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有汤臊和汤菜臊两种。
汤臊，是指加在煮好的面条中的各种汤汁，如原汤、奶汤、清汤等。汤臊的制作关键是制汤，其制法与红案烹菜制汤方法一样，也是利用一种原料加清水熬制而成的，有用肥鸡熬制的鸡汤，用牛肉熬煮的牛肉汤，用牛骨、猪骨熬制的骨头汤，还有肘子汤、羊杂汤等。汤汁熬好后，一般用精盐、味精、鸡精、胡椒粉等调成咸鲜味。
这类汤臊在调味前，必须经过过滤这一步骤，以把汤中的碎渣去净，获得美妙的口感。
食用前，把调好味的汤臊灌在盛有面条的碗内，还应根据汤臊的特点放上煮熟入味的牛肉、羊肉、羊杂、鱼肉、鸡肉等，并且撒上小葱花、香菜段等增香。
汤菜臊，是指浇盖在煮好的面条上的多汤汁菜肴，如红烧牛肉臊、排骨面臊、海味面臊、三鲜面臊等。汤菜臊的制法与红案中一般烧菜的制法相类似，原料切成丝、丁、片、块、条等形状，再以煨、炖、烧、焖等烹调方法成臊。汤菜臊具有多汤汁的特点，其汤汁约占整个原料的40%，要求汤味鲜美、原料爽口软滑。
如果是荤素搭配的汤菜臊，可直接浇在面条上食用。如果是纯荤的汤菜臊，最好是在煮面条时加入一些生菜、小油菜、青菜同煮，捞在碗内，再浇上制好的汤菜臊，这样可以起到清爽利口，平衡膳食营养的作用。