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喝汤也要防止长胖，应尽量少用高脂肪、高热量的食材做汤料，最好选择低脂肪的食材，如老母鸡、肥鸭等。即使用低脂肪的食材做汤料，也最好在煲汤的过程中将多余的油脂撇出。猪瘦肉、鲜鱼、虾米、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等，都是很好的低脂肪汤料，不妨多选用一些。
食材新鲜并不是指传统观念中的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”，这里所说的“新鲜”，是指鱼、畜、禽被杀死后3~5小时，此时鱼、畜、禽肉中的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易吸收的氨基酸、脂肪酸，用这样的材料来煲汤，味道最好。
许多食物之间已有固定的搭配模式，恰当搭配食材可使营养素起到互补的作用，此种搭配即餐桌上的“黄金搭配”。例如，海带炖肉，酸性的肉与碱性的海带起组合效应，是“长寿食品”。除此以外，还有山药与鸭肉、白萝卜与豆腐、猪肚与豆芽等，都是餐桌上的“黄金搭配”。
为了使汤的口味更纯正，一般不用很多种动物肉品一同煲汤。
水既是鲜香食物的溶剂，又是传热的介质，水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。煲汤用水量一般是主要材料重量的3倍。煲汤时，应使食物与冷水共同受热，不宜中途加冷水，以避免食物中的营养物质缓慢地溢出。
煲肉汤最好冷水下料，因为如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，不能充分地溶解到汤里。
煲肉汤时，应一次加足冷水，并慢慢地加温，这样，蛋白质才能够充分地溶解到汤里，汤的味道才会更鲜美。
煲肉汤不要过早放盐，因为盐会使肉里的水分很快地浸出来，也会加快蛋白质的凝固，从而影响汤的鲜味。
如果汤需要加酱油，酱油也不宜早加。其他的作料，像葱、姜和料酒等，也不要放得太多，否则会影响汤本身的鲜味。
一般来说，60~80℃的温度易破坏蔬菜中的部分维生素，而煲汤时，食物温度长时间维持在85~100℃，因此，若在汤中加蔬菜，应随放随吃，以减少维生素C的破坏量。
用肉禽类材料煲汤时，一定要“飞水”。用鸡、鸭、排骨等禽肉类食材煲汤时，应先将肉放入开水中稍煮一下，然后捞出洗净，这个过程就是“飞水”或“焯水”。飞水不仅可以除去血水，还可去除一部分脂肪，避免汤汁过于油腻。
均衡而持久地把外界的热能传递给内部原料，相对平衡的温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得就越多，汤的滋味也就越鲜醇，食物自然也越酥烂。
煲鲜汤用陈年瓦罐最好。瓦罐是由不易传热的石英、长石或黏土等原料配合成陶土，经高温烧制而成，其通气性、吸附性都较好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，想对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤滋味就越鲜醇，被煨食物的质地就越酥烂。
具有食疗功效的药膳汤是以中医和中药的理论为指导，既要考虑药物的性味、功效，也要考虑食物的性味和功效，二者必须相一致、协调，不可性味、功效相反，否则，不仅起不到强身健体、治疗疾病的养生、食疗作用，还可能产生不同程度的副作用。如辛热的附子不宜配甘凉的鸭子，宜与甘温的食物配伍，附片羊肉汤就是很好的搭配；清热泻火的生石膏不宜与温热的狗肉配伍，宜与甘凉的食物配伍，豆腐石膏汤即是很好的搭配。
食物中属平性者居多，平性之品，配热则热，配凉则凉，随药物之性而转变，这就大大方便了药食配伍的选择。
现在的人都不怎么喜欢吃肥肉，所以煲汤时都喜欢选择瘦肉，但是瘦肉煲汤后肉质较粗糙，不好吃。煲汤的猪肉可以选半肥半瘦的，最好是选择猪前腿的肉，这部分的肉煲炖几个小时后肉质仍嫩滑可食。
煲鱼汤时，要在滚水里下鱼，否则汤会有很重的腥味。如果冷水下材料，材料会积聚在煲底，而煲内的水又要等一段时间才能开，这些材料在煲底时间久了，汤煮滚以后，材料无法滚起，就会粘底且腥味很重。
煲鱼汤时，去除鱼腥味很重要。除了用姜将鱼煎香，以去除鱼腥味外，在汤沸的时候加入适量的胡椒粉，同样具有去鱼腥的效果。
窍门一：将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，加适量的葱、姜、盐，改用小火慢煮，待出鲜味时离火，滴上少许香油即可。
窍门二：将洗净的鲜鱼放进热油中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用大火烧开，再改小火煮熟即可。
窍门三：将清洗干净的鲜鱼控去水分。锅中放油，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，以大火煮沸后放入鱼，用大火烧开后改小火煮熟即可。
煲汤时，汤沸后汤面往往会出现许多浮油，但切忌立即撇走，因为这层浮油可阻止营养随水分蒸发，应在煲汤完成熄火后再将浮油撇除。
注意调味用料的投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，从而导致鲜味不足。一般地说，60~80℃的温度易引起部分维生素被破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85~100℃，因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少对维生素C的破坏量。汤中可适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、大蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。
一般说的煲汤，多指长时间地熬煮，此时火候就是它成功的唯一要件。煲的诀窍在于以大火煲开，以小火煲透。大火是以汤中央起“菊花心——像一朵盛开的大菊花”为准，每小时消耗水量约20%；小火是以汤中央呈“菊花心——像一朵半开的菊花”为准，耗水量约每小时10%，如此煲制便可。至于煲汤的时间，有个口诀就是“煲三炖四”。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，煲是直接将锅放于炉上焖煮，煮3个小时以上；炖是以隔水蒸熟为原则，时间为4个小时以上。煲会使汤汁愈煮愈少，食材也较易酥软散烂；炖汤则是原汁不动，汤头较清，食材也会保持原状，软而不烂。
很多人相信“煲汤时间越长越好”，而且一煲就是一整天，这些人认为，这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。根据字典的解释，“煲”就是用小火煮食物，慢慢地熬。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和被吸收，但时间过长就会对营养成分造成一定的破坏。
一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主，蛋白质的主要成分为氨基酸。如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失，尤其是维生素C，遇热极易被破坏，煮20分钟后几乎所剩无几。所以，汤煲得过久，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分的蒸发，也带走了很多营养的精华。
对一般肉类来说，煲1~1.5个小时就可以了，但鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤煮至发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，导致口味不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂苷，煮得过久就会被分解，失去补益价值，所以在这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。
