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煲汤有方,留住营养

最好选用低脂肪的食材煲汤

喝汤也要防止长胖,应尽量少用高脂肪、高热量的食材做汤料,最好选择低脂肪的食材,如老母鸡、肥鸭等。即使用低脂肪的食材做汤料,也最好在煲汤的过程中将多余的油脂撇出。猪瘦肉、鲜鱼、虾米、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等,都是很好的低脂肪汤料,不妨多选用一些。

食材新鲜,汤味更好

食材新鲜并不是指传统观念中的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”,这里所说的“新鲜”,是指鱼、畜、禽被杀死后3~5小时,此时鱼、畜、禽肉中的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易吸收的氨基酸、脂肪酸,用这样的材料来煲汤,味道最好。

食材搭配要适宜

许多食物之间已有固定的搭配模式,恰当搭配食材可使营养素起到互补的作用,此种搭配即餐桌上的“黄金搭配”。例如,海带炖肉,酸性的肉与碱性的海带起组合效应,是“长寿食品”。除此以外,还有山药与鸭肉、白萝卜与豆腐、猪肚与豆芽等,都是餐桌上的“黄金搭配”。

为了使汤的口味更纯正,一般不用很多种动物肉品一同煲汤。

煲汤配水要合理

水既是鲜香食物的溶剂,又是传热的介质,水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。煲汤用水量一般是主要材料重量的3倍。煲汤时,应使食物与冷水共同受热,不宜中途加冷水,以避免食物中的营养物质缓慢地溢出。

煲肉汤宜用冷水

煲肉汤最好冷水下料,因为如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,不能充分地溶解到汤里。

煲肉汤时,应一次加足冷水,并慢慢地加温,这样,蛋白质才能够充分地溶解到汤里,汤的味道才会更鲜美。

煲肉汤不要过早放盐

煲肉汤不要过早放盐,因为盐会使肉里的水分很快地浸出来,也会加快蛋白质的凝固,从而影响汤的鲜味。

如果汤需要加酱油,酱油也不宜早加。其他的作料,像葱、姜和料酒等,也不要放得太多,否则会影响汤本身的鲜味。

汤中加蔬菜的窍门

一般来说,60~80℃的温度易破坏蔬菜中的部分维生素,而煲汤时,食物温度长时间维持在85~100℃,因此,若在汤中加蔬菜,应随放随吃,以减少维生素C的破坏量。

用肉禽煲汤应“飞水”

用肉禽类材料煲汤时,一定要“飞水”。用鸡、鸭、排骨等禽肉类食材煲汤时,应先将肉放入开水中稍煮一下,然后捞出洗净,这个过程就是“飞水”或“焯水”。飞水不仅可以除去血水,还可去除一部分脂肪,避免汤汁过于油腻。

煲汤最好用瓦罐

均衡而持久地把外界的热能传递给内部原料,相对平衡的温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得就越多,汤的滋味也就越鲜醇,食物自然也越酥烂。

煲药膳汤要配对药材

煲鲜汤用陈年瓦罐最好。瓦罐是由不易传热的石英、长石或黏土等原料配合成陶土,经高温烧制而成,其通气性、吸附性都较好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,想对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,煨出的汤滋味就越鲜醇,被煨食物的质地就越酥烂。

具有食疗功效的药膳汤是以中医和中药的理论为指导,既要考虑药物的性味、功效,也要考虑食物的性味和功效,二者必须相一致、协调,不可性味、功效相反,否则,不仅起不到强身健体、治疗疾病的养生、食疗作用,还可能产生不同程度的副作用。如辛热的附子不宜配甘凉的鸭子,宜与甘温的食物配伍,附片羊肉汤就是很好的搭配;清热泻火的生石膏不宜与温热的狗肉配伍,宜与甘凉的食物配伍,豆腐石膏汤即是很好的搭配。

食物中属平性者居多,平性之品,配热则热,配凉则凉,随药物之性而转变,这就大大方便了药食配伍的选择。

选购猪肉煲汤有窍门

现在的人都不怎么喜欢吃肥肉,所以煲汤时都喜欢选择瘦肉,但是瘦肉煲汤后肉质较粗糙,不好吃。煲汤的猪肉可以选半肥半瘦的,最好是选择猪前腿的肉,这部分的肉煲炖几个小时后肉质仍嫩滑可食。

煲鱼汤要滚水下料

煲鱼汤时,要在滚水里下鱼,否则汤会有很重的腥味。如果冷水下材料,材料会积聚在煲底,而煲内的水又要等一段时间才能开,这些材料在煲底时间久了,汤煮滚以后,材料无法滚起,就会粘底且腥味很重。

用胡椒粉巧去鱼腥味

煲鱼汤时,去除鱼腥味很重要。除了用姜将鱼煎香,以去除鱼腥味外,在汤沸的时候加入适量的胡椒粉,同样具有去鱼腥的效果。

鱼汤鲜美有窍门

窍门一:将鲜鱼去鳞、除内脏,清洗干净,放到开水中烫三四分钟捞出来,然后放进烧开的汤里,加适量的葱、姜、盐,改用小火慢煮,待出鲜味时离火,滴上少许香油即可。

窍门二:将洗净的鲜鱼放进热油中煎至两面微黄,然后冲入开水,并加葱、姜,先用大火烧开,再改小火煮熟即可。

窍门三:将清洗干净的鲜鱼控去水分。锅中放油,用葱段、姜片炝锅并煸炒一下,待葱变黄出香味时,冲入开水,以大火煮沸后放入鱼,用大火烧开后改小火煮熟即可。

汤面浮油不可立即除去

煲汤时,汤沸后汤面往往会出现许多浮油,但切忌立即撇走,因为这层浮油可阻止营养随水分蒸发,应在煲汤完成熄火后再将浮油撇除。

煲汤操作要精细

注意调味用料的投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,从而导致鲜味不足。一般地说,60~80℃的温度易引起部分维生素被破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85~100℃,因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少对维生素C的破坏量。汤中可适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、大蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。

煲汤火候要适当

一般说的煲汤,多指长时间地熬煮,此时火候就是它成功的唯一要件。煲的诀窍在于以大火煲开,以小火煲透。大火是以汤中央起“菊花心——像一朵盛开的大菊花”为准,每小时消耗水量约20%;小火是以汤中央呈“菊花心——像一朵半开的菊花”为准,耗水量约每小时10%,如此煲制便可。至于煲汤的时间,有个口诀就是“煲三炖四”。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式,煲是直接将锅放于炉上焖煮,煮3个小时以上;炖是以隔水蒸熟为原则,时间为4个小时以上。煲会使汤汁愈煮愈少,食材也较易酥软散烂;炖汤则是原汁不动,汤头较清,食材也会保持原状,软而不烂。

煲汤时间要恰当

很多人相信“煲汤时间越长越好”,而且一煲就是一整天,这些人认为,这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。根据字典的解释,“煲”就是用小火煮食物,慢慢地熬。研究证明,煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和被吸收,但时间过长就会对营养成分造成一定的破坏。

一般来说,煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主,蛋白质的主要成分为氨基酸。如果加热时间过长,氨基酸遭到破坏,营养反而降低,同时还会使菜肴失去应有的鲜味。食物中的维生素如果加热时间过长,也会有不同程度的损失,尤其是维生素C,遇热极易被破坏,煮20分钟后几乎所剩无几。所以,汤煲得过久,虽然看上去汤很浓,其实随着汤中水分的蒸发,也带走了很多营养的精华。

对一般肉类来说,煲1~1.5个小时就可以了,但鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,只要汤煮至发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,导致口味不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材,由于参类含有人参皂苷,煮得过久就会被分解,失去补益价值,所以在这种情况下,煲汤的最佳时间是40分钟。 w2t9lNNuMglTiGtZshz8HcKplNbb0Z3gmJ6W651zZfQaBJAjRGGI+J1/2QjwYpwz

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