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厨艺进阶，极速学会烹饪常用小技巧
菜籽油在加热时，会产生异味，可使用蒜片、葱段、花椒、八角等香料爆锅，去除异味。
烹调后的余油，如果长期反复加热使用，不仅使其中的维生素A和维生素E遭到破坏，还会产生甘油酯二聚物等12种有毒的非挥发性物质。
炒菜时的油温相当重要。
用旺火预热锅时，原料下锅时的油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料黏结、外焦内生。
用中火热锅时，原料下锅时的油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。同时如果投放原料量大，油温应高一些。质地细嫩、形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些。
炒菜时的火候要掌控好。在炒青菜、海鲜时，应大火快炒，以免青菜、海鲜出水。蒸制菜品时也要用大火，炸体积较小的食物用大火，才能保持外酥内嫩的口感。油炸体积较大的食物或煮浓汤时需用中火。煮制食物时先用大火将水烧开，再转小火焖煮。
高温时放入料酒比较合适。料酒能够解腥去腻，除了腌渍时用外，还可以在整锅菜快炒完且锅内温度最高时加入，能让酒精挥发掉，达到解腥去腻的目的。
炖汤时最好用冷水。因为如果用热水或开水，会使蛋白质迅速凝固，汤不易出鲜味。