中略煮一下，倒掉所煮的水，然后再烹调食用。这样可以清除蔬菜中90％以上的农药残毒。
1．开水烫泡：把准备生吃的水果（荸荠、苹果、梨、李等）洗净后，在沸水中浸烫分钟左右，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵。
2．盐水消毒：葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果，用清水洗净后，在盐水中浸10分钟左右，取出再用凉开水冲洗。
3．高锰酸钾液浸洗：以1％～2％的高锰酸钾液（显淡红色）浸泡5～10分钟，可杀死瓜果上的伤寒杆菌、痢疾杆茵及金黄色葡萄球菌等，取出后再用凉开水冲洗干净。
4．漂白粉液消毒：以2％的漂白粉浸泡5分钟，用以杀死水果上的一般肠道杆菌，然后凉开水冲去氯味。
5．乳酸消毒：将80％的乳酸液用凉开水对成30％的乳酸溶液，瓜果放入浸泡5～6分钟，取出后用凉开水冲洗，但注意乳酸溶液不可用金属器具盛装，以免腐蚀。
先将香菇在盆内，用60℃左右的水浸泡1小时，然后用手朝一个方向旋搅10分钟左右，让香菇的“鳃页”慢慢张开，沙粒随之落下，沉入盆底。再轻轻地将香菇捞出来用清水冲洗干净，即可烹食。
从市场上买回来的肉，上面粘附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就容易清除掉。也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，就能很快将脏物粘下。
1．洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1～2滴生植物油，即可除去鱼上的粘液。
2．将鱼泡入冷水中，加入少许醋，过两小时再去鳞，则很易刮干净。
3．如果带鱼较脏，可用淘米水擦洗，不但鱼易洗净，而且手也不至于太腥。
4．墨斗鱼内含有许多墨汁，不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨，将墨斗鱼放在有水的盆中，在水中拉出牢头、内脏，再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。
清洗鲜虾时，用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种莱肴。
将泡发好的海参（无论什么方法发制皆适用），切成所需用的形状，每5000克发好的海参，和250克醋精加500毫升开水，然后倒在海参内，拌匀。海参沾醋后即收缩变硬。海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后放入自来水中，漂浸2～3小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。沥尽水分，即可烹制。
1．蔬菜一般是叶部含维生素C高于茎部，外层叶比内层叶含量要高，食用茎菜和叶菜时尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。
2．蔬菜要先洗后切、随切随炒。
3．维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中比较稳定，所以烹调蔬菜时可适当加一点醋，这样就可以减少维生素C的损失。
4，烧菜时应将水煮沸后再把蔬菜放入，这样既可减少维生素的损失，又能保持蔬菜原有色泽。
菠菜营养丰富，但有涩味，去除的方法是：将洗好的菠菜放在开水中烫一烫，捞起再炒，即可去掉涩味。经开水烫后，菠菜中的草酸也同时被除掉。在吃菠菜时，不除掉草酸，会使菠菜本身所含的钙质不为人体吸收。
烹制豆腐时，可以将豆腐切成15厘米见方的块，放到开水中煮5分钟，然后捞出来沥干水，这样，豆腥气就没有了。
1．烹制豆腐时，常含有一种泔水味，如果在下锅之前先用开水将豆腐烫2～3分钟，泔水味即可除去。
2．可用盐开水浸泡，去除异味，并且能使豆制品色白质地坚实。
将松花蛋用清水洗净，放在盐茶水中浸泡20天左右（夏季宜短，冬季可长）。
盐茶水配制比例是：每100个松花蛋用食盐300～350克、茶叶25克。配制时，先将茶叶加水500克熬浓晾凉，滤去茶叶，倒入容器（最好是土陶罐），用2.5～3.5千克水将盐溶解，再将蛋浸入，要把松花蛋完全淹没。注意盐水浓度不宜过大。
炒菜锅烧过鱼后有股腥味，若是要除腥味，可把少量茶叶放在锅里煮，锅里的腥味就会除掉。
1．刚宰杀的鸡有一股腥味。将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。
2．从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到保鲜作用，怪味即除。
1．冷水发：适用于体小质软的银耳、木耳、金针菜等的涨发，以及最后清除干货本身或涨发中染上杂质与异味。
2．热水发：有泡、煮、焖、蒸四种。泡发是将干货放在热水中浸泡而加热，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的发菜、银鱼、粉丝等；煮发是要加热煮沸的，适用于体质坚硬厚实，有较重腥臊味的海参、鱼翅等；焖发是煮发继续，最后使温度自然下降，让干货从外到里全部涨透；蒸发是用蒸气使干货涨发透，适宜于鲜味浓、易破碎的干贝、淡菜、蛤蟆等。
3．碱水发：是先将干货用清水浸泡，再放碱水浸泡，最后用清水漂浸，清除碱味和腥臊味，适用于较僵硬的鱿鱼、墨鱼等，还可用于某些于货急用时的涨发。常用碱水为7％的碱、3％的石灰、90％的开水。
4．油发：是将干货放在多量的温油中逐渐加热，使之体积膨胀松脆，涨发后用热碱水浸洗和清水漂洗，适用于胶质丰富、结缔组织多的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
5．盐发：是将干货放在多量的盐中加热、炒、焖，使之膨胀松脆，原理同于油发，可油发的干货一般也可盐发。盐发后须用热水泡，稍加点碱，再用清水漂，除去盐分、油脂和杂质。盐发的干货比油发的松软有劲，但不及油发的好吃，色泽也不如油发的光洁美观。
6．火发：凡干货表面有毛、鳞或有僵皮的原料，水分无法渗透到内部，故在水发前需要火发。火发一般是将干货外表放在火上燎烤至外皮呈焦黄色，再放在热水中浸泡，用刀刮去焦皮，放在水中浸泡，然后用热水煮，除去腥味，有些海参就用这种方法涨发。
7．烤发：是干货涨发的新方法，有涨发充分、质量好、口感好、省油省时、不污染环境的特点。由于电烤箱开始进入家庭，烤发具有应用的物质条件。
鱼片要用冷水浸泡一会儿，可去除鱼肉的皮下脂肪，浸泡出血液、色素、腥臭等异味，以及碎肉屑。鱼片经过冷水浸泡，质地软嫩，色泽洁白，清爽利落，腥臭异味减轻。鱼片沥干水分后，腌渍时易于吸收调味品的滋味和糊浆的水分，易于抓匀入骨，合为一体，附着力强；油滑时，糊浆不易脱落，保持鱼片鲜嫩滑润，质感弹性好。但是，在浸泡过程中鱼肉内的水溶性物质和鲜味，会有不同程度的损失。因此，浸泡的时间不宜过长，一般5～10分钟即可。
鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。
买回鱼后要及时活杀，洗净，切除鱼头鱼尾，沿脊椎骨平刀剖开，剖去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉模摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。
吃生鱼片时，除了一些作料外，还有各类和生鱼片一起吃的菜，如紫菜和萝卜丝。如果用大片的紫菜，把生鱼片包起来吃，味道会更香更好吃。用这种方法吃生鱼片时，应该先把紫菜过一下冷水后摊在盘子上，等紫菜稍微软一点，再用来包生鱼片，这样既包得严，口感也好。
1．面粉500克，温水（夏天用凉水）250毫升，蜂蜜1．5汤匙，和面揉匀。发酵4～6小时即可使用。蒸出的馒头松软，清香，带甜味。
2．在用干酵母发面时，在浸泡酵母的水中加点白糖，放置15分钟后再和面，这样，可以提高酵母的活力，发的面既快又好。
3．用坏（发酵、发酸）牛奶或豆浆代替或部分代替水来发面，调入适量的碱。蒸出的馒头既白又软，非常好吃。
1．如果事先没有发面，或没有发酵粉和发面引子，而又要急于吃馒头，可以将面粉、温水、食醋按50：35：5的比例发面。10分钟中后，加入1％的小苏打，揉到没有酸味为止。这样，不仅可以应急发面，而且蒸出来的馒头既松又白。
2．在面没有发足的情况下，要急于发面：（1）可在面团上按一个小坑，倒入白酒，用湿布捂几分钟，即刻发起。馒头上屉后，在中间放一小杯白酒。蒸出的馒头照样松软好吃。
1．和面。先在面粉中加少许食盐，然后将面粉和好。也可加入适量鸡蛋清（1千克面粉加2只鸡蛋），以增加蛋白质含量，提高面筋质量，饺子起锅后“收水”快，不易粘连。
2．调馅。（1）要注意利用菜汤汁。大白菜去汁后，维生素将会损失90％以上。将菜馅剁好后先用食油搅拌，就可防止菜汁流失。（2）精心搅拌。先把肉剁碎，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用酱油打馅，吃起来味道好。如果是肥肉馅，由于含油量多，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻，瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅滑嫩。鲜韭菜做馅不仅味道美，色泽也好，但上锅煮后，容易失去本色，可在馅内放几滴苏打水保持颜色。不论什么馅，如稍加一点白糖，吃饺子时会有鲜香的海米味。
3．煮饺子。煮饺子时要水多火旺，开锅前锅内放几段大葱，开锅后放入饺子，用勺子顺一个方向轻轻推动一下，以防粘锅，然后盖上锅盖，当锅再开时少量加入2～3次冷水，再开锅饺子即熟。
还有一妙招，在高压锅中放入半锅水，烧开，放入一小勺食盐，再滴入一两滴食用油，将水饺放入，锅盖盖上，记住不要放限压阀。5分钟之后，当听到高压锅的喷气声，这说明饺子开锅了，再等半分钟左右关火，打开锅盖，饺子浮上来了，没有破皮的。
1．煮饺子时，在锅里放一根干净的大葱，煮出的饺子味道鲜美，且不粘连。
2．水烧开后，加一些食盐，待盐溶解再下饺子，盖上锅盖。不要点水，不必翻，直到煮熟。这样煮，就不会粘连。
3．和面时，每半公斤面和一个鸡蛋，能使饺子皮变得硬实，水煮时不易粘连。
4．饺子出锅时，在温开水中浸一下，表面的面糊溶解后再装盆，就不会再黏。
1．菜切碎先浇上食油。菜末被一层油蔓包裹，遇到盐就不出水。再倒入肉馅放足盐。馅嫩又有汁水，味道鲜美可口。
2．把葱、肉剁碎，加调料拌匀。将剁好的白菜（勿放盐）一点一点地加入肉馅，边加边搅，肉馅能够均匀地吸收菜里的水分。这样拌成的馅，湿润，有粘性。饺子味道好，也不会流水。
3．如果饺子馅出了水，只要放进冰箱冷冻室速冻一会儿，水就吃进馅里了，而且好包。
4．用自来水打肉馅容易出水。如果用白开水打馅，就不会出水。
粥的种类多种多样，原料可选择的范围极大，如新鲜的小米、棒渣、栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕等。还可加入的有：各种米类、红豆、银耳、花生、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂圆肉、核桃仁、松仁等。
1．下料。要想熬出美味的粥，各种原料下锅的先后顺序很重要，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类的原料；莲子要先去掉苦心；生的杏仁、核桃仁最好先用水浸泡，剥皮去苦味后再下锅；花生、藕、百合等快熟时最后下锅，以保持鲜脆的感觉；薏米仁下锅之前要先泡至发亮，因为易熟，所以不需太大火候，起锅前几分钟放入即可。
2．加水。上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会散和稀，在黏稠度和浓郁香味上大打折扣。
3．煮黑米粥时，黑米烹煮前至少要浸泡1夜（10小时），煮成粥一定要使黑米完全变烂，此时汤汁非常黏稠才可食用。如果用高压锅则要上气后煮30分钟以上，才能确保黑米有滋有味而且易于吸收。
4．煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不能煮烂；放米之前待豆子开锅后对入几次凉水，之后再放米进锅。
5．煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放入生青菜，这样青菜的颜色嫩绿清香，营养也不会流失。
1．将150克糯米蒸熟后，加糖拌匀备用；50克红枣洗净、去核、切两半；20克莲子浸泡、去心，分两半；瓜条、果脯、桂圆肉、青梅各15克，洗净、切丁；葡萄干等适量，洗净。用一只大碗，内抹一层冻猪油，将红枣、葡萄干等，每种放一圈或摆一条，中间放点豆沙馅，上加糯米饭压平。上锅15分钟后取出，稍凉后扣入盘中。再用150克冷水，100克白糖，30克淀粉熬成粉饭，加上桂花，浇注在上面，即成色、香、味俱全的八宝饭。
2．在大碗内抹冻猪油，摆放红枣、葡萄干等后，直接将洗净的糯米放在碗中（碗容积的2／3以内）。再加适量冷水（约高出米面1厘米）、砂糖，放在高压锅的笼屉上，扣好锅盖。大火烧至水开后，扣上限压阀。阀开始旋转时，改为文火，蒸煮20分钟即可。
洗米时不宜多洗多泡，尤其不能反复搓洗。忌用热水淘洗，以减少米粒中的维生素、无机盐、蛋白质、脂肪和糖等的流失。
1．蒸饭，不要做捞米饭。以免减少人体对B族维生素的摄入。
2．用高压锅煮米饭。这样可以使米很快分解，易被人体吸收，放些茶水有助于消化。
3．烧米饭应用开水。较之用冷水可少损失许多的维生素B1。
4．陈米和新米不可混做。
用锅铲把夹生饭炒散，按500克米50克黄酒的比例，把黄酒倒入锅内，用文火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，且吃不出酒味。
烧稀饭时，稍不注意就会溢出锅外如果往锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中小火煮，再沸腾也不会外溢。用电饭煲煮饭，要提前3个小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，用这样的米煮饭，能避免米汤外溢。
煮粥时，先淘好米，待锅半开时（水温50～60℃），再下米，即可防止外溢。
1．制馅：将500克肥瘦适宜的猪肉剁碎。放进5克姜末，加进150克天津酱油。再加一点水，朝一个方向搅成粘糊状。再加葱末、麻油各50克，味精5克。
2．制皮：用1公斤发酵粉和面。热天面、水各半，冷天用30％的水即可。将面团揉匀、揉好，搓条，下剂，一般每个剂12～14克面，然后擀皮。
糯米1500克，洗净，清水浸泡3小时。草莓、香蕉、猕猴桃、哈密瓜、葡萄干各适量，洗净，切丁，混合调匀。把格放中间，然后包严捆牢，上锅蒸熟即可。
1．地瓜洗净，用铝箔（豆奶粉袋外层铝箔）包裹，放入烤箱，12分钟后取出。这样烤的地瓜外壳薄，味道鲜美。铝箔可洗净再用。
2．洗净放在高压锅屉上，不放水，把盖上的橡皮圈拿掉，盖好盖，不加阀。用中火烤2～3分钟后，再用小火烤30～40分钟，烤出糖分为好。这样烤的地瓜不易糊，好吃。
1．炒菜时应备有荤、素两种食油，炒荤菜放素油；炒素菜放荤油。这样炒出来的菜吃起来使人觉得荤菜较为清淡，而素菜又有荤香。
2．炒菜前，应将调料备齐。葱、姜要炸出香味。只放盐和味精还不够，花椒能开胃，糖可提鲜，醋去腥增香，还有酱油，大蒜等调料和作料都应酌情放一点，这叫“五味调和”。
3．炒菜请别忘了用淀粉勾芡。淀粉勾芡可以增加菜肴的口感并保持爽滑的鲜嫩度。
1．蔬莱要尽量采用旺火快炒，可减少维生素C的损失。西红柿经油炒3～4分钟，维生素保存率达94％，大白菜油炒15分钟左右，维生素C的保存率仅剩57％。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水焖熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10％，放在冷水中煮要损失40％。
2．烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。
3．炒茄子的窍门：烹调茄子时，加几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
4．辣椒太辣，可把辣椒籽、筋除去，再放鲜蛋一只同炒，可减少辣味。
5．炒菜盐放多了，可加些白糖、醋。
在烹炒绿色蔬菜时，往炒菜锅里滴入一些冰水，就可使莱炒熟后保持鲜绿，看上去颜色好看，而吃起来味道鲜美。注意，炒青菜要保持鲜绿，最好炒时不盖锅盖，酱油少放或不放为好，冰水要符合卫生条件。
1．巧去卷心菜异味。在烹饪时，以甜面酱代替酱油，卷心莱就没有异味了。如在烹饪中，配上葱或韭菜，那么吃起来就更清香可口了。
2．巧去冻土豆异味。土豆冻了，吃时会有一股异味。如将冻土豆放在冷水中浸泡1～2小时，然后在沸水中加入1汤匙食醋，将土豆放入，冷却后再烹饪，土豆的异味就没有了。
3．巧去豆芽豆腥味。黄油去豆腥法：烧豆芽菜时，先加点黄油，然后再放盐，就能去掉豆腥味。食醋去豆腥法：在炒豆芽时，放少许的食醋，即可去除豆芽的豆腥味。黄酒去豆腥法：在拌豆芽时，先加点黄酒，然后再放点醋，这样拌出来的豆芽就没有豆腥味了。
1．荤素搭配。肉类富含丰富的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素，蔬菜富含水溶性B族维生素、维生素C、无机盐等。荤素搭配可以营养互补。豆类与青菜搭配。可以大大提高蛋白质的利用率。
2．生熟搭配。蔬菜中维生素C和B族维生素遇热容易受破坏，因此补充一些新鲜的生菜可保持大量的维生素。
1．不宜熟吃的野菜：这类野菜主要有苣荬菜、蒲公英等，这类野菜属于生食类，最佳吃法是洗净蘸豆酱生吃。特别是一些带苦味的野菜，生吃苦中有味，爽口醒脑，若熟吃又黏又涩无法下口。
2．需要浸泡的野菜：山药菜、山蒜等一些野菜有微毒，不经浸泡食用会有周身不适感。这类野菜在食用前务必要在清水里浸泡2小时以上解毒。
3．树上的野菜不宜炒吃：树上的野菜品种不多，如刺嫩芽、榆树钱等，这类野菜宜蒸吃，或炸酱吃。炒着吃，难以下咽。
4．不认识的野菜不要吃：吃野菜最起码要知道所食野菜有毒无毒，不认识的野菜最好不吃，有一些野菜含有剧毒，食后轻者闷胀呕吐，重者要人性命。
5．久放的野菜不能吃：野菜最好是现采现吃，久放的野菜不但不新鲜，清香味散发殆尽，而且营养成分减少，尤其是久放的野菜串味，特别难吃。
6．苦味野菜不宜多食：苦味野菜性味苦凉、有解毒败火作用，但过量食用会损伤脾胃。
凉拌菜的吃法愈来愈普遍，尤其是炎热的季节，凉拌菜更能派上用场。要做一款美味可口的凉拌菜并不困难，但必须注意以下几点：
1．选料要新鲜，容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法，务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。
2．盛具器皿、洗切器物要干净，洗切材料以卫生安全为原则。
3．除选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可使食物味道鲜美开胃，又具杀菌功效。
4．凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁。
5．如果材料留有过多的水分，会令味道变淡，所以要沥干或抹去水分，才可浇上调味汁。
6．预先混合调味料调成汁，待凉拌菜上桌时才淋上或蘸食。
7．用味精拌凉菜时，因为凉菜温度低，谷氨酸钠不易溶解。但如果事先用少许凉开水化味精，再把稀释好的味精水浇到凉菜上，搅拌一下，使之均匀分散开，整个菜就会有鲜味了。
1．炒肉鲜嫩的窍门：炒肉丝、肉片时，要边翻炒边淋入少量的水，以减少这些食物内水分渗出的损失，保持质地鲜嫩。
2．炖鱼的窍门：炖鱼时，放几颗红枣，既可除腥，又能增添鱼肉和汤。
3．炒猪肝可口窍门：炒猪肝前，可用点硼砂和白醋把猪肝腌制一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。
4．烹炒鲜嫩腰花的窍门：将腰花放入煮好晾凉的花椒水中浸泡5分钟，取出挤干水分，然后入锅煸炒，火候过大时也不老，不会溢出血水。
5．煮火腿的窍门：在火腿下水前先在火腿表皮上涂一些白糖，火腿就很容易煮烂了，而且味道也更加香甜鲜美。
6．炸猪排不缩的窍门：炸猪排前应在有筋处切三个切口，炸起来就不会缩了。
1．山楂法。煮老牛肉时，加几个山楂（山楂片），肉易烂，质不老。
2．食用油法。牛肉质老，炒时，先在切好的肉片、丝、丁中下好作料，再加入适量的花生油（没有花生油，可用豆油、菜籽油）拌和均匀，腌制半小时，热油下锅，炒出来的肉片金黄玉润，肉质不老。
3．小苏打法。切好的牛肉片，放入5％～10％浓度的小苏打水溶液中浸一下，捞出沥干，10分钟后用急火炒至仅熟，能使牛肉纤维疏松，肉质嫩滑。
4．淀粉法。肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉拌匀，20分钟后下锅急火炒至仅熟，能使肉质嫩化，入口不腻。
5．啤酒淀粉法。切好的肉片，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来的肉片格外鲜嫩，风味特佳。
6．鸡蛋清法。在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清，搅匀，静置15～20分钟，可使肉嫩味美。
7．盐水处理法。对冻肉，可用高浓度的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。
盛夏时节，烹调各种肉类时难免出现各种异味，使人大倒胃口，下面介绍几种方法，可清除肉类异味：
1．去除血腥味法：可在用热水浸漂后，用清水多洗几次，然后再烹调，即可把血腥味去除。
2．去除腥涩味法：可在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可把腥涩味去除。
3．去除血污味法：可先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放进锅中加水适量煮沸（不用加盖），除去汤水面上的血污浮物，最后捞起用冷水冲洗，即可把血污味除去。
4．去除羊肉膻味法：先把羊肉用沸水煮一下，再切成小块。在烹调时适当添加草果、八角、小茴香、甘蔗（切成小块）、生姜、蒜头、葱头、白酒、食糖等，并适当多加一些花生油，即可把羊膻味去除。
羊肉做不好就有腥膻味。如果烹调方法得当，使用的调料合适，就会去掉腥味。
1．煮羊肉。将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除腥膻味。
将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的的稀糊），膻气也可减少。
将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般500克羊肉可放500克水、25克醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他方法烹制均可。
烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般500克羊肉放半包或1/3包咖喱粉。
2．羊肉片。锅内打底油，待油热，将肉下锅。羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的数量是肉的1％左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子等调料，起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减，味香醇。
锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、醋、料酒煸炒几下，起锅打香油。其味香美，无腥膻。
为了使牛肉鲜嫩快熟，炒前先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肉片时，肉片必须切得很薄，而且要横纹切。然后将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
将脊骨剁成适当段放入清水浸：泡半小时后，洗掉血水，待沥去水分后，把骨头放入开水锅内烧开。将血沫滗去捞出骨头，用清水再洗干净放入锅内，一次加足冷水，适量加入葱、姜、蒜、料酒，先用旺火烧开，待10～15分钟再滗去污沫，改用小火焖煮半小时～1小时，煨烂后，去掉葱姜及浮油，加适量食盐，少许味精，溶匀就可盛入器皿内，再撒上蒜花、葱花或蒜泥食用。这样煨出来的骨头汤，其肉质软嫩，汤色洁白，味道鲜美。
煮肉应先清洗干净，慢火炖煮，为样才能保持营养，味道更美。但要注意下锅时切勿加盐及酱油，因为这会使纤维收缩，肉会变得粗糙，待肉将要煮熟时，再加盐等。
炸鸡要炸得好吃，裹粉的方式很重要。
方法：将腌过的鸡肉先裹一层炸粉，再裹一层蛋液，然后再裹一层炸粉。
炸粉的调法：太白粉2杯、面粉1杯、白胡椒粉2小匙、盐2小匙、泡打粉1/2小匙，全数调匀即可。另外，也可将腌过的鸡肉先裹一层炸粉后放入冰箱冷藏3～5小时后取出，入锅炸之前裹上蛋液，然后再裹上一层炸粉，炸出来的炸鸡会更酥脆无比。
1．沙拉：取一枚生鸡蛋蛋黄，放在碗中加盐，用筷子搅打，一边打一边将熬熟的油一滴一滴倒在蛋黄上，越多打越好，最后做成蛋黄油。再用蛋黄油拌熟土豆丁、胡萝卜丁、肉丁（或火腿丁）、青豆等，就成了一盘色彩艳丽的沙拉了。
2．赛螃蟹：把5只鸡蛋的蛋黄和蛋白分别放在两个碗内搅打，用半个鸡蛋壳舀水放在盛蛋黄的碗内一共放8次，油烧热后，倒入蛋黄，待蛋黄完全炒熟后，把已蒸熟的蛋白切碎倒入，加上姜末、醋、盐、糖等作料，就成了黄白分明、味道鲜美的“赛螃蟹”了。
3．煎姜蛋。将鸡蛋2只打入碗内下盐搅散，姜100克去皮剁茸，红葱头一个切碎，用净锅热炒干姜茸至散出香味，加花生油2汤匙，下葱茸，调味下鸡蛋，煎至两面焦黄成蛋块。
4．鲜蛋蒸肉饼。鸡蛋4只分蛋黄蛋白打入碗内，将蛋白与碎猪肉100克，及碎马蹄肉、生抽各1汤匙、碎葱花、酒各1汤匙，盐少许，清水2汤匙，调匀，装入擦过油的碟或碗，鸡蛋黄分置面上，上锅隔热水蒸15分铀即可。
5．鲜鸭润蒸蛋。烧滚水，放入新鲜鸭肠2副氽水，取出切小块，加入姜汁、酒、生抽、生粉适量，腌片刻，鸡蛋4只打入碗内加盐搅打起泡，装碟并放上鸭料，隔火蒸约5分钟蛋熟出锅，加熟油、生抽，撒下葱花即成。
6．西式炒蛋。鸡蛋3只打于碗内，加入牛奶2汤匙、盐及胡椒粉少许打匀（也可加些碎肉），锅内放牛油2汤匙，至边缘刚转色即倒人蛋液，大幅炒匀，半熟停火锅冷上盘。
7．油炸蛋。锅中放花生油5小杯，加热至插筷子进去起小泡（165OC左右），打开4只蛋，每次放入1个，用筷子把蛋白包裹起来并整形，炸2分钟至蛋黄半熟即可。
老鸡肉质粗硬，用一般方法烹制，既耗时，味道也不佳，现介绍几招速烂法：
1．老鸡在杀之前，先灌1汤匙食醋，然后再杀。煮时用文火慢炖，就会烂得快些。
2．先把鸡放在醋水溶液中浸泡上2小时，再用文火煮，肉就会变嫩。
3．在煮鸡的锅里放1把黄豆与老鸡同煮，可使鸡肉易烂。
4．炖老鸡时，放几粒风仙花籽或3～4只山楂，可加快熟烂速度，省火省时。
1．泡鸡。将水煮沸，把宰杀剖净的鸡投入，以水浸过鸡体为宜；煮至水沸时离火，水略降温时升火；再烧沸又离火，反复3次至泡熟。
2．熟度。泡时注意上下调换两次，使之熟度均匀，泡至腿部鼓起，两翼尖贴身，用筷条戳腿部无血水流即可捞起。
3．复浸。待已熟的鸡稍凉，再放置于略温的鸡汁内浸渍片刻即可。稍后则即可上碟。
用鸡蛋做成的饺皮即好吃，又美观，但蛋饺皮做起来很费事，若用以下方法，便可节省许多时间。
1．在蛋液中多加些食油（500克鸡蛋需加25克食油），搅拌均匀后，则蛋液入锅就不必每次都抹一下油了。
2．先摊成一张大蛋皮，然后用水杯口倒扣出一张张大小相等的圆片，把肉馅放一侧，没放肉馅的蛋饺皮叠放到肉馅处，即成蛋饺，且蛋饺大小相同，整齐美观。
为使蛋皮又薄又不破，可采用下法：
1．可先在蛋液中加一点醋或柠檬汁，搅拌后，再用小火煎，就能得到即薄又有韧性的蛋皮了。
2．用少许粟粉混合蛋液中，然后再煎，这样煎出来的蛋皮就能薄而不破了。
1．巧烹冻鱼：冻鱼往往缺乏鲜味，解决这个问题有一妙法：那就是在汤中加少许牛奶，这样烹调的冻鱼味道如同鲜鱼。
2．巧用八角催鱼香：做红烧鱼时，待油沸放入八角，炸出香味，加入酱油和其他作料，再放入炸好的鱼，鱼肉更加醇香。
3．炖鱼如何巧入味：一是在鱼身上剞上刀纹，尤其是鱼身较厚大的，不管红烧还是清蒸；二是烹调前腌渍，让鱼肉入味再烹，此法适用于清蒸；三是通过炸煎等方式，使鱼先排除部分水分，并使鱼的表皮毛糙，调料较易渗入。
首先选择新鲜的带鱼，洗净去头去鳍，然后在两面划并行的条纹，然后截成段，大概在7厘米左右，然后用少量的酱油和姜汁进行腌制，再用8成熟的油炸，等表面有点脆之后捞起，留少许油，用葱白段、生姜片、干辣椒一起煸炒，然后放入蚝油和豆瓣酱一起煸炒，再放入带鱼，接着放入绍兴酒、味精、酱油、白糖，一起烧至熟入味，捞起，然后把汤汁进行勾芡，淋上就可以了。
1．煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。将鱼洗净后（大鱼可切成块），薄薄沾上一层面，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
2．将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
烹制鱼时如果过早地放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如果等到鱼中的蛋白质凝固了再添加生姜，就可以达到彻底去腥的目的。也就是说要先把鱼烹煮一会儿再放姜，去腥效果特别好。
烹制清蒸鱼时，先将洗净的鱼放入沸水中烫一下，然后再蒸，这有两个好处：一是可以去除腥味，而更重要的是，沸水可使鱼身表面的蛋白质迅速凝固，这样在蒸制过程中，鱼体内的水分不易渗出，有利于保持鱼的鲜嫩度。
炖鱼时，先把鱼用油煎至金黄，然后放入葱、蒜、醋、糖，最后浇上些许啤酒，鱼香的味道马上出来了。因为啤酒能助脂肪溶解，产生脂化反应，使鱼更加香美。
1．熬鱼汤时，给锅里滴几滴新鲜牛奶，不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加新鲜。
2．熬制浓汤时，如果把新鲜土豆蒸熟，去皮，捣成土豆泥，代替淀粉，加入烹制的汤水中，使之溶为一体，鲜美效果大增。因为土豆中含有大量的淀粉。
3．熬汤时最好用冷水。如果一开始就往锅里加热水或开水，使肉表面突然受到高温，其外层的蛋白质就会马上凝固，不能充分地溶解到汤里，汤的味道就不鲜美。
4．熬汤时不要过早地放盐。因为盐也会加速蛋白质的凝固，并使肉中的水分很快出来，影响汤的鲜味。
5．不要早加酱油。其他葱、姜、酒等佐料，不要放得太多，否则，会影响汤汁本身的鲜味。
1．做鱼汤时，要一次把水加足。再加入几滴牛奶或啤酒，鱼肉白嫩、汤味也鲜美。
2．做肉汤时，加几片鲜橘皮，不仅汤味鲜美，而且还可减少油腻感。
3．做豆腐汤时，最好用藕粉勾芡，可煮。待开锅后（有稳定的蒸气从排气管排出），扣上限压阀。煮15分钟，豆腐汤即好。
注意：（1）使用前必须检查防堵罩、自锁阀、安全阀，确认清洁、通畅后才可用。使用中也要注意不被堵塞；（2）米水总高度不得超过锅身高度的1／2；（3）当限压阀排气时，应立即减小火源。
在菜肴已烹饪好后，再加上熟油拌匀上碟，这样可使菜肴光亮夺目而有油香。
1．蒸肉类时用油应注意先后，如蒸排骨应先用味料与粉将排骨拌匀后再放生油，才能使味料渗入，若先放油后放味料，蒸出的排骨就缺乏味香了。
2．鱼与肉类食物，宜用花生油，花生油的香味，能除去鱼与肉类的腥臊味。
3．凉拌菜、汤菜、卤菜，宜用芝麻油。特别是植物油在烹调中还有不少妙用：
4．防面条粘连在煮面条的水中加一汤匙植物油，面条就不会粘连。
5．防肉馅变质肉馅如一时用不完，可将其盛在碗里，表面抹平，然后浇上一层熟食油，可隔绝空气，存放不易变质。
6．煮栗子易剥壳，煮栗子时加几匙油，煮好后就很容易剥其壳。
7．让螺、蚌吐净泥土，新鲜的螺、蚌，在食用前，要使其吐净泥再进行烹制，在养殖螺、蚌的清水中滴入少量植物油，两三天后，螺、蚌即可吐净泥土。
8．腌肉腌鱼，猪腿肉上切开几条纹，放进冷却了的盐水中浸1天，取出后晾一下，再用棉花蘸上菜油，在肉的表面擦一遍，然后放在太阳下晒，肉即腌成。腌鱼时，仅除去鱼肠、腮和剥鳞，也不用洗，方法同上。
9．避免溢锅，做菜汤时，汤容易溢出锅外，如果用食用植物油在锅口刷6厘米宽的圈，经过这样处理汤就不再溢出锅外了，煮稀饭也可仿此处理，避免溢锅。
10．除去鱼的黏液，洗鲜鱼时，常被鱼的黏液困扰，如在洗鱼时将植物油滴入盆中几滴，就可除去鱼的黏液。
11．防粘锅底，煮饭的水中加一汤匙植物油，饭粒不会粘在一起，也不粘在锅底。
1．炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。
2．当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉炖烂。
3．洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。
4．用油煎鱼时，向锅内喷上半小杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。
5．做菜时，如果醋放多了，加一点米酒就会调轻酸味。
6．在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快就会解冻。
7．如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。
8．啤酒拌菜：做凉菜时加些啤酒，尤其是凉拌蔬菜瓜果，更为爽脆可口。
9．啤酒烧肉：用啤酒或半酒半水焖烧牛肉、猪肉、鸡鸭，不仅肉质鲜嫩，且香美可口。
10．啤酒蒸鸡：蒸前把洗净的鸡浸泡在啤酒中约20分钟，然后按常规方法蒸熟，风味香浓，鲜嫩味美。
11．炒菜请别忘了用淀粉勾芡。淀粉勾芡可以增加菜肴的口感并保持爽滑的鲜嫩度。
啤酒营养丰富，素有“液体面包”、“液体蛋白质”、“液体维生素”等美称。
1．冰镇啤酒茶。把包装完好的啤酒和沏好的茶水放入冰箱冰镇，饮用时将啤酒和茶水对在一起，是消暑解渴的最佳饮品。
2．啤酒咖啡。将煮好的黑咖啡加糖，搀进啤酒，苦中含着香甜，具有提神开胃之功效。
3．啤酒冰激凌。先倒大半杯啤酒，再放入一个冰激凌，其味苦中带甜，泡沫丰富，口感舒爽，清凉退热。也可用啤酒1瓶，巧克力冰激凌球2个，家用冰箱制作的小冰块适量，再备置略大的玻璃杯1只。制作方活：先将啤酒置于冰箱的冷藏室内冷却取出后放置片刻，即可将小冰块放入啤酒杯中，再倒入啤酒，然后放进巧克力冰淇淋球，搅拌均匀后便可饮用。它的特点是香味浓郁，爽口清凉，解渴消暑。
4．番茄啤酒汁。用料：啤酒1瓶，番茄汁和小冰块适量。再备置略大的玻璃酒杯。制作方法：将小冰块放入杯内，倒入冷却过的啤酒，最后将番茄汁冲入，搅匀后即可饮用。它的特点是色泽艳丽，略有酸味，提神解暑，而且维生素C含量丰富。
5．柠檬啤酒汁。用料：啤酒1瓶，柠檬汁和碎冰块适量，再备置略大的玻璃啤酒杯1只；制作方法：将冰块放入杯内，然后慢慢注入啤酒和柠檬汁，搅拌均匀即成。特别是入口清香爽快，维生素和蛋白质都很丰富。
6．菊花风味啤酒。原料：啤酒1瓶、菊花露300毫升、碎冰块适量。先将碎冰块放入杯内，然后将冰镇的啤酒、菊花露倒入，调匀即可饮用。特点：色泽金黄，气味芳香，入口清凉。
7．绿茶风味啤酒。原料：啤酒80毫升，绿茶水50毫升，柠檬糖浆25毫升，鲜柠檬汁25毫升。将啤酒、绿茶水、柠檬糖浆、鲜柠檬汁混合搅拌酒杯内，搅匀后即可饮用。
8．香槟风味啤酒。原料：黑啤酒320毫升、香槟酒320毫升。先将啤酒冰镇，然后慢慢倒入装有香槟酒的啤酒杯内，搅匀后即可饮用。