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第六节
原料：栗子500克，冰糖100克，开水200克。
制法：
①将栗子的一面用刀切上十字刀口。
②放在沸水锅中煮5分钟，捞起晾凉。
③将栗子剥壳取肉，放在小盆中，加入开水泡住。
④将栗子肉连水一起倒入料理机内打成糊，盛出待用。
⑤坐锅点火，倒入栗子糊，加入冰糖。
⑥以小火熬至黏稠至冰糖溶化，出锅装瓶存用。
提示
栗子是主料，用量大，硬壳定要去净；泡栗子的水不要太多，否则酱会很稀；板栗含糖量高，加入冰糖起增加甜味的作用。
用途
可以直接蘸着吃，也可涂抹面包，做馅料。
原料：栗子肉500克，白砂糖100克，炼乳30克，清水50克。
制法：
①栗子肉入水锅中煮熟，捞出晾冷。
②把栗子肉放入料理机内，加适量水打成糊状，盛出待用。
③不锈钢锅上火，放入白砂糖和清水，以小火熬成枣红色。
④倒入炼乳搅匀。
⑤再加入栗子泥炒至黏稠即成。
提示
控制好焦糖的熬制时间，以免有苦味；栗子糊不可太稠，否则，炒出的酱太稠，冷却后口感变硬；炼乳起增加奶香味的作用。也可用牛奶代替。
用途
可用来涂面包，或做饼干。
原料：袋装银杏500克，冷鲜汤300克。
制法：
①将银杏从袋中取出，放入清水中浸泡半天，捞出控尽水分。
②银杏装入盘中，上笼用旺火蒸约10分钟，取出晾凉。
③把银杏放入搅拌机内，掺入冷鲜汤。
④加盖以慢速搅打5分钟至呈酱状，盛消毒的瓶内，密封存用。
提示
银杏必须用清水浸泡，多次换水，以去尽苦味；银杏必须蒸制后再搅打成酱，其时间以蒸透即可，切不可久蒸；搅打时务需添适量鲜汤，切忌干搅或加清水搅制。
用途
色泽黄亮，口感细腻。
原料：袋装银杏1袋，咸蛋黄5个，鲜汤400克，精盐适量，白糖少许。
制法：
①银杏从袋中取出，放在盆中，加清水浸泡数小时，控干水分。
②银杏和咸蛋黄分别放在盘中，上笼用旺火蒸约10分钟取出。
③把银杏和咸蛋黄共纳电动搅拌器内，搅拌成泥。
④再加入鲜汤、精盐和白糖。
⑤盖上盖子，以慢速搅打至呈稀泥状，即可盛容器内存用。
提示
银杏市售有带壳银杏和袋银杏。前者不仅操作费时，而且还有苦味；后者已经过处理，没有苦味，操作比较简单，只需用清水浸泡一段时间，除去异味即可；银杏和咸蛋黄蒸制时间以蒸透为好。若过熟或蒸不透，成品质量均不佳；搅打时加适量的鲜汤，可使酱汁细腻黏滑。切忌干搅或加水搅制；此酱存入冰箱中最好在两三天内用完。若存放时间过长，则有可能会变味。
用途
适宜作银杏炖菜的增色、增香、增稠，以及一些炒菜、蒸菜的调味。
原料：花生米1000克，五香料1小包，食盐、葱节、姜片、色拉油各适量。
制法：
①花生米拣净杂质，放在盆中，加沸水泡3分钟，用手逐粒捻去红衣。
②花生米放在汤锅中，添入适量清水，放入五香料包、食盐、葱节和姜片，用旺火烧开后，转中火煮至软烂，离火。
③把花生米和适量汤汁放在搅拌机内打成极细的糊，盛出待用。
④炒锅上火，注色拉油烧热，倒入打好的花生糊。
⑤用小火不停地推炒至无水气时，熄火，装瓶存用。
提示
花生米以颗粒饱满不破，无霉味的新鲜品为上乘；花生米一定要煮烂，才能打成极细的糊；打好的花生糊再用少量的热油炒干水分，不仅增香，而且容易保存。
原料：花生米500克，鲜辣椒50克，食盐50克，开水100克，色拉油适量。
制法：
①鲜辣椒洗净，去蒂切条，放入盆中，加食盐和开水，拌匀腌2天。
②再倒入不锈钢锅中，上大火煮沸，捞出待用。
③花生米拣净杂质，用沸水泡住约3分钟，逐粒用手捻去红衣，晾干水分。
④花生米和色拉油入锅中，以小火炸至金黄酥脆，倒出沥油，冷却。
⑤将油炸花生米和泡好的辣椒共放在电动搅拌机内打成细蓉，即为香辣花生酱。
提示
花生米需炸至金黄酥脆，切不可炸得过老；如一遍没有将原料打细，可再来第二遍；嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒做原料，也可加重辣椒分量。如不爱食辣，可选用普通辣椒。
用途
适用于凉拌、炒菜的调味，也可直接抹在面包、馒头上食用。
原料：花生米500克，白糖75克，干红辣椒20克，食盐20克，色拉油、纯净水各适量。
制法：
①坐锅点火，倒入色拉油、花生米和干红辣椒，以小火炒熟至焦脆，盛出晾冷。
②炸好的花生米和辣椒放入料理机内，加入纯净水打成浆，倒出待用。
③锅重上火位，倒入花生浆，加入白糖和食盐调好甜辣味，搅匀。
④以小火煮至无水气且黏稠，趁热装瓶存用。
提示
花生米和干红辣椒冷油直接下锅，小火浸炸，不仅香酥可口，颜色也好看。切忌不要炸煳；炸好的花生米和干红辣椒要凉透，打浆后香味和辣味才会充分释放；食盐定咸味，干红辣椒提辣味，白糖增甜味，三者的用量根据自己的口味而定。
用途
可作拌、炒、蒸菜的调味，或作面包、馒头的蘸酱。
原料：核桃仁250克，椰丝碎100克，蜂蜜50克，食盐5克。
制法：
①核桃仁用沸水泡透，捻去外层黄衣，洗净待用。
②坐锅点火，放入核桃仁炒黄至焦脆，盛出待用。
③核桃仁、椰丝碎、蜂蜜和食盐依次放入料理机内。
④启动机器打成糊状，盛出装瓶存用。
提示
核桃仁用量较大，为突出其特有的香味，切不可炒煳；蜂蜜和盐的分量可以根据自己口味调整；用椰丝碎比用椰丝做出的酱口感滑很多。
用途
可蘸馒头，拌面条，或烹制菜肴。
原料：核桃仁100克，嫩藿香茎100克，生姜20克，食盐10克，鸡精3克，味精2克，浓鸡汤200克，色拉油40克。
制法：
①核桃仁洗净，用沸水泡透，撕去表层皮膜，待用。
②嫩藿香茎洗净，沥干，切末；生姜洗净，切末。
③核桃仁放入料理机中，加入浓鸡汤打成浆，倒出待用。
④坐锅点火，注入色拉油烧至五成热，倒入核桃浆炒香。
⑤再加入姜末、食盐、味精和鸡精炒匀，熄火晾冷。
⑥再加入藿香茎末搅匀，盛容器内存用。
提示
炒的火力不要过大；藿香茎末应在酱料晾冷后加入，以突出其香味。
用途
适宜炒、熘、爆、拌等各类菜肴，如藿香桃酱鸡丁、藿香桃酱菠菜。
原料：腰果250克，食盐10克，黄姜粉少许，开水适量。
制法：
①腰果用温水洗净，控干水分。
②把腰果放入料理机内，先加入开水没过原料。
③再加入食盐和黄姜粉。
④启动机器，打成糊状，即可装瓶存用。
提示
此酱用生腰果来突出奶香味，所以必须选用新鲜的腰果；用开水可使腰果的奶香味充分释放出来，用量以没过腰果即可；加入少许黄姜粉，可使成品色泽黄亮。如喜欢本色，可不加；食盐确定咸味，灵活掌握用量。
用途
可拌面条、拌米线，或拌制各种素类凉菜。如腰果奶白菜、腰果酱拌面。
第七节
原料：猕猴桃1000克，白糖300克，清水500克。
制法：
①将猕猴桃洗净，沥水，去除残余的果柄和表皮，切成小丁，待用。
②坐锅点火，添入清水烧开，加入白糖煮至溶化，离火待用。
③净锅重上火，倒入猕猴桃果肉丁和一半白糖水，以小火煮半小时至果肉透明。
④再加入剩余的白糖水，煮至无水气且呈黏稠状时，离火。
⑤趁热装在消毒的瓶子里，加盖封口，趁热倒置，冷却后翻转，存用。
提示
应挑选充分成熟的猕猴桃为原料；应边煮猕猴桃果肉丁边用手勺压制成泥；炒制时要不断搅拌，防止焦煳；将瓶子倒置，冷却后翻转，这样可以使瓶中没有装满的上部也得到消毒。
用途
适宜作煎、炸、烤制食品的蘸酱。如面包片、炸薯条。
原料：猕猴桃600克，麦芽糖150克，白砂糖150克，薄荷香甜酒100克，柠檬半个，清水100克。
制法：
①柠檬洗净，榨出果汁，备用。
②猕猴桃洗净，去皮切丁，备用。
③坐锅点火，放入猕猴桃丁，加入清水和柠檬汁，用中火煮滚。
④续加入麦芽糖继续熬煮至完全溶化。
⑤再加入白砂糖，继续煮至酱汁略呈稠状。
⑥最后加入薄荷香甜酒，搅拌均匀，煮成浓稠状，装瓶存用。
提示
薄荷香甜酒不仅起突出酒香味的作用，可以使果酱的颜色较为鲜艳。但不可长时间加热，以免酒香味挥发；麦芽糖和白砂糖起增稠和提甜味的作用。
用途
拌沙拉，抹面包均佳。
原料：桑葚500克，白糖200克，柠檬汁15克，清水100克。
制法：
①桑葚择去叶柄和蒂部，用清水洗净，晾干水分，待用。
②不锈钢锅上火，加入适量水，倒入桑葚和白糖。
③转中火熬煮15分钟左右至黏稠。
④用锅铲将桑葚铲碎，挤入柠檬汁，搅拌均匀，继续熬煮至黏稠。
⑤趁热装入瓶内，封口倒置，冷后存用。
提示
白糖既增甜味，又是防腐剂，添加量为桑葚的三分之一以上，可防止变质；加入清水量要控制好，不要使酱太稀或过稠；要趁酱热时装瓶。但不要装得太满，使瓶中保持一部分热空气，冷却后使瓶内有一定的真空度。
原料：果珍粉100克，炼乳40克，白糖60克，吉士粉20克，食盐4克，清水200克。
制法：
①坐锅点火，添入清水烧沸。
②下入白糖熬至溶化。
③下果珍粉、食盐和炼乳调好色味。
④淋入吉士粉汁成玻璃芡，搅匀即成。
提示
果珍粉是天然果橘子、胡萝卜、甜菜、蜜柑等的浓缩粉，含有丰富的维生素，不含人工色素、香料、防腐剂及咖啡因，是纯天然的营养品。在此酱中定主味，突出本味特色，用量要足；白糖定甜味，炼乳增甜味，食盐助甜；吉士粉助香，起勾芡的作用。如没有，可水淀粉代替。
用途
一般运用于热菜浇汁及烩菜等类菜肴。如果珍冬瓜排、果珍山药等。
原料：金橘500克，冰糖300克，清水300克。
制法：
①金橘洗净，晾干水分。
②一半金橘切丝，另一半切丁，去籽。
③把切丁的橘肉放在搅拌机内打成泥，盛出待用。
④不锈钢锅上火，倒入清水，加入冰糖。
⑤待烧开后，放入金橘丝和金橘泥。
⑥以小火熬15分钟左右至黏稠，离火装瓶即成。
提示
熬酱时一定要小火，并勤搅拌。尤其是后期浓稠的时候特别容易煳底，更要多搅拌。
用途
可佐食面包、馒头。
原料：橘子皮500克，蜂蜜50克。
制法：
①将橘子皮用淡盐水洗净，用手撕成小块。
②橘子皮放在清水中浸泡3小时，控去水分。
③坐锅点火，放入橘子皮和适量水，以小火煮半小时，沥水。
④将煮烂的橘子皮放在搅拌机内打成泥，盛出。
⑤净锅上火，放入橘子皮泥和少量水，以小火炒干水气。
⑥加入蜂蜜搅匀，即可出锅装瓶存用。
提示
橘子皮长期浸泡，以彻底去除其应有的苦涩味；橘子皮由于富含芳香油，也需加长煮制时间，使其油辣味大部分挥发；蜂蜜起突出甜味的作用。喜欢甜味的人可多加蜂蜜。
用途
适宜涂面包、馒头等食用。
原料：草莓500克，红葡萄酒200克，冰糖100克，精盐5克，柠檬汁10克。
制法：
①草莓用清水洗一遍，放在加有精盐的水中浸泡5分钟，再换清水洗净，控干水分。
②取一只吸管，从小头插入至蒂部，即可去除硬心和蒂部，逐一做完。
③将草莓切成小方块。
④坐锅点火，倒入红葡萄酒，加热至烧沸。
⑤倒入草莓块和冰糖，以小火加热煮至黏稠。
⑥再加入柠檬汁，搅匀即可装瓶存用。
提示
洗草莓用力不能过大，以免碎烂；草莓浸泡的时间不能过长，否则表面会变得软烂；草莓硬心最好去掉，口感更细腻；红葡萄烧沸的目的，是去除酒精，留住葡萄酒的香气和颜色。
用途
适宜涂面包、馒头等食用。
原料：草莓500克，冰糖80克，柠檬汁20克，清水150克。
制法：
①草莓放在加有淀粉的盐水里浸渍约5分钟，然后换清水清洗干净，控干水分。
②用小刀将草莓的蒂部和硬心削去，切成小块。
③不锈钢锅上火，放入清水和冰糖，待烧开后，放入草莓块。
④改小火熬煮15分钟左右至黏稠。
⑤倒入柠檬汁搅匀，离火，装瓶即可。
提示
应选用无异味、无腐烂现象的草莓；如果想有果肉口感，可切块大一点；加入柠檬汁可以起到防腐保鲜的作用；煮酱时应不停地搅拌，以防煳锅；煮制时应把表面泡沫撇去，否则会影响口感。
用途
可佐食面包、馒头。
原料：草莓500克，冰糖50克，辣椒粉15克，柠檬汁20克，清水150克。
制法：
①草莓放在入加有淀粉的盐水浸渍约5分钟，然后换清水清洗干净，控干水分。
②用小刀将草莓的蒂部和硬心削去，放在搅拌机内打成糊。
③不锈钢锅上火，倒入草莓糊，加入冰糖和辣椒粉。
④待烧沸后，改小火熬煮15分钟左右至黏稠。
⑤倒入柠檬汁搅匀，离火，装瓶即可。
提示
辣椒粉起定辣味的作用；加入柠檬汁可以起到防腐保鲜的作用；煮酱时应不停地搅拌，以防煳锅；煮制时应把表面泡沫撇去，否则会影响口感。
用途
用作面包、馒头的蘸食。
原料：鲜葡萄600克，冰糖100克，柠檬汁5克。
制法：
①鲜葡萄用沸水烫3分钟，剥去外皮。
②再用牙签剔去籽，待用。
③坐锅点火，放入葡萄皮，加入适量水熬煮至水变色，捞出葡萄皮。
④加入去籽的葡萄肉，熬至溶化后。
⑤再加入冰糖不停地搅拌至黏稠。
⑥最后加入柠檬汁搅匀，趁热装瓶即可。
提示
葡萄皮富含花青素，必须煮水后才可弃之不用；葡萄汁中加入冰糖后必须不停地搅拌，否则易糊锅。
用途
用作面包、馒头的蘸食外，还可炸、蒸菜的调味，如葡萄酱山药。
原料：鲜葡萄600克，冰糖100克，辣椒粉10克，柠檬汁5克。
制法：
①鲜葡萄用沸水烫3分钟，剥去外皮。
②再用牙签剔去籽，待用。
③坐锅点火，放入葡萄皮，加入适量水熬煮至水变色，捞出葡萄皮。
④加入去籽的葡萄肉和辣椒粉，熬至溶化后。
⑤再加入冰糖不停的搅拌至黏稠。
⑥最后加入柠檬汁搅匀，趁热装瓶即可。
提示
冰糖定甜味，加入到葡萄汁中后应不停的搅拌，否则易糊锅；辣椒粉定辣味，可随食者的口味而定。
用途
用作面包、馒头的蘸食。
原料：鲜红山楂1000克，白糖400克，生姜10克，食盐5克，清水1000克。
制法：
①鲜红山楂洗净，去蒂，用剪刀剪开成两半，抠去果核；生姜刨皮、洗净切末。
②净锅上火，放入清水、山楂、姜末和食盐，烧开后以中火煮至软烂。
③把山楂放在电动搅拌机内打成细泥，盛出备用。
④坐锅点火，倒入山楂泥，用手勺不停地推炒至无水气。
⑤再加入白糖炒匀炒透，离火晾冷，装瓶存用。
提示
应选用充分成熟、颜色鲜艳、无病虫害、无腐烂现象的山楂果；山楂的果核要去净，以免影响口感；必须将山楂煮烂，才能打成极细的泥；所用锅具不能有油；炒制时要不断搅拌，防止焦煳。
用途
可作焦熘菜的调味、炸菜的味碟，或面包的馅料。
原料：山楂600克，白糖150克，辣椒粉15克，食盐5克。
制法：
①山楂洗净，晾干水分。
②对半切开，去核。
③把山楂肉放入搅拌机内，加入适量水打成泥，盛出待用。
④不锈钢锅内山楂泥，加白糖和辣椒粉，改小火加热至黏稠。
⑤调入食盐，搅匀离火，装瓶即可。
提示
制作山楂酱时不可用铁锅，否则成品颜色发黑；加水多少决定着酱的稀稠。
用途
用作面包、馒头的蘸食。
原料：柿子700克，麦芽糖100克，白糖50克，柠檬汁10克。
制法：
①柿子洗净，去蒂剥皮，待用。
②把柿子肉放在小盆中，用筷子搅成糊状。
③不锈钢锅上火，倒入柿子肉和适量清水，搅匀，以小火加热煮沸。
④加入柠檬汁和麦芽糖，再次煮沸。
⑤再加入白糖煮至浓稠，离火装瓶即可。
提示
太生的柿子涩味浓，切不要选用；一定要用小火，并不停地搅拌，以免煳锅；请根据柿子的实际甜度，适当的加糖。
用途
直接佐餐食用，或用开水冲饮。
原料：芒果750克，冰糖200克，柠檬1个。
制法：
①将芒果洗净，剥皮留肉，去核，切块待用。
②芒果肉放入校拌机内打成泥，盛出待用。
③不锈钢锅上火，倒入少量清水，加入芒果肉和冰糖。
④用小火煮约20分钟至芒果变软变烂。
⑤挤入柠檬汁搅拌均匀，离火，装瓶即可。
提示
熬至稍微有些黏稠时，要一直不停的搅拌，以免糊底，或者熬煮不均匀；一定要用小火熬出果胶。否则，果酱的黏稠度不够，同样也会影响口感和储存时间。
用途
作面包、糕点的馅心，或抹甜饼、面包食用。
原料：蓝莓500克，白糖300克，柠檬汁30克，清水50克。
制法：
①蓝莓洗净，晾干水分，待用。
②蓝莓放入搅拌机内打成泥，盛出待用。
③不锈钢锅上火，加入清水煮沸，倒入蓝莓泥。
④转小火煮约20分钟至黏稠。
⑤加入白糖和柠檬汁，搅拌均匀至糖溶化，离火，装瓶即可。
提示
加入水起稀释酱的作用，水与蓝莓的比例约是1：10；白糖起突出甜味的作用，其用量一般是果酱的3/5。
用途
可作蒸、拌、水果沙拉等素料的淋酱，如蓝莓山药、蓝莓大虾。
原料：西瓜皮500克，食盐适量，白糖150克，柠檬汁20克。
制法：
①将西瓜皮最外层的薄薄绿皮和内层剩余的红色果肉去掉，洗净，晾干水分。
②西瓜皮切成小丁，放入小盆中，加入食盐拌匀腌10分钟，控去水分。
③西瓜皮丁放入料理机内打成浆泥，盛出待用。
④不锈钢锅上火，倒入西瓜皮泥，大火煮沸后改小火慢煮至待水分将干时。
⑤放入白糖搅拌均匀，略煮，挤入柠檬汁，续煮至黏稠，离火，装瓶即可。
提示
白糖可多放一点，因为白糖可起到保鲜作用；西瓜皮去除水分后，再炒酱。
用途
抹面包、蘸馒头均可。
原料：杨梅600克，白糖150克。
制法：
①杨梅洗净，放入淡盐水中浸泡15分钟，再用清水冲两遍，捞出晾干水分。
②杨梅去蒂去核后，用刀切成小丁，待用。
③不锈钢锅上火，倒入杨梅丁。
④煮沸后转小火，并不停地搅拌至果酱开始浓稠。
⑤加入白糖，待搅拌至果酱黏稠时，离火，装瓶即可。
提示
放糖不宜多，以能中和大部分酸味为准，以免掩盖了杨梅的本味；杨梅含水量很高，无须加水；熬酱不可以熬到很稠很稠的程度，不然放凉后质地会变成很硬很硬的。
用途
多卷面包、卷薄饼食用。也可作甜菜的淋酱或蘸酱。
原料：油桃1500克，白砂糖400克，白醋10克，精盐2克。
制法：
①油桃洗净，去皮去核，切成小块。
②油桃肉放入搅拌机内打成肉泥，待用。
③不锈钢锅上火，倒入油桃肉泥和白砂糖搅拌均匀。
④以小火熬制，待白砂糖完全溶化后。
⑤淋入白醋和精盐，并用铲子不停搅拌至黏稠时，即成。
提示
油桃打泥时可留一些果粒，吃起来会更有质感；加入食盐的量定要少，这样可以使果酱更香甜；果酱内加入白醋可以使成品味道更好，也可以用半个柠檬挤出来的柠檬汁代替。
用途
可淋在酸奶、吐司上食用，或拌制各种水果沙拉。
原料：草莓250克，水蜜桃250克，麦芽糖150克，白砂糖100克，柠檬半个。
制法：
①柠檬洗净，榨出汁备用。
②草莓洗净，去蒂沥水，切小块。
③水蜜桃洗净，去皮去核，切成丁状。
④将草莓块及水蜜桃丁放进耐酸的容器中，加白砂糖拌匀腌渍1小时。
⑤坐锅点火，倒入腌好的草莓和水蜜桃，加入柠檬汁。
⑥待加热煮滚后，转成小火并加入麦芽糖继续熬煮溶化至酱汁呈浓稠状，装瓶存用。
提示
腌渍期间，可用勺子轻轻搅拌水果及白砂糖，使两者充分混合；熬煮时必须用勺子不停地搅拌。
用途
抹面包，或作冰激凌、酸奶的调味。
原料：甜桃250克，哈密瓜250克，麦芽糖125克，白砂糖100克，薄荷香甜酒100克，柠檬汁20克。
制法：
①甜桃去皮及核，放入果汁机内打成泥状。
②哈密瓜去皮及籽，切成小丁。
③坐锅点火，倒入甜桃泥和哈密瓜丁。
④用中火煮滚，加入麦芽糖继续熬煮至完全溶化。
⑤续入白砂糖和柠檬汁煮至酱汁略稠。
⑥再加薄荷香甜酒搅匀，续煮成浓稠状，即可装瓶。
提示
甜桃和哈蜜瓜是主料，用量对半即可；薄荷香甜酒能添加果酱的风味，并使果酱的颜色较为鲜绿。
用途
可作部分蒸菜、炸菜的蘸碟。如山药蘸酱、软炸冬瓜条。
原料：苹果1000克，淡盐水适量。
制法：
①苹果洗净，晾干，去蒂削皮。
②将苹果肉用擦子擦成丝，放在淡盐水中泡3分钟，捞出控干水分。
③将高压锅内的水分擦干，放入苹果丝，加盖煮出水分。
④再加上高压阀，以小火压15分钟，熄火。
⑤放气，打开高压锅盖，用勺子把苹果泥搅匀，趁热装瓶即可。
提示
擦好的苹果丝需放入淡盐水中浸泡，以免果肉氧化，影响口味；制作时不可沾水和油，否则贮存时极易变质；控制好压制时间。过长，易熬干煳锅；过短，不易成糊状。
用途
可用来制作甜馅、抹面包。
原料：苹果500克，白糖180克，食盐3克，清水适量。
制法：
①苹果洗净，刨去外皮，纵切为两半，剜去果核及伤烂处，放在已消过毒的案板上用刀剁碎。
②不锈钢锅上火，放入苹果碎和适量清水，加入食盐搅匀。
③用旺火烧开后，纳白糖。
④转用小火煮制至果肉全部软化成泥。
⑤再煮到浓稠状，熄火装瓶即成。
提示
最好选用成熟度高、含糖量高的优质苹果。这种苹果果肉松软，容易煮烂；白糖量应控制在净的苹果的1/3左右。但这不是固定不变的。如苹果味甜，便可少放；反之，就多放上些；加入食盐不仅起助甜作用，而且也使酱的色泽更鲜艳；如果喜欢细致的口感，可在苹果煮软后用搅拌机打碎再煮酱。
用途
可用开制作面包馅、甜饼馅，也可用来泡水喝。
原料：苹果600克，白糖180克，辣椒粉15克，淡盐水100克。
制法：
①苹果洗净，刨去外皮，纵切为两半，剜去果核及伤烂处，切成小块。
②把苹果丁放在料理机内，加入淡盐水打成泥，盛出待用。
③不锈钢锅上火，放入苹果泥，以小火熬干水气。
④再加入白糖和辣椒粉，煮至浓稠，即可装瓶。
提示
苹果丁打泥时加盐水，可避免其变色；如果想保留果粒的口感，应留少部分用刀切碎；白糖定甜味，辣椒粉提辣味。两者用量据个人口味而定。
用途
可用作炸、煎等菜的调味。
原料：苹果600克，干燥茉莉花4克，白砂糖120克，麦芽糖50克，柠檬1个，清水100克。
制法：
①柠檬洗净，榨出果汁，备用。
②茉莉花去杂洗净，控干水分。
③苹果洗净，去皮去核，切成块状。
④苹果块放进果汁机中，加清水打成泥状，盛出待用。
⑤坐锅点火，倒入苹果泥，加入柠檬汁和麦芽糖煮至完全溶化。
⑥再加入茉莉花和白砂糖，续煮至成浓稠状即可。
提示
茉莉花突出花香风味，要选用优质品；白砂糖定甜味，根据苹果的酸甜度灵活控制用糖量；加入柠檬汁起防腐防变色的作用。
用途
可用来制作甜馅，或炸、煎等菜的调味。
原料：李子1000克，白糖500克，清水500克。
制法：
①将李子洗净，晾干水分，用刀从中间横着转切一圈，分开去核，切成小丁。
②净不锈钢锅上火，放入李子丁和清水。
③以旺火煮开后，转小火煮成烂糊状。
④加入白糖继续熬至黏稠且发亮。
⑤离火晾冷，装在干净、无油、无水的瓶子里，封口存用。
提示
一定要选用熟透的李子；李子果核定要去净，否则会影响细腻的口感；必须用小火熬制，且时间要够，以把水分熬干，黏稠发亮才好；所用瓶子应进行消毒处理，以在保存时不容易变质。
用途
可涂面包、做馅料、酸奶调味等。
原料：鲜杏1000克，白糖500克，鱼胶粉10克，清水100克。
制法：
①将鲜杏洗净，晾干水分，用手掰开，去净杏核，切成小块。
②鱼胶粉放在小碗内，加入清水调匀，待用。
③不锈钢锅上火，放入杏肉块，用手勺边搅拌边压成泥状。
④加入白糖继续炒至黏稠且发亮。
⑤离火，加入调好的鱼胶糊，搅匀晾冷即成。
提示
要选用熟透的杏子，并且去净核；为了使果酱更好看，最好把皮挑出；加入白糖不仅可增加甜味，还可使杏快一点把里面的水分杀出来。加糖量与杏的比例约为2：1。如果喜欢甜味，可加大糖的用量；应边炒边压杏肉，使其成为烂糊状；鱼胶粉起增稠作用。如果没有，就不用加水。
原料：酸奶250克，香蕉150克，奶酪50克，白糖50克，柠檬汁15克。
制法：
①香蕉剥去外皮，切成小丁，与柠檬汁拌匀。
②奶酪入碗，入微波炉中加热至溶化，取出备用。
③待奶酪晾冷后，加入酸奶调匀。
④最后加入香蕉丁拌匀即成。
提示
香蕉去皮后容易被氧化变黑，改刀后应立即使用；如果不想吃到香蕉的颗粒口感，就打成细泥；香蕉先与柠檬汁拌匀，目的是避免香蕉氧化发黑；白糖起增甜味的作用；奶酪增香，并起突出奶香味的作用。
原料：芒果500克，鲜青、红甜椒各2个，蒜瓣20克，香菜25克，香菜籽粉15克，柠檬汁、白酒醋、食盐各适量，胡椒粉少许。
制法：
①芒果去皮取肉，切成小丁，放在电动搅拌器内打成细泥。
②青、红甜椒去籽筋，切成绿豆大小的粒；香菜洗净，切末。
③蒜瓣拍松，入钵，加食盐捣烂成蓉。
④蒜蓉盛在小盆内，先加入白酒醋和柠檬汁调澥。
⑤再加入芒果肉泥、香菜籽粉和胡椒粉搅匀。
⑥最后放青、红椒粒和香菜末调匀，即成。
提示
此酱汁要求在芒果的甜味中透出酸味，故加入柠檬汁和白酒醋的量要适可而止。切忌太多，以防成品味道过酸；青红椒和香菜起增加色泽和调节口味的作用，用量宜少不宜多；胡椒粉的用量以在果香味中透出一点辣味为好；此酱随调随用，以免影响颜色和风味。
原料：芒果肉500克，优质红酒200克，白糖100克，白醋适量，食盐2克，清水100克。
制法：
①芒果肉洗干净，切成小块。
②坐锅点火，放入清水和白糖，以中火炒至有黏性时，倒出晾凉，待用。
③将芒果块放入已安装好的料理机的搅拌杯内。
④加入炒好的糖浆、红酒、食盐和白醋。
⑤盖好盖子，搅打成细糊状，即可盛出装瓶存用。
提示
白糖炒至有黏性即好，时间千万不要过长，否则冷却后结晶呈玻璃状；白醋定酸味，用量根据自己喜欢的口味添加；诸料合在一起后要充分搅打均匀，使其呈半流体状。
用途
适宜作煎、烤、炸等菜和一些生食蔬菜的蘸碟。
原料：青梅500克，白糖250克，清水、食盐适量。
制法：
①青梅洗净，晾干，去核。
②青梅放小盆内，撒入食盐，用手使劲搓捏，挤出苦汁倒掉。
③放置半小时后，用清水冲洗，控干水分。
④坐锅点火，放入青梅，加清水没过青梅。
⑤大火煮开，转小火煮至汤水变色出香味，滗出汁水。
⑥加入白糖，用勺子边搅边压成泥状。
⑦以小火煮约30分钟呈焦红色黏稠状，关火，趁热装瓶。
提示
用盐搓捏的方法，是为了把青梅的苦涩味去除，留下酸味；白糖定甜味，其用量要与青梅的酸味组合成适口的酸甜味。
用途
可用于制作面包馅、甜饼馅，也可用来泡水喝。
原料：紫苏梅600克，白糖250克，梅子酒125克，红辣椒100克，食盐5克，纯净水250克。
原料：
1. 将紫苏梅的籽去掉，切成小丁。
2. 红辣椒洗净，去蒂，切成碎末。
3. 将紫苏梅丁和红辣椒末放在料理机内。
4. 再加入白糖、梅子酒、食盐和纯净水。
5. 盖好盖子，打成泥后，盛出装瓶，密封7天后即成。
提示
紫苏梅主要起突出风味的作用，它是用青梅加紫苏制作而成的，成品市上有售；梅子酒既起增香防腐作用，又有辅助紫苏梅突出风味的效果；红辣椒定辣味，洗净后一定要晾干水分，否则保存时易坏。
用途
可作炸、炒、煎菜的调味。
原料：茶叶梅30颗，米醋50克，白糖适量。
制法：
①将茶叶梅纳碗，加米醋和适量清水淹没。
②然后上笼用旺火蒸约10分钟至软烂，取出。
③净不锈钢锅置小火上，连水倒入蒸好的梅子，并加入白糖。
④用手勺一边推炒一边压，使其成糊状。
⑤离火晾冷，倒在密网筛上过滤去核，即得梅子酱。
提示
梅子质硬，需先上笼蒸软，才能搅成泥状；蒸时水中加点醋，有软化梅子的效果，容易蒸烂；应以梅子的酸度施加白糖量，使达到酸甜可口的味道；加水量以梅子酱呈半流体状为好；梅子酱炒好后，应用密网筛过滤，以去净梅核，使成品有细腻的口感。
用途
适宜作炸菜的味碟，也可以加沸水冲泡当茶饮用。
原料：红枣500克，红葡萄酒250克，蜂蜜、白糖各适量，食盐少许，清水250克，色拉油100克。
制法：
①红枣用清水泡涨，洗净，逐颗用筷子捅去核，待用。
②将红枣入盆，上笼蒸约半个小时至软烂，取出。
③把红枣放在电动搅拌机内打成极细的泥，盛出。
④炒锅上火炙热，注色拉油烧至六成热，投入红枣泥煸炒至油润发亮，加清水熬匀。
⑤再加入红葡萄酒、蜂蜜、白糖和食盐调匀，略熬。
⑥盛入已消毒的容器内存用。
提示
红枣核必须除净，以免影响细腻口感；要用足量的热底油把红枣泥炒透，味道才美，但不能炒煳，影响口味；加入食盐起助甜的作用，用量略有表现即可；蜂蜜和白糖起增加甜味的作用。
用途
适宜作煮、炸、蒸菜的调味，如枣酱煮南瓜、枣酱煮糖豆、枣酒酱牛肉等。
原料：鲜枣500克，桂圆肉100克，冰糖200克。
制法：
①鲜枣洗净，去核，放料理机内打成泥。
②桂圆肉剥壳，去核，也放料理机内打成泥。
③坐锅点火，倒入鲜枣肉泥和桂圆肉泥搅匀。
④放入冰糖，大火煮开，转小火煮至黏稠即成。
提示
鲜枣的核定要去净，否则会影响细腻的质感；冰糖定甜味，依个人口味随意加入；如熬煮时太稠，可加适量的水。
用途
可抹面包、抹薄饼，或作甜点的馅料。
原料：无花果600克，白糖120克，柠檬1个。
制法：
①柠檬洗净，切为两半，挤出汁液，待用。
②无花果去皮成小块，放到料理机中打成浆，盛出待用。
③坐锅点火，倒入无花果浆，加入柠檬汁。
④以中火熬至黏稠时，加入冰糖。
⑤加入白糖，继续熬至浓稠，出锅装瓶存用。
提示
应选择个大，成熟的无花果。这样可提高果酱产量而且使其风味浓郁；柠檬汁起防止果肉氧化变色，增加果酱酸味的作用。
用途
可直接食用，也可作为制作面点的馅料。
原料：柳橙600克，白砂糖150克，柠檬汁75克，食盐适量。
制法：
①柳橙用清水浸湿，抹上食盐反复揉搓一遍，再换清水洗净，待用。
②将柳橙一切为二，剥下橙子皮，再将果肉去籽并剥除白色薄膜，备用。
③橙子皮先放在清水中泡2小时，再放入开水锅中煮10分钟，捞出过凉，控尽水分，切成细丝。
④坐锅点火，放入橙子皮丝、柳橙肉、白砂糖和柠檬汁。
⑤以大火煮开后，改小火煮半小时至黏稠，即可出锅装瓶存用。
提示
用食盐反复搓橙子皮，以去掉橙子皮上的蜡；橙子皮放入清水中泡2小时，以去除苦涩味；熬煮时必须用勺子不停地搅拌。
用途
涂面包食用，或作炸菜、煎菜的味碟。
原料：樱桃500克，白糖、冰糖各150克，清水100克。
制法：
①樱桃洗净，控干水分，用小刀划开，去核待用。
②把樱桃肉放入容器内，加入白糖拌匀腌半小时。
③净砂锅上火，倒入樱桃，加清水和冰糖。
④以大火烧沸后，转小火慢熬成浓稠酱状，离火，稍降温，装玻璃瓶内存用。
提示
1. 熬酱期间必须用小火，并不停搅拌，以防粘锅和煳锅。2.如果樱桃过熟，不宜去核制作。因为去核时会流失很多汁液。
用途
用作面包蘸酱、配兑饮品，或菜肴的调味。
原料：椰子肉500克，白糖250克，椰子汁250克，柠檬汁15克，琼脂5克，清水100克。
制法：
①椰子肉切成碎块，放入搅拌器内，加100克清水打成泥，盛出待用。
②琼脂用少许清水浸泡发软，待用。
③坐锅点火，倒入椰子肉泥，用旺火烧开煮5分钟。
④加入白糖、椰子汁和柠檬汁，用小火煮10分钟。
⑤放入琼脂煮至溶化至黏稠，盛出装瓶即可。
提示
椰子肉和椰子汁用量大，突出酱的特色；琼脂起增稠作用，应在酱熬好时加入；在熬制酱时要经常搅动，不能糊锅。
用途
可涂抹在面包上食用，或作炸、熘菜的调味。
原料：椰子肉500克，白砂糖250克，苹果100克，鲜柠檬1个。
制法：
1. 鲜柠檬洗净，对半切开，挤出柠檬汁，待用。
2. 将椰子肉切成小碎块；苹果洗净，切块。
3. 椰子肉块放在料理机中，加入清水打成细泥，盛出待用。
4. 坐锅点火，倒入椰子肉泥，加入白砂糖和苹果块。
5. 以中火炒至黏稠，加入柠檬汁，再炒5分钟，拣出苹果块，装瓶即成。
提示
椰子肉突出酱的特色，用量大；苹果含果胶，起增稠的作用。用量不宜多，以免掩盖椰酱的风味；此酱是否熬好，可用汤匙取少许果酱倒在平盘内，如果不流散就好了，如果很快流散开就需要再熬一会。
用途
可直接食用，也可作为制作面点的馅料。