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第五节
原料：黄豆500克，食盐150克，五香粉6克，纯净水580克。
制法：
①黄豆拣去杂质，洗净，晾干水分。
②坐锅点火，放入黄豆，以小火炒熟，盛出去皮，磨成细粉。
③黄豆粉入盆，加入420克水柔和成团，分成10个等同的小剂，揉圆。
④取一干燥纸箱，放入黄豆粉团，用厚布捂住，置室内发酵约1个月。
⑤将发酵好的黄豆粉团刷去霉毛，捏成小块。
⑥随后放在料理机中打成细粉。
⑦放在小缸内，加入剩余的160克纯净水、食盐和五香粉拌匀。
⑧经日晒夜露1个月，即可食用。
提示
黄豆不要炒煳，不要炒生。否则，成品质量均不好；食盐起定咸味和防腐的作用，用量以成品透出咸味为佳；五香粉起增香味的作用；日晒时要加盖防尘罩，并每天搅拌一次。
用途
多用于烧、炒之类菜肴的调味，如五香豆酱肚片、五香豆酱芸豆。
原料：黄豆500克，干红辣椒粉200克，食盐150克，五香粉6克，纯净水580克。
制法：
①黄豆拣去杂质，洗净，晾干水分。
②坐锅点火，放入黄豆，以小火炒熟，盛出去皮，磨成细粉。
③黄豆粉入盆，加入420克水柔和成团，分成10个等同的小剂，揉圆。
④取一干燥纸箱，放入黄豆粉团，用厚布捂住，置室内发酵约1个月。
⑤将发酵好的黄豆粉团刷去霉毛，捏成小块。
⑥随后放在料理机中打成细粉。
⑦放在小缸内，加入剩余的160克纯净水、食盐、干红辣椒粉和五香粉拌匀。
⑧经日晒夜露1个月，即可食用。
提示
黄豆要炒熟，不要过生或有煳味。否则，成品酱的味道不好；食盐起定咸味和防腐的作用，用量以成品透出咸味为佳；辣椒粉起定辣味的作用，定要选用优质品；五香粉起增香味的作用；日晒时要加盖防尘罩，并要勤搅拌。
用途
多用于烧、炒之类菜肴的调味，如辣豆酱炒肉丝、辣豆酱烧鱼。
原料：黄豆500克，西瓜瓤2000克，食盐200克，八角4颗，香叶3克，草果3个，丁香1克，面粉适量。
制法：
①黄豆淘洗干净，先用水泡涨，再入锅煮烂，捞出控水。
②将黄豆趁热与面粉拌匀，使每粒黄豆表面蘸上一层面粉。
③取一干净纸箱，放入黄豆摊平，盖上厚布捂住。置常温下捂7天左右至表面长出绿毛为止。
④把黄豆再放到阳光下晒1天至稍干，用簸箕簸出些绿毛，待用。
⑤西瓜瓤去籽，切成小丁；八角、香叶、草果和丁香装在料盒内，待用。
⑥取一干净瓷罐，装入黄豆、西瓜瓤、食盐和香料盒，搅匀。
⑦用牛皮纸封口，置常温下1个月即成。
提示
黄豆略带些水分，才能均匀裹上一层面粉；食盐起定咸味防腐的作用；八角、香叶、草果和丁香起增香作用；发酵期间要封严口，以免发霉变质。
用途
直接食用。也用于蒸、炒之类菜肴的调味。
原料：黄豆500克，面粉180克，熟透西瓜瓤1500克，泡辣椒150克，白糖150克，米酒100克，食盐适量。
制法：
①黄豆淘洗干净，先用水泡胀，再入锅煮烂。
②捞出控水，放入电动搅拌机内打成泥。
③把黄豆泥放在陶器内，加面粉拌匀，封口让其发酵。
④西瓜瓤去籽剁碎，泡辣椒去籽剁末，白糖、食盐共加入发酵的黄豆泥中，充分搅拌均匀。
⑤用米酒封面，纱布封口，贮存于温室内，约半个月即成。
提示
黄豆必须先泡涨再煮烂，才能打成极细的泥；应选用熟透的西瓜瓤，成品瓜香味才浓；泡辣椒提辣味，白糖助甜味，两者用量以成品透出甜辣味即好；用米酒封面，不仅使香味更浓，而且也不会发霉变质。
用途
适宜拌、炒、爆等类菜品的调味使用。
原料：黄豆500克，面粉180克，金橘200克，鲜红尖椒150克，白糖100克，食盐适量，米酒250克。
制法：
①黄豆洗净，泡涨煮烂，放入电动搅拌机内打成泥。
②把黄豆泥放在陶器内，加面粉拌匀，封口让其发酵。
③金橘洗净，皮、肉分离；鲜红尖椒去蒂，洗净，晾干水分，剁成末。
④金橘皮入锅加水煮10分钟后，再换清水加白糖煮软，捞出。
⑤金橘皮同橘肉放入料理机内打成泥，盛出待用。
⑥将金橘肉泥、红尖椒末、白糖和食盐放在发酵的黄豆泥内，充分搅拌均匀。
⑦用米酒封面，纱布封口，贮于室温内半个月即好。
提示
黄豆必须先泡涨，再煮烂，才能打成极细的泥；应选用酸味足、香气浓、色泽光亮的成熟金橘，过于成熟的金橘则口味较差，宜于生吃；橘子皮先用清水煮，后用糖水煮的目的是去除其苦涩味，且便于制泥；红尖椒务须晾干水分。否则，易使酱腐败；用米酒封面，不仅使香味更浓，而且也不会发霉变质。
用途
此酱适宜作炒、爆菜的调味，也可拌制一些凉菜。
原料：大黑豆500克，面粉200克，食盐200克，姜末50克，白酒50克，十三香料1小包。
制法：
①大黑豆去杂洗净，用清水泡透，煮烂，捞在盆中。
②加入面粉和成粉团，分成小块，揉成馒头状。
③用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵20余天。
④汤锅上火，放入适量清水，加入食盐和香料包熬成香料水，晾冷待用。把发好的黑豆团表面用清水刷净，碾压成粉状，放入缸内。
⑤加入香料水、姜末和白酒搅拌均匀，盖上防尘罩。
⑥放在强光下暴晒，随着水分的蒸发，及时搅拌，20多天即成。
提示
要选用优质大黑豆。煮前泡透，便于煮烂；发酵好的黑豆面团，其表面定要用清水洗净，以保证质量；暴晒时要盖好，以免落入灰尘，影响质量；加盐量以成品透出咸味为好。
用途
多用于烧、炒之类菜肴的调味，如辣豆酱炒肉丝、辣豆酱烧鱼。
原料：干豆豉200克，干辣椒100克，花生仁50克，熟黄豆面40克，芝麻20克，花椒、葱片、姜片各20克，白糖、食盐、色拉油各适量。
制法：
①干豆豉入碗，加入20克色拉油拌匀，上笼蒸20分钟，取出。
②坐锅点火，放入花生仁和芝麻炒至半熟，加食盐炒出盐香味，盛出待用。
③原锅重上火，入色拉油烧热，放花椒、葱片、姜片和八角炸香，捞出不要。
④再放入干辣椒炸焦，连热油倒在豆豉里，拌匀待用。
⑤把所有的原料依次放入料理机中打成酱，装瓶存用。
提示
炸辣椒和花椒油时一定要保持小火，否则炒焦了会发苦，影响味道；搅拌时间勿长，使成品呈颗粒状；用油量要够，以装瓶后表面有一层油为佳。
用途
宜作烤菜、炸菜和一些生食蔬菜的蘸碟。
原料：豆豉150克，咸鱼干50克，葱白、蒜瓣、生姜各20克，味精、白胡椒粉、香油各适量，色拉油100克。
制法：
①咸鱼干切成碎粒；豆豉剁细。
②蒜瓣、葱白、生姜洗净，分别切末。
③将炒锅上火，放25克色拉油烧热，下蒜末炸黄捞出。
④再下咸鱼粒、豆豉炸酥，捞出沥油。
⑤把咸鱼粒、豆豉、蒜粒、葱末和姜末共纳电动搅拌器内打成泥，纳碗。
⑥将剩余的75克色拉油入锅烧热，倒在混合豆豉泥内，搅匀。
⑦再加白胡椒粉、味精和香油调匀，即可装瓶存用。
提示
咸鱼干、豆豉和蒜粒应用油炸酥香，再打成泥，这样才能突出风味；胡椒粉去异味增香，香油增香，味精提鲜，均不宜多用；此酱调好后可装入瓶中，存于冰箱备用。
用途
适宜作蒸菜的调味，或冷菜、白灼菜及涮锅的味碟。
原料：豆豉100克，洋葱100克，熟花生米50克，熟芝麻20克，酱油15克，白糖10克，辣椒粉5克，香油10克，色拉油30克。
制法：
①洋葱剥皮，切末；豆豉剁碎；熟花生米压成碎末。
②坐锅点火，倒入色拉油烧热，放入洋葱末炒黄出香。
③续放入豆豉碎炒香。
④加入酱油、辣椒粉和白糖炒匀。
⑤再加熟花生米末、熟芝麻和香油炒匀即成。
提示
豆豉起突出风味的作用；洋葱起增香的作用，用热油炒黄，味道才浓；熟花生米和熟芝麻起增香增口感的作用；辣椒粉提辣味，白糖合味。
用途
适宜作面条、米饭、馒头的佐食。
原料：蚕豆瓣500克，鲜红辣椒、清水各1000克，食盐100克，白酒50克，生姜、蒜瓣各50克。
制法：
①将蚕豆瓣去皮，摊于簸箕内，上面覆盖稻草帘，置阴凉处发酵至表面长出黄茸毛后，取出在太阳下晒干。
②鲜红辣椒去蒂，用干洁毛巾揩净，晾干水分，剁成碎末；生姜、蒜瓣均洗净，剁成细粒。
③不锈钢锅上火，添入1000克清水，加食盐调味，煮滚后离火，放入蚕豆瓣和红辣椒末浸泡约7天。
④捞出放在太阳下晒至蚕豆软时，再与浸泡豆瓣的盐水、姜粒、蒜粒和白酒拌匀。
⑤取一消毒泡菜坛子，装入拌好的辣椒蚕豆瓣，盖好盖子，加足坛沿水，置于阴凉处，两个月后即成。
提示
晒蚕豆时要加盖防尘罩，确保卫生；食盐的用量要够，使成品透出咸味，容易保存；制酱时一定要把坛口封好，便于发酵和防止变质。
原料：白芸豆200克，熟黑芝麻15克，蒜瓣10克，白葡萄酒15克，孜然5克，黑胡椒、食盐各3克，香油10克。
制法：
①白芸豆洗净泡12小时至涨透，剥去外皮。
②白芸豆入开水锅中煮熟，捞出晾冷。
③把白芸豆倒入料理机内，加入少量原汁后打成稀糊。
④坐锅点火，倒入香油烧热，放入蒜末炸黄出香。
⑤倒入白芸豆糊，加入白葡萄酒、黑胡椒、食盐、孜然和熟黑芝麻。
⑥以小火煮至黏稠无水气时，趁热装瓶存用。
提示
白芸豆只有充分浸泡才容易剥皮；突出孜然风味，用量要够；一定要把白芸豆泥的水气炒干，否则，不易保存，味道也不好。
用途
佐餐食用，或作面点的馅料。
原料：红豆200克，白糖300克，鲜奶油100克。
制法：
①红豆洗净，用清水约12小时至涨透。
②把红豆放入水锅中煮至爆裂，用擀面杖捣成糊状。
③把红豆糊用细网筛过一遍去除豆皮。
④坐锅点火，倒入红豆糊煮到浓稠。
⑤再加入白糖和鲜奶油继续煮到浓稠，趁热装瓶存用。
提示
红豆作主料，用量大，应选择上好的品种；制好红豆糊应稀一些，这样煮出的酱才呈半流体状。如果喜欢红豆颗粒，可以不用捣得太细；如果没有淡奶油，可以换成牛奶，但味道不如奶油来得香浓；煮的时候定要用小火，并不停地搅拌。出现稠状再关火。这样吃时会感觉非常的稠密好吃；白糖定甜味，依个人口味爱好投放。
用途
适宜于抹面包、抹馒头，或做面点、菜肴的馅料。