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第十节
原料：虾米200克，干葱头200克，鲜朝天椒100只，鱼露100克，白糖25克，酸柑汁25克，色拉油100克。
制法：
①虾米洗净，用温水泡约半小时至软时，换水洗一遍，挤干水分，放在钵里，用木槌捣成虾松状。
②干葱头切成茸；朝天椒去蒂，洗净，切成小圆圈。
③炒锅上火，放色拉油烧热，先下干葱头茸炒香，再下虾松炒酥。
④加入朝天椒圈略炒。
⑤调入鱼露、白糖和酸柑汁，炒透炒匀即成。
提示
虾米用木槌捣制才有虾松效果，因为搅肉机只可能磨成碎粒；干洋葱和虾松一定要用小火炒酥；底油用量要足，酱料的效果会更好些；加入白糖和酸柑汁仅是去除虾米的腥味，用量切忌太多；朝天椒的用量以成品微有辣味为度；食盐应视虾米的咸度而补加。
用途
此酱汁可作蒸菜、素类炸菜、涮锅的味碟，也可拌制各种素类凉菜。
原料：肉松200克，虾米100克，红葱头200克，小葱100克，食盐、味精、色拉油各适量。
制法：
①虾米用温水泡软后，再用清水洗两遍，挤干水分，剁成细末。
②红葱头、小葱洗净，分别切粒。
③坐锅点火，注色拉油烧热，投入红葱头粒炸至金黄盛出。
提示
葱头炸至呈淡黄色为好；要是炸得色过深的话，味道会变苦；虾米提鲜增咸，务须泡洗去部分咸味后，再用大火炸酥；底油的用量要足，以成品盛入容器内后有余油析出为好；加入食盐定咸味，味精提鲜。两者用量要掌握好。
④再下虾米炸酥，紧接着倒入肉松、葱粒和炸好的红葱头炒匀。
⑤最后加食盐和味精，翻炒入味，淋香油，即成。
用途
多运用一些生食蔬菜和炸类素菜的蘸碟，也可作蒸制素菜和河海鲜菜品的调味。
原料：小鲜虾500克，食盐150克，葱白、生姜各20克，酱油20克，清水150克，色拉油100克。
制法：
①将小鲜虾中的杂质拣净，用清水洗两遍，挤干水分。
②鲜虾剁成碎粒，生姜刨皮，洗净，同葱白分别剁成碎末。
③虾肉粒入盆，加食盐拌匀腌5分钟，待用。
④炒锅上火炙好，放色拉油烧至七成热时，下葱末和姜末炸香。
⑤投入鲜虾粒煸炒一会，加入清水煮制，并加入酱油和剩余食盐调好色味。
⑥以小火熬煮约5分钟至无水气时，熄火，装瓶存用。
提示
虾突出鲜虾味，一定要选用新鲜品，并去净杂质；酱油起增色作用，使用量不宜太多；食盐确定咸味，口味偏咸一点易保存很长时间；一定要把水气熬干，成品味道才香醇，才容易长时间的保存；底油用量要够，以成品装入瓶中后，酱的表面有1～2厘米厚的油层为佳。这样，易延长保存酱的时间。
用途
可用作各种荤、素菜肴的调味和火锅调味料。
原料：虾皮200克，料酒25克，白胡椒、桂皮粉、小茴香各2克。
制法：
①虾皮洗净，用水浸泡1小时，沥去水分。
②将虾皮倒入搅拌杯中。
③加入料酒、白胡椒、桂皮粉和小茴香。
④启动开关，打成糊状，装瓶存用即可。
提示
虾皮定主味，用量大。必须用清水浸泡，以去除一些腥臭味；加入料酒也是起去除虾皮腥臭味的作用；白胡椒、桂皮粉、小茴香均是起增香作用。
用途
适宜各种凉拌菜的调味。
原料：豆豉250克，干贝、瘦火腿各100克，咸鱼干、料酒、葱末、姜末、蒜末各50克，海米、辣椒粉各25克，食盐、味精、白糖各适量，花生油200克。
制法：
①豆豉打成细泥；火腿切成米粒状。
②咸鱼干用热油炸酥，捞出沥油，剁成碎末。
③海米拣净杂质，用料酒泡软，挤干水分，剁末。
④干贝洗净纳碗，加料酒和少量水泡住，上笼蒸约1小时，取出控尽水分，撕去外层老筋，搓成细丝。
⑤炒锅上火炙好，注入色拉油烧热，下葱末、姜末和蒜末炸香。
⑥先放豆豉炒香，再放咸鱼干、海米末和火腿粒炒香，再放干贝丝炒匀。
⑦最后加白糖、食盐和味精调味，炒匀，即可装瓶存用。
提示
火腿一定要选用瘦的。若带有肥的，在炒制时会溶化，使酱料油腻；调味时，因所用原料均有盐分，故加盐量要掌握好；味精提鲜，用量宜少不宜多；白糖压咸和味，用量以尝不出甜味为度；油起增香滋润的作用，以花生油为最好。其用量不能少，以成品装入盛器中表面有一层浮油为佳。
用途
适宜于煎、炒、蒸、烧、煮、焖等肉类菜肴的调味。
原料：黄豆酱油250克，白砂糖50克，水发香菇、竹笋、鸡肉、虾仁、面粉各50克，海米15克，料酒、桂圆肉各10克，色拉油各适量。
制法：
①水发香菇、竹笋分别切末；桂圆肉、海米用温水洗净，切碎。
②鸡肉、虾仁洗净，挤干水分，切成0.5厘米见方的小丁。
③面粉放在碗内，加入适量清水让其自然浸透后调成稀糊状，待用。
④黄豆酱油入锅，加入料酒、桂圆肉、海米和白砂糖，以小火熬煮出味，过滤去渣。
⑤将酱油再倒回锅中煮开，加入稀面糊搅匀，煮开，离火待用。炒锅上火炙好，倒入色拉油烧热，放入鸡肉粒、虾仁粒、香菇末和竹笋末炒熟。
⑥倒入酱油面糊，小火炒透，即成海鲜酱，晾凉装瓶。
提示
虾仁和海米突出海鲜味，用量要够；鸡肉、香菇起增香提鲜的作用；白砂糖和桂圆肉体现甜味，加入量以成品溢出甜味即好；酱油煮好后，一定要用纱布过滤，净渣料，以确保细腻的口感；在整个熬酱的过程中，切不可再加酱油。因为酱气难去。
用途
适用于制作烧烤食品，或菜肴的蘸碟。
原料：大蒜150克，酱油膏100克，咸鱼干75克，蚝油50克，鱼露25克，梅子3粒，鲜汤100克，味精适量。
制法：
①大蒜分瓣，去皮洗净，用刀拍松。
②咸鱼干用温水洗净，控干水分，切成细粒。
③将蒜瓣、咸鱼粒和梅子共入果汁机中搅匀成泥，盛出。
④再加入鲜汤、蚝油、酱油膏、鱼露和味精，充分搅匀即成。
提示
咸鱼干是主料，突出海鲜味；大蒜突出酱的浓郁蒜味，用量需大些；酱料要搅得细一点；鲜汤起提鲜合味的作用，用量不能太多。否则，成品黏不住原料，影响口味；所用原料均含盐分，不要加盐。
用途
适用于蒸制各类海鲜的调味。如蒜蓉酱蒸基围虾、蒜蓉酱蒸鲜贝。
原料：鳊鱼干250克，葱粉25克，蒜粉、胡椒粉各5克，味精3克，料酒适量，色拉油150克。
制法：
①鳊鱼干用温水洗净，再用料酒浸泡半小时以上，取出沥干。
②坐锅点火，注色拉油烧至五成热，下鳊鱼干炸至金黄酥脆，倒出控油。
③将炸好的鳊鱼干掰成小块，放在料理机中打成粉，待用。
④色拉油重入锅内，放入葱粉、蒜粉、胡椒粉和鳊鱼干粉，以小火浸出香味。
⑤再加入味精拌匀，晾冷装瓶存用。
提示
鳊鱼干提前用料酒浸泡，可以去腥和杀菌；葱粉、蒜粉和胡椒粉起去腥增香作用，浸炸时要用小火低油温，否则会把原料炸煳；在制作时加入50克辣椒粉，就是鳊鱼辣酱。
用途
适宜拌制各种荤素凉菜，或面条、米线的调味。
原料：猪肉150克，洋葱50克，蒜瓣30克，虾皮25克，蚝油25克，干辣椒15克，味精5克，白糖5克，色拉油100克。
制法：
①猪肉切小丁，剁成粗末；大蒜拍松，剁成细末；洋葱剥皮，切末。
②虾皮用热水泡一会，挤干水分。
③干辣椒去蒂，用热水泡软，剁成细蓉。
④坐锅点火，注入色拉油烧热，放入洋葱末炸至焦黄出香，续放蒜蓉、虾皮和辣椒蓉煸炒出香和红油。
⑤加入猪肉末炒至半干，再加入辣椒酱、料酒和蚝油炒干水气。最后加白糖和味精炒匀即成。
提示
猪肉突出香味，需炒至酥香后再加调料；虾皮用热水泡一会，既不易炸煳，又能去除一些腥味；蒜容易煳，务须在炸好洋葱后下入；色拉油起炒制和滋润的作用，用量要足，以成酱装容器后表面有油层覆盖住为佳。
用途
适宜于烧、炖、烤、蒸等类菜肴烹制的调味，如XO酱豆腐煲、XO酱烧茄子。
原料：水发海带200克，水发紫菜80克，水发香菇60克，酱油35克，白糖30克，米酒20克，生姜10克，味精5克，色拉油35克。
制法：
①水发海带用加有醋的水泡5分钟，再入沸水锅中烫透，捞出过凉水，控尽水分。
②水发海带、水发紫菜、水发香菇分别切粒，生姜洗净，切末。
③将制法②的原料放入料理机内，加入适量清水，打成浆状。
④坐锅点火，注色拉油烧热，倒入海带混合浆，以中火搅炒至熟。
⑤依次加入酱油、白糖和味精炒匀，趁热装瓶存用。
提示
要选用优质海带，并且经醋水泡沸水烫，以达到去腥的目的；加入少量的紫菜，有减轻海带酱的腥味、改善海带酱的风味的作用；加入少量香菇来增加海带酱的香气。用量不要多，否则会掩盖海带酱的风味；酱油起定味增色作用。加少了，色泽不够深，加多了则偏咸；加热时要不断翻炒，以免黏锅烧焦。
用途
适宜作炒菜、拌菜的调味，也可直接佐餐食用。
原料：紫菜50克，酱油50克，精盐5克，开水350克。
制法：
①紫菜用手撕成不规则的小片。
②把紫菜片放入料理机内，加入开水泡涨。
③再加入酱油、精盐和色拉油。
④启动机器打成糊状，倒在锅中。
⑤以小火煮5分钟，盛出装瓶存用。
提示
紫菜最好选免洗无砂的，免得洗的过程中又把鲜味洗掉了；如果喜欢吃到紫菜的口感，就不要撕得太小，并且不要浸泡过程；酱油增色助咸，应根据酱油咸淡度不同适当调整。用生抽也可以，千万不要用老抽；煮的目的是去除些水分，便于保存。也可打好后直接使用。
用途
拌米饭、拌面条皆可。
原料：紫菜50克，熟白芝麻30克，酱油60克，麦芽糖40克，葱、蒜、生姜、辣椒粉各15克，香油20克，清水400克，食盐适量。
制法：
①紫菜撕成小片；葱切碎花；蒜去皮，入钵捣成细蓉；生姜洗净去皮，切末。
②将清水、酱油、精盐、蒜蓉、姜末、葱花、麦芽糖、细辣椒粉和香油依次放入锅内，调匀成酱汁。
③将调好的酱汁放在火上加热至滚开，熄火。
④将紫菜片和熟白芝麻装入料理机内，倒入煮好的酱汁。
⑤启动机器，打成酱状，装瓶存用。
提示
麦芽糖起增稠助甜的作用。如不喜欢这样的味道，可改用为白糖；白芝麻、蒜蓉、姜末和葱花均起增香的作用，投放量不宜太多；原料煮过后再打酱，味道浓，易保存。
用途
拌面条、拌白米饭，或煮汤拌菜。