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白酒根据不同的酒曲可以分为以下几类：
1. 大曲酒。主要是以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要为小麦、大麦，再加上一定数量的豌豆。大曲又可以分为中温曲、高温曲和超高温曲。通常是固态发酵，大曲所酿的白酒质量较好，大多数名优酒都是以大曲酿成的。
2. 小曲酒。小曲酒主要是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒大多是小曲酒。小曲酒又被称为酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲有很多品种，所用的药材也各不相同。但是，其中所含的微生物都是以根霉、毛霉为主。
3. 麸曲。这是新中国成立后在“烟台操作法”的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌以及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间比较短。由于生产成本比较低，为大多数酒厂所采用，而且这种类型的白酒产量也是最大的。
4. 混曲酒。主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
除了以上提到的四类白酒外，白酒还有以下几个种类：
1. 半固、半液发酵法白酒。这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下进行糖化，再于半固态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
2. 串香白酒。这种白酒采用串香工艺制成，代表品牌是四川沱牌酒。还有一种香精串蒸法白酒，这种酒是在香醅中加入香精后串蒸而得。
3. 勾兑白酒。这种白酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或是食用酒精按照适当的比例进行勾兑而成的白酒。
4. 调香白酒。这是以食用酒精为酒基，用食用酒精以及特制的调香白酒经调配而成。
5. 液态发酵法白酒。这种白酒又被称为“一步法”白酒，其生产工艺类似于酒精生产，但是吸取了白酒的一些传统工艺，酒质通常较为淡薄，有的工艺采用生香酵母加以弥补。
中国的白酒因为它的原料和生产工艺的不同而形成了不同的香型蒸馏酒，主要可以分为以下几种：
1. 清香型。又称为汾香型。清香型白酒特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西的汾酒。
2. 浓香型。又被称为泸香型、窖香型。浓香型的白酒特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川的泸州老窖特曲酒。
3. 酱香型。又被称为茅香型，酱香型的白酒特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州的茅台酒。
4. 米香型。米香型的白酒特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林的三花酒、冰峪庄园大米原浆酒等。
5. 兼香型。兼香型白酒又被称为复香型、混合型，兼香型的白酒特点是一酒有多香，一般兼有两种以上主体香型，像贵州的董酒和安徽省淮北市的口子窖就是兼香型的酒。
6. 芝麻香型。从浓香型和酱香型酒中还可以分离出一种酒种，经过高温堆积，高温发酵，高温蒸馏加工而制成。这种酒具有酒体醇厚丰满，色泽微黄，清澈透明，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久之独特风格。
7. 凤香型。凤香型的白酒以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为代表，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，回味悠长。清而不淡，浓而不酽，融浓香、清香优点于一体。