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第九节
原料：猪瘦肉400克，猪肥膘肉100克，酱油50克，葱段20克，姜片20克，十三香料（10克）1小包，白糖10克，食盐适量。
制法：
①猪瘦肉、猪肥膘肉分别切成2厘米见方的丁。
②取一净砂锅，放入切好的猪肉丁，加入酱油、食盐、白糖、葱段、姜片和十三香料包，拌匀腌20分钟。
③把砂锅坐于火位，添入适量冷水淹没肉块，以大火煮沸，转小火炖1小时至肉块软烂，离火晾冷。
④把肉块和汤汁倒入料理机中打成酱状，即可盛装在消毒的调料盒中存用。
提示
猪肉突出肉香味。要选用肥瘦兼有的猪肉。肥肉多，食之太油腻；过少，味道不香；猪肉定要用小火炖烂，并且留有少量的汤汁；十三香料起增香的作用，使用量也不要太多；如想吃到猪肉的颗粒状，打的时间可短点。
用途
佐餐食用，或作素菜的调味和部分蒸、炖菜的蘸碟。
原料：猪肉馅250克，鲜香菇150克，洋葱25克，料酒15克，白糖15克，五香粉5克，酱油、食盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量。
制法：
①鲜香菇洗净，去蒂，焯水过凉，挤干水分切成小丁；洋葱去皮洗净，切成碎末。
②坐锅点火，注色拉油烧热，倒入猪肉馅炒散变色，淋料酒，炒匀盛出。
③原锅重上火位，注色拉油烧热，下洋葱末炒黄出香，续下香菇丁炒干水气。
④倒入炒好的猪肉馅，并加入白糖、五香粉、酱油、胡椒粉和适量清水。
⑤大火煮沸，改小火约煮半小时至酥软入味时，盛装在消毒的玻璃瓶内，密封存用。
提示
肉馅不宜用太瘦的肉，最好用五花猪肉馅，而且要带皮绞。因为含有丰富的胶质，煮化之后产生天然的黏度而使汤汁黏稠；此酱不宜勾芡。如果冷藏，会因含猪油成分而凝固，使用前务须加热后再用。
用途
可直接作面条的拌食，也可作卤菜、炖菜、烧菜的调味。
原料：猪肉150克，辣椒面300克，食盐130克，大葱30克，白糖30克，大蒜10克，味精2克，酱油适量，色拉油100克。
制法：
①猪肉切成小丁，剁成粗末；大葱、大蒜分别切末。
②坐锅点火，注色拉油烧热，下葱末和蒜末炸黄出香。
③倒入猪肉末炒至吐油。
④加入辣椒面炒至油红。
⑤再加酱油、白糖和食盐炒匀，装瓶即成。
提示
猪肉起突出肉香的作用，肥瘦之比以1：4为合适；辣椒面提色定辣味；食盐定咸味；葱、蒜增香；白糖起中和辣味；酱油增色。这些调料的用量定要控制好。
用途
佐餐食用，或作素菜的调味。
原料：西瓜皮350克，西瓜瓤350克，黄酱250克，猪瘦肉150克，白糖25克，料酒10克，蒜、葱、姜各10克，食盐10克，味精5克，八角2颗，色拉油150克。
制法：
①猪瘦肉切成小丁；西瓜瓤去籽，也切成小丁；蒜切片；葱、姜分别切末。
②将西瓜皮表层硬皮削去，切成1厘米见方的丁，入盆加盐拌匀腌10分钟，挤去水分。
③坐锅点火，注色拉油烧热，放入八角炸香，倒入猪肉丁炒至变色，拣出八角。
④再加入葱末、蒜片和姜末炒香，烹料酒，放入黄酱和白糖炒出酱香味。
⑤再加入西瓜皮丁、西瓜瓤丁和食盐，炒匀炒透，加味精即可。
提示
西瓜皮表层硬皮要去净，否则会影响酱的口感；西瓜皮丁必须用盐腌去水分，如若直接炒酱，会生出很多水分，降低酱的质量；猪瘦肉用量不宜多，否则会掩盖西瓜的清香味；八角不要过久加热，否则酱的味道会发苦。
用途
佐餐食用。
原料：干朝天椒200克，干二金条辣椒200克，带皮鸡肉200克，花生米100克，食盐100克，五香粉5克，色拉油500克。
制法：
①干辣椒去蒂，用开水烫过的湿毛巾擦干净，晾干水分，放在家用电动搅拌机内打成碎末。
②花生米用沸水泡涨，剥去外皮，放在烧至三四成热的色拉油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油，用刀剁成碎末。
③带皮鸡肉切成0.5厘米大小的丁，投入到四五成热的色拉油锅中炸至微黄发焦，捞出沥净油分。
④把打碎的干辣椒末放在不锈钢盆内，加入食盐和五香粉拌匀。
⑤再加适量清水拌匀，最后倒入烧至七成热的色拉油充分搅拌均匀。
⑥待晾冷后加鸡肉丁和花生米拌匀，装入干净的瓶内，加盖封口即成。
提示
选用两种干辣椒的比例以1：1为好。若要想辣椒的香味更足一些，就增加二金条的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；选用带皮和带骨的鸡肉制作，油炸后鸡骨发脆，口感较好；干辣椒末油炸前要用水浸湿，这样不仅可防止热油炸煳发黑产生苦味，也可使辣椒红素充分溶出，使成品红润油亮；调味时加食盐定咸味，用量以成品略透出一点咸味为好；五香粉增香，不要多用。
原料：鸡骨架500克，葱白、生姜各50克，料酒25克，优质酱油、食盐、味精、白糖、香油各适量，色拉油75克，十三香料包1个。
制法：
①鸡骨架洗净，同冷水入锅，沸后煮3分钟，捞出冲去污沫。
②鸡骨纳高压锅内，加料酒、葱白、生姜和适量清水，调入酱油、食盐、白糖和十三香料包，加盖密封，用中火压约1小时至骨酥时离火。
③把鸡骨架取出剁碎后，纳电动搅拌机内打成细泥。
④净锅上火，放色拉油烧热，投入鸡骨泥炒酥。
⑤加炖鸡骨原汤，搅匀成稀糊状，用小火熬至均匀且有黏性。
⑥加味精调味，离火晾冷，即成鸡骨酱，然后装入玻璃瓶中，用香油封面，加盖存用。
提示
必须选择新鲜、不带或稍带肉的鸡架，不得含其他杂质；各种调味料的量要掌握好。香料增香，适可而止。过多有药味；酱油宜少，以免色泽发黑；白糖、味精提鲜，不可多用；压制时间一定要够，以保证鸡骨架达到酥烂如泥的要求；入锅炒制时应不时地搅拌，避免出现焦锅现象；此酱为咸香味，在熬制时可加入辣椒面调成香辣味。
用途
此酱适宜拌、炒、烧菜的调味使用。
原料：红番茄250克，牛肉100克，蘑菇50克，洋葱25克，白糖15克，蒜瓣10克，食盐、胡椒粉、黄油各适量。
制法：
①牛肉洗净，剁成粗末；番茄用沸水略烫，去皮，切成小丁。
②蘑菇用湿布擦净，切片；洋葱剥皮，切末。
③坐锅点火，放黄油溶化后，入洋葱碎和蒜末煸香。
④倒入牛肉末炒至酥香，加入蘑菇片和番茄丁炒出红油。
⑤调入食盐、白糖和胡椒粉，搅匀，煮至汁浓稠即成。
提示
白糖起中和番茄酸味的作用，应适量加入；口蘑是增加酱的口感，用量根据喜好而施加。
用途
多用于面条，或炒、炸、蒸菜的调味。烤番茄牛肉面、煎土豆饼。
原料：鸡肝250克，洋葱50克，蒜瓣25克，料酒15克，精盐15克，味精5克，胡椒粉5克，米醋少许，色拉油120克。
制法：
①鸡肝洗净，切片；洋葱去皮，切丝；蒜瓣用刀拍碎。
②炒锅中放50克色拉油烧热，放入洋葱丝和蒜末炒出香味，盛出待用。
③锅重上火位，倒入剩余色拉油烧热，下入鸡肝炒至变色，烹入米醋和料酒，转小火炒熟，盛出。
④将炒好的鸡肝、洋葱丝和蒜碎放在搅拌机中。
⑤加入精盐、味精和胡椒粉打成细泥，盛在容器中存用。
提示
务必选用无异味、手感弹性正常、挺实的新鲜鸡肝。上面沾染胆汁污渍的，存放时间较长的，不宜食用；洋葱和蒜瓣不要拍得太碎，否则会炒煳；米醋和料酒起去异和增香作用。
用途
可用于炒、烧、蒸等法烹制各种素菜的调味。如鸡肝酱烧丝瓜、鸡肝酱蒸基围虾。