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第六节
原料：栗子500克，冰糖100克，开水200克。
制法：
①将栗子的一面用刀切上十字刀口。
②放在沸水锅中煮5分钟，捞起晾凉。
③将栗子剥壳取肉，放在小盆中，加入开水泡住。
④将栗子肉连水一起倒入料理机内打成糊，盛出待用。
⑤坐锅点火，倒入栗子糊，加入冰糖。
⑥以小火熬至黏稠至冰糖溶化，出锅装瓶存用。
提示
栗子是主料，用量大，硬壳定要去净；泡栗子的水不要太多，否则酱会很稀；板栗含糖量高，加入冰糖起增加甜味的作用。
用途
可以直接蘸着吃，也可涂抹面包，做馅料。
原料：栗子肉500克，白砂糖100克，炼乳30克，清水50克。
制法：
①栗子肉入水锅中煮熟，捞出晾冷。
②把栗子肉放入料理机内，加适量水打成糊状，盛出待用。
③不锈钢锅上火，放入白砂糖和清水，以小火熬成枣红色。
④倒入炼乳搅匀。
⑤再加入栗子泥炒至黏稠即成。
提示
控制好焦糖的熬制时间，以免有苦味；栗子糊不可太稠，否则，炒出的酱太稠，冷却后口感变硬；炼乳起增加奶香味的作用。也可用牛奶代替。
用途
可用来涂面包，或做饼干。
原料：袋装银杏500克，冷鲜汤300克。
制法：
①将银杏从袋中取出，放入清水中浸泡半天，捞出控尽水分。
②银杏装入盘中，上笼用旺火蒸约10分钟，取出晾凉。
③把银杏放入搅拌机内，掺入冷鲜汤。
④加盖以慢速搅打5分钟至呈酱状，盛消毒的瓶内，密封存用。
提示
银杏必须用清水浸泡，多次换水，以去尽苦味；银杏必须蒸制后再搅打成酱，其时间以蒸透即可，切不可久蒸；搅打时务需添适量鲜汤，切忌干搅或加清水搅制。
用途
色泽黄亮，口感细腻。
原料：袋装银杏1袋，咸蛋黄5个，鲜汤400克，精盐适量，白糖少许。
制法：
①银杏从袋中取出，放在盆中，加清水浸泡数小时，控干水分。
②银杏和咸蛋黄分别放在盘中，上笼用旺火蒸约10分钟取出。
③把银杏和咸蛋黄共纳电动搅拌器内，搅拌成泥。
④再加入鲜汤、精盐和白糖。
⑤盖上盖子，以慢速搅打至呈稀泥状，即可盛容器内存用。
提示
银杏市售有带壳银杏和袋银杏。前者不仅操作费时，而且还有苦味；后者已经过处理，没有苦味，操作比较简单，只需用清水浸泡一段时间，除去异味即可；银杏和咸蛋黄蒸制时间以蒸透为好。若过熟或蒸不透，成品质量均不佳；搅打时加适量的鲜汤，可使酱汁细腻黏滑。切忌干搅或加水搅制；此酱存入冰箱中最好在两三天内用完。若存放时间过长，则有可能会变味。
用途
适宜作银杏炖菜的增色、增香、增稠，以及一些炒菜、蒸菜的调味。
原料：花生米1000克，五香料1小包，食盐、葱节、姜片、色拉油各适量。
制法：
①花生米拣净杂质，放在盆中，加沸水泡3分钟，用手逐粒捻去红衣。
②花生米放在汤锅中，添入适量清水，放入五香料包、食盐、葱节和姜片，用旺火烧开后，转中火煮至软烂，离火。
③把花生米和适量汤汁放在搅拌机内打成极细的糊，盛出待用。
④炒锅上火，注色拉油烧热，倒入打好的花生糊。
⑤用小火不停地推炒至无水气时，熄火，装瓶存用。
提示
花生米以颗粒饱满不破，无霉味的新鲜品为上乘；花生米一定要煮烂，才能打成极细的糊；打好的花生糊再用少量的热油炒干水分，不仅增香，而且容易保存。
原料：花生米500克，鲜辣椒50克，食盐50克，开水100克，色拉油适量。
制法：
①鲜辣椒洗净，去蒂切条，放入盆中，加食盐和开水，拌匀腌2天。
②再倒入不锈钢锅中，上大火煮沸，捞出待用。
③花生米拣净杂质，用沸水泡住约3分钟，逐粒用手捻去红衣，晾干水分。
④花生米和色拉油入锅中，以小火炸至金黄酥脆，倒出沥油，冷却。
⑤将油炸花生米和泡好的辣椒共放在电动搅拌机内打成细蓉，即为香辣花生酱。
提示
花生米需炸至金黄酥脆，切不可炸得过老；如一遍没有将原料打细，可再来第二遍；嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒做原料，也可加重辣椒分量。如不爱食辣，可选用普通辣椒。
用途
适用于凉拌、炒菜的调味，也可直接抹在面包、馒头上食用。
原料：花生米500克，白糖75克，干红辣椒20克，食盐20克，色拉油、纯净水各适量。
制法：
①坐锅点火，倒入色拉油、花生米和干红辣椒，以小火炒熟至焦脆，盛出晾冷。
②炸好的花生米和辣椒放入料理机内，加入纯净水打成浆，倒出待用。
③锅重上火位，倒入花生浆，加入白糖和食盐调好甜辣味，搅匀。
④以小火煮至无水气且黏稠，趁热装瓶存用。
提示
花生米和干红辣椒冷油直接下锅，小火浸炸，不仅香酥可口，颜色也好看。切忌不要炸煳；炸好的花生米和干红辣椒要凉透，打浆后香味和辣味才会充分释放；食盐定咸味，干红辣椒提辣味，白糖增甜味，三者的用量根据自己的口味而定。
用途
可作拌、炒、蒸菜的调味，或作面包、馒头的蘸酱。
原料：核桃仁250克，椰丝碎100克，蜂蜜50克，食盐5克。
制法：
①核桃仁用沸水泡透，捻去外层黄衣，洗净待用。
②坐锅点火，放入核桃仁炒黄至焦脆，盛出待用。
③核桃仁、椰丝碎、蜂蜜和食盐依次放入料理机内。
④启动机器打成糊状，盛出装瓶存用。
提示
核桃仁用量较大，为突出其特有的香味，切不可炒煳；蜂蜜和盐的分量可以根据自己口味调整；用椰丝碎比用椰丝做出的酱口感滑很多。
用途
可蘸馒头，拌面条，或烹制菜肴。
原料：核桃仁100克，嫩藿香茎100克，生姜20克，食盐10克，鸡精3克，味精2克，浓鸡汤200克，色拉油40克。
制法：
①核桃仁洗净，用沸水泡透，撕去表层皮膜，待用。
②嫩藿香茎洗净，沥干，切末；生姜洗净，切末。
③核桃仁放入料理机中，加入浓鸡汤打成浆，倒出待用。
④坐锅点火，注入色拉油烧至五成热，倒入核桃浆炒香。
⑤再加入姜末、食盐、味精和鸡精炒匀，熄火晾冷。
⑥再加入藿香茎末搅匀，盛容器内存用。
提示
炒的火力不要过大；藿香茎末应在酱料晾冷后加入，以突出其香味。
用途
适宜炒、熘、爆、拌等各类菜肴，如藿香桃酱鸡丁、藿香桃酱菠菜。
原料：腰果250克，食盐10克，黄姜粉少许，开水适量。
制法：
①腰果用温水洗净，控干水分。
②把腰果放入料理机内，先加入开水没过原料。
③再加入食盐和黄姜粉。
④启动机器，打成糊状，即可装瓶存用。
提示
此酱用生腰果来突出奶香味，所以必须选用新鲜的腰果；用开水可使腰果的奶香味充分释放出来，用量以没过腰果即可；加入少许黄姜粉，可使成品色泽黄亮。如喜欢本色，可不加；食盐确定咸味，灵活掌握用量。
用途
可拌面条、拌米线，或拌制各种素类凉菜。如腰果奶白菜、腰果酱拌面。