下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
第八节
原料：南瓜1000克，鲜牛奶150克，洋葱50克，面粉25克，食盐、白胡椒粉各少许，黄油100克。
制法：
①南瓜去皮及瓤，洗净，切小块；洋葱去皮，切小粒。
②南瓜块放在高压锅中，加入清水淹没原料，盖上盖后，上火加热至阀门旋转时压5分钟至酥烂，离火放气，再加入鲜牛奶，再次上火煮开，离火待用。
③不锈钢锅上火，放入黄油烧至溶化，下洋葱末炸黄出香。
④再下面粉炒出固有的香味。
⑤倒入南瓜糊炒至无水气、且黏稠时。
⑥最后加入食盐和白胡椒粉炒匀，离火，晾冷装瓶存用。
提示
选用秋后的老南瓜为好；用黄油炸香洋葱，较用植物油的味道香；面粉起增稠的作用，一定不要炒煳；把水气炒干，成品酱才易保存。
原料：老南瓜1000克，蜜糖200克，食盐、味精、香油各适量。
制法：
①老南瓜去皮及籽，切成小块。
②南瓜块上笼蒸软，取出，放在电动搅拌器内打成泥。
③不锈钢锅上火，放入南瓜泥、蜜糖和适量清水。
④滚沸后加入食盐和味精。
⑤用小火熬至有黏性且无水气时，熄火晾冷。
⑥把酱盛在容器里，加香油封面，盖好盖子，冷藏室存用。
提示
选用老南瓜最佳。因其色黄、味甜；“要想甜，就加盐”，故此酱加盐量以微有咸味为度；一定要将水气熬干，瓶内也不能有水分。否则，酱易腐败变质。
用途
此酱适宜作烧、烤菜肴的调味，或部分炸制菜品的味碟。
原料：大蒜250克，食盐120克，白糖75克，玉米粉75克，味精2克，清水750克。
制法：
①大蒜分瓣去皮，洗净晾干水分，剁成细末。
②将玉米粉倒入小盆中，添入清水自然浸透，搅匀。
③再加入食盐、白糖和味精，搅拌至全部溶化成调味液。
④坐锅点火，倒入调味液和蒜末，大火煮沸。
⑤改用小火煮成糊状，熄火冷却，装瓶密封存用。
提示
煮的过程中要不断搅拌，避免煳锅；控制好玉米粉的比例，防止成品过稠或过稀；白糖提甜味，食盐定咸味，味精提鲜。
用途
可拌制凉菜，或炒、蒸之类菜肴的调味。
原料：鲜红辣椒500克，大蒜200克，食盐125克，高度白酒25克。
制法：
①将鲜红辣椒去蒂，用开水烫过的毛巾擦抹干净，晾干表面水分。
②鲜红辣椒用刀切成小丁；大蒜分瓣剥皮，用刀拍松。
③将红辣椒丁和蒜瓣共放在家用电动搅拌机内打成细蓉，倒在盆中。
④加入食盐和高度白酒，拌匀。装在消过毒的瓶子里，加盖封口，存放一周即成。
提示
整个制作过程中原料和用具一定不能沾水或沾油，否则，不易存放；食盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就像是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了；白酒起防腐作用。放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。
用途
可拌制凉菜，或炒、蒸之类菜肴的调味。
原料：干朝天椒300克，大蒜100克，生姜50克，食盐20克，花椒10克，清水600克。
制法：
①干朝天椒用净湿布揩去表面灰分，用剪刀剪去蒂部。
②大蒜剥皮，用刀拍裂；生姜洗净，去皮切片。
③坐锅点火，添入清水烧沸，下入干朝天椒、花椒和食盐，以中火煮约10分钟至辣椒软烂，离火晾冷。
④把原料倒在料理机搅拌杯中，加入蒜瓣和姜片，盖好杯口。
⑤接通电源，启动机器，打成糊状。
⑥盛出装入消毒的广口玻璃瓶中，封口，置于阴凉处备用。
提示
用食盐反复搓橙子皮，以去掉橙子皮上的蜡；橙子皮放入清水中泡2小时，以去除苦涩味；熬煮时必须用勺子不停地搅拌。
用途
涂面包食用，或作炸菜、煎菜的味碟。
原料：蒜瓣400克，黑芝麻200克，食盐200克，味精20克，色拉油200克。
制法：
①蒜瓣用刀拍松，切末，用清水漂洗两遍，控干水分。
②坐锅点火，注色拉油烧至五成热时，放入蒜末浸炸成金黄色，熄火。
③净锅上火炙干，放入黑芝麻炒香，倒出待用。
④再将原锅上火，放入食盐炒至发烫时，倒出备用。
⑤将蒜末、黑芝麻、食盐和味精依次放入料理内，打成糊状即成。
提示
蒜末用清水洗过黏液后油炸，色泽金黄；炸蒜末时应先低油温炸干水分，再用高油温炸至焦黄，并且沥净油分；盐必须炒至发烫至出特有香味才可出锅。3各种原料晾冷后才可磨制；此酱主要突出蒜香味和黑芝麻香味，盐定咸味，味精提鲜，用量均要适可而止。
用途
佐餐食用，或作拌菜的调味。
原料：大蒜600克，食盐50克，柠檬汁15克，开水750克。
制法：
①大蒜分瓣去皮，洗净，晾干水分。
②取一净保鲜盒，以一层食盐一层蒜瓣码入，盖好盖子腌2天。
③取10克食盐放于碗中，加入开水，搅拌至溶化，冷后再加入柠檬汁调匀，待用。
④将腌好的蒜瓣和食盐水一起放入料理机内打成泥。
⑤盛出，装在消毒的瓶内封好口，半个月后即成。
提示
蒜瓣上的黑色斑点要去净，否则保存时易变质；加入盐水的多少决定着成品酱的稀稠；盐水中加入柠檬汁的目的，是防止蒜酱的颜色变暗。
用途
适宜拌制各种荤素凉菜，或突出蒜味浓郁的荤素菜肴。如蒜烧肥肠，蒜拌凉面。
原料：鲜红辣椒500克，蒜瓣250克，西红柿250克，洋葱125克，豆豉125克，酱油105克，生姜25克，白糖25克，食盐175克，花椒粉3克，五香粉3克。
制法：
①鲜红辣椒、蒜瓣、西红柿、洋葱、生姜分别洗净，切碎。
②将制法①的原料与豆豉放在料理机内打成细末，放在小盆中。
③加入食盐、白糖、酱油、花椒粉和五香粉拌匀。
④装入干净且消毒的瓶中，加盖密封，常温下置半个月即成。
提示
所用原料洗净，必须晾干水分；原料打细的程度以手摸无颗粒感为宜；各种调料的用量以品尝各味均有为佳；操作时切勿沾生水，否则，极易变质。
用途
适宜拌制各种荤、素凉菜，或作涮锅的蘸碟。
原料：鲜青辣椒500克，食盐150克，生姜30克，白糖25克，白酒25克。
制法：
①将鲜青辣椒洗净，去蒂，晾干表面水分。
②把青辣椒切成碎末；生姜洗净去皮，切末。
③将青辣椒末放入小盆，加入姜末、食盐、白糖和白酒拌匀。
④取一干净瓶子，装入拌好的青辣椒。
⑤盖好盖子，置于阴凉处，1个月即成。
提示
青辣椒定主味，用量大，最好选用肥厚、新鲜、硬挺的青辣椒；青辣椒必须晾干水分，否则，保存时易坏；盐既定咸味，又有防腐作用，用量切不可少。
用途
佐餐食用，或作涮羊肉的味碟。
原料：鲜青辣椒500克，酱油400克，食盐100克，蜂蜜50克。
制法：
①将鲜青辣椒洗净，去掉蒂柄，晾干水分。
②青辣椒放入盆内，撒入食盐拌匀腌48小时。
③再倒出日晒2天至表面呈灰白色。
④再把辣椒放入盆内，放入蜂蜜拌匀腌2天。
⑤再放入酱油淹没辣椒，日晒夜露，浸渍5天。
⑥把辣椒放在电动搅拌机内打成泥，盛出装瓶即成。
提示
要选用肥厚的鲜青辣椒为原料；浸渍期间，每天上下翻动1次，使辣椒浸渍均匀；蜂蜜起合味的作用，使成品辣味柔和一些；酱油突出酱香味，用量以没过辣椒为宜。
用途
佐餐食用。
原料：鲜红尖辣椒500克，食盐50克，生姜40克，蒜瓣40克，高度白酒20克，味精10克，十三香粉6克，色拉油60克。
制法：
①将鲜红椒辣椒用净湿毛巾揩去表面灰分，剪去蒂部，晾干表面水分。
②生姜刨皮洗净，同蒜瓣分别拍松。
③将红尖辣椒放在料理机中。
④加入生姜、蒜瓣、食盐、味精、十三香粉、白酒和色拉油，盖好盖子。
⑤接通电源，打成酱状，装在消毒的瓶中，加盖封口，置10天左右即成。
提示
一定要选用新鲜红艳且发挺的尖椒。超级嗜辣族可以挑选小红尖椒来做，或者加入几个在里面；毛巾在擦拭尖椒时要不时地用开水烫洗后再用；鲜红尖椒一定要把表面水分晾干。否则在腌制时易腐败变质；放酒可以起到增香、防腐的作用。
用途
多运用于蒸制各种鱼类。也可在炒菜、炖菜时适量加点，提升菜品风味。
原料：鲜红辣椒1000克，雪梨100克，食盐100克，大蒜75克，生姜75克，高度白酒30克。
制法：
①鲜红辣椒洗净，去蒂，放在帘子上晾干表面的水分，切成1厘米长的段。
②雪梨洗净，去皮及核，切块；大蒜分瓣去皮，切末；生姜去皮，切末。
③雪梨块放入料理机中打成泥。
④辣椒段放入料理机中打成粗粒，盛在小盆中。
⑤加入蒜末、姜末、梨泥、食盐和20克白酒拌匀，腌10分钟，再次搅匀。
⑥取一干净小泡菜坛，装入拌好的辣椒，用手压实。
⑦表面再淋入剩余的10克白酒。
⑧盖好泡菜坛的盖子，加足坛沿水，放置在阴凉避光处20～30天即成。
提示
所用工具必须洁净，无油无水，这样才不容易变质；泡菜坛水封内要一直保持有水；如果用手剁或搅拌辣椒，一定要戴手套，以免辣到手。
用途
适用于蒸鱼、炒菜的调味。也可作涮羊肉的味碟。
原料：鲜红辣椒500克，泡红辣椒200克，泡野山椒200克，生姜75克，食盐50克，高度白酒50克。
制法：
①鲜红辣椒洗净，去蒂，晒至表面略干皱，剁成黄豆大小的粒。
②泡红辣椒、泡野山椒分别去蒂，同生姜均剁成细蓉。
③将鲜红辣椒粒、泡红辣椒末、泡野山椒末和姜末放在盆中，加入食盐和白酒拌匀。
④装入小泡菜坛中，按实，盖上盖，加足坛沿水，置阴凉处1周左右即成。
提示
鲜红辣椒晒蔫的目的是去除水分，在腌制时不容易变质；泡红辣椒、泡野山椒起增辣助泡香的作用；此酱不要放到温度过高的地方，或放置外面的时间过长，以免导致香气流失产生酸味过重，影响口味。
用途
适宜作蒸、炒、炖菜的调味。
原料：干朝天椒200克，花椒50克，葱、姜、蒜各25克，食盐10克，色拉油100克。
制法：
①干朝天椒用净湿布揩去表面灰分，剪去蒂部后，再从中间切成段。
②花椒拣去黑籽及丫枝；葱、姜、蒜分别切碎。
③坐锅点火，注入色拉油烧至四成热，放入葱、姜和蒜煸香。
④加入干辣椒和花椒，以小火煸炒至刚变色时。
⑤加入食盐调味，续炒至辣椒呈紫黑色且焦脆时，离火晾凉。
⑥把炒好的原料倒在料理机的搅拌杯内，盖好杯口，打成糊状，即可装瓶存用。
提示
干辣椒一定要剪开，使其籽也能炒焦；花椒最好选用麻味浓的大红袍花椒；炒辣椒一定要用小火，让其慢慢上色至焦脆；不要打得太细，使其能吃到辣椒的脆感；用油量要适度，不至于成品太干。
用途
一般用于涮羊肉、肥牛火锅的蘸碟，也可用于水煮、蒸菜的调味。
原料：子弹头干辣椒200克，红花椒40克，生抽40克，大蒜瓣40克，葱白段20克，生姜片10克，酱油10克，食盐20克，味精5克，香油适量。
制法：
①子弹头干辣椒去籽，放在炭火上烤至呈暗红色，晾冷。
②红花椒去籽，入干燥的锅内用小火炒香，倒出晾冷。
③将烤焦的子弹头干辣椒和红花椒放入料理机的搅拌杯内。
④加入生姜片、大蒜瓣和葱白段，搅打成蓉状。
⑤盛在容器中，加入食盐、酱油、味精、生抽和香油，充分搅匀即成。
提示
红花椒起定麻味的作用；家里无碳火，可将干燥的锅放在火上，放入干辣椒焙成暗红色；酱料打的要细腻一些；香油起增香、滋润的作用，也有防腐效果。
用途
可用于干拌菜式或略带汤汁的一类凉菜，也可作涮锅的味碟。
原料：苦瓜500克，豆豉150克，精盐、味精、香油各适量，色拉油75克。
制法：
①苦瓜切去两头，用刀背刮去表层粗皮，纵剖开，除瓤切丁。
②苦瓜丁放在搅拌机内打细蓉；豆豉剁细。
③净锅上火，放色拉油烧热，下豆豉炒至酥香。
④加苦瓜蓉、精盐、味精和250克清水，用小火推炒至水分干，且有黏性。
⑤熄火晾冷，装入干净的瓶子里，淋香油封面，置冰箱冷藏存用。
提示
要选用色泽碧绿、新鲜质脆的苦瓜。不新鲜的水分少，不易打成细茸，勿用；豆豉突出豉香风味，宜用咸豆豉。在热底油中炒酥，成品豉香味才浓。
用途
适宜作拌菜的调味，或部分凉菜的味碟。
原料：韭菜花500克，食盐125克，雪梨100克，生姜10克。
制法：
①韭菜花用水泡20分钟后洗净，控干水分。
②韭菜花入盆，加入粗盐拌匀，腌约10分钟至塌蔫。
③雪梨洗净，去皮及核，切块；生姜洗净，切片。
④将腌好的韭菜花、雪梨块和姜片放在料理机内打成糊状。
⑤盛出装在消毒瓶子里，封好口放入冰箱，7天后即可食用。
提示
韭菜花腌出的水分不要倒掉，一起打酱；腌制时一定不要沾油；加盐量根据自己的口味掌握。
用途
多作涮羊肉的蘸碟，也可助食面条、馒头等主食。
原料：韭菜花500克，酱油60克，食盐40克，辣椒粉、花椒面各适量。
制法：
①韭菜花择净杂质，用水泡20分钟后洗净，控干水分。
②韭菜花放在料理机内打成糊状，盛在小盆中。
③加入酱油、食盐、辣椒粉和花椒面，搅拌均匀。
④用保鲜膜封口，约10天即成。
提示
韭菜花上的老茎定要择净；酱油提色助咸，用量不要太多，以免成品酱太稀；腌制时间要够，让各料充分融合在一起。
用途
可作涮锅、炖菜的味碟，或作调制复合酱的配料。
原料：鲜嫩香椿500克，精盐25克，辣椒面15克，熟芝麻10克，味精5克，纯净水适量。
制法：
①香椿择洗干净，放在开水锅中烫半分钟，捞出用纯净水过凉。
②把香椿捞出挤干水分，切碎。
③香椿碎放在料理机内，加入精盐、辣椒面、白芝麻和味精打成泥。
④装在消毒的罐头瓶中，上笼蒸3分钟，取出。
⑤盖好盖子，置阴凉处腌7天即成。
提示
香椿的老梗要去净，否则，会影响美妙口感；辣椒面提辣味，依个人口味而增减；装瓶后上笼蒸一下，起到灭菌消毒的作用。
用途
佐餐食用，或作涮锅、炖菜的味碟。
原料：鲜嫩香椿500克，干辣椒750克，胡豆瓣150克，姜末200克，食盐、味精、鸡精、色拉油各适量，白卤水500克。
制法：
①干辣椒去蒂洗净，入清水锅中煮软，捞出沥干水分；香椿洗净，切成碎末。
②香椿末放搅拌机中搅成蓉，盛出待用。
③胡豆瓣放入白卤水锅中煮至软烂，也放入搅拌机中搅成蓉。
④炒锅置上火，注入色拉油烧至四五成热，投入辣椒蓉和胡豆瓣蓉煸出香味。
⑤加入姜末、食盐、味精和鸡精炒匀，出锅晾冷。
⑥放入香椿末搅匀，盛容器内密封7天即成。
提示
胡豆瓣务必煮至软烂，以便顺利搅成茸状；香椿应在酱料晾后加入，以突出香椿的清香味。
用途
适宜拌制各种凉菜，以及炒、爆各类菜品，如香椿辣酱菠菜、香椿辣酱豆腐。
原料：菠萝肉、西红柿各500克，大红浙醋、白糖各适量，食盐少许。
制法：
①菠萝肉切成小丁，放在料理机内打成泥。
②西红柿用沸水略烫，撕去外皮，也放在料理机内打成泥。
③坐锅点火，倒入菠萝泥和西红柿泥，搅匀。
④煮滚后加入大红浙醋、白糖和食盐，再次搅匀。
⑤以小火煮至成稠糊状，即可装瓶存用。
提示
菠萝肉有新鲜的罐头两种。此汁最好选用罐头品。如选用鲜品，必须用淡盐水浸泡一会再用；此酱主要取菠萝的甜和西红柿的酸组合成酸甜味。加入大红浙醋和白糖是弥补其酸甜味的不足，用量不能过多。
用途
适宜作焦熘菜的浇汁，或煎、炸、烤菜的味碟。
原料：西红柿150克，大蒜、葱各50克，蜂蜜25克，红酒醋20克，胡椒粉、食盐、酱油各适量。
制法：
①西红柿洗净，用沸水略烫，去皮切丁。
②大蒜去皮，洗净，切片；葱切碎花。
③西红柿丁、蒜片和葱花放入料理机内打成泥，盛在小盆内。
④加入蜂蜜、胡椒粉、食盐、红酒醋和酱油调匀便成。
提示
西红柿与红酒醋搭配，突出酸味；蜂蜜增甜味，与酸味组合成酸酸甜甜的味道；大蒜和葱起去腥增香的作用。
用途
适用于烧烤肉类、海鲜类食物。
原料：白萝卜1000克，鲜红辣椒250克，葱白、生姜各25克，食盐、味精、香油各适量，色拉油100克。
制法：
①白萝卜削皮洗净，同葱白、生姜分别切成小丁；鲜红辣椒洗净去蒂，切末。
②白萝卜丁、葱丁和姜丁共放在电动搅拌器内打成细蓉。
③坐锅点火，放色拉油烧热，投入红辣椒末炒酥。
④加入萝卜茸、食盐、味精和适量清水。
⑤待炒至无水气且有黏性时，离火晾冷。
⑥装在瓶中，加香油封面，盖上盖子，入冰箱冷藏存用。
提示
一定要选用汁足、水脆的白萝卜；反之，则不宜做酱用；成品呈半流体状，故加水量要适度，且需熬至无水气时才可出锅。
用途
适宜运用蒸、炒等法烹制的海鲜菜品。
原料：辣椒面200克，生抽100克，老抽50克，蒜瓣、生姜、葱白各50克，白糖40克。
制法：
①辣椒面放在小盆内，加入适量开水浸透，待用。
②葱白洗净，切段；生姜泡皮，洗净，用刀拍松；蒜瓣洗净，控尽水分。
③把生姜和蒜瓣共放在电动搅拌机内，打成细蓉，盛出。
④将姜蒜蓉倒在辣椒面内，拌匀。
⑤依次加入白糖、老抽、生抽和葱白段，充分拌匀。
⑥用保鲜膜封好口，入冰箱静置半个月，即成。
提示
要选用细的辣椒面，越细越好，使成品口感更细腻；辣椒面用开水泼的目的，能激发出辣味，使口味更辣。如果不喜欢太辣的话，就不要经过这一步骤。但要注意水不要多，以湿透为好；加入大葱仅取其味，所以切段便于拣出。
用途
可作炸菜、蒸菜、火锅的蘸碟，或炒菜、烧菜、炖菜的调味。
原料：紫天椒500克，蒜瓣200克，鱼露100克，白糖50克，高度白酒50克，食盐适量。
制法：
①紫天椒洗净，去蒂，摊开，晾干表面水分，剁成碎末。
②蒜瓣洗净，晾干水分，也剁成碎末。
③紫天椒末和蒜末共放在小盆内，先加食盐拌匀。
④再加鱼露和白糖拌匀。
⑤最后加入高度白酒充分拌匀，装在消过毒的瓶子里，封口放1个月即成。
提示
紫天椒太辣，如不习惯，可改用一般的鲜红辣椒；一定要使用高度白酒，可以让酱长时间的保存。但不用放太多，放多了，辣椒的酱汁就比较多一点；加入白糖量以成品有甜味即好。
用途
适用于鸡、虾、鱼、蟹及一些海鲜类之配食，是油炸、烘烤类食品的最佳蘸碟。
原料：鲜红番茄2000克，白酒25克。
制法：
①番茄洗净，用刀在上面划上十字形。
②把番茄放在盆中，倒入开水烫10分钟，去皮和蒂部。
③坐锅点火，放入用手捏碎的番茄，以大火煮开。
④转中火煮10分钟至浓稠。
⑤出锅装在消毒的瓶子里，淋上白酒，封好口存用。
提示
一定要选用熟透的红番茄。并且去皮时要把腐烂的部分去净；煮制时间要够，以呈浓稠状才佳；应边煮沸边往瓶子里装，以免降低温度，贮存时变坏。
用途
适宜作面条臊子的配料，或炖菜、烧菜的调色。如番茄鸡蛋臊子、番茄炖豆腐。
原料：红番茄2000克，白砂糖400克，白醋150克，食盐50克，五香粉15克，洋葱、大蒜各50克，胡椒粉5克。
制法：
①红番茄洗净，去皮，切成小块；洋葱、大蒜剥皮，分别切末。
②番茄丁放在搅拌机内打成糊，用纱布滤除籽，留下肉浆。
③白醋中放入五香粉，浸泡2小时后，再加入白砂糖和食盐，搅拌至完全溶解。
④坐锅点火，倒入番茄浆和混合白醋，再加入洋葱末、蒜末和胡椒粉。
⑤以中火煮15分钟至浓稠糊状，趁热装入消毒的玻璃瓶里，加盖密封，低温干燥处存用。
提示
发青或表面红亮而内部带青的西红柿勿用；白砂糖和白醋确定酸甜味；食盐定咸味，并起防腐作用；五香粉、洋葱和大蒜起增香作用。
用途
直接佐餐食用。