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三、燕麦
燕麦别名野麦、雀麦、莜麦等，为禾本科植物雀麦的子实，产于长江和黄河流一带的广大地区。其营养丰富，可作饭、粥、面食用；并具较高药用价值，可加工制作许多保健食品，为广大人民群众所喜爱。
燕麦面粉是一种高蛋白、高脂肪的谷类食品，其营养价值居大米、小米、小麦、高粱、玉米等粮食之首，尤其是脂肪含量，是小麦、大米的4～5倍；蛋白质含量占子实质量的15%，也高于其他谷类。其氨基酸组成较平衡，各种氨基酸含量接近或高于世界卫生组织的推荐值，尤其是赖氨酸含量比玉米还高，约为5.5%，可促进儿童和青少年的智力发育。
中医认为，燕麦性平，味甘，有健脾益气、养胃润肠、补虚止汗之功，可治病后体虚、食欲不振、便秘、难产、盗汗等症。
禁忌：燕麦因具滑肠、催产作用，故孕妇禁食。
燕麦的子粒蛋白质含量较高，营养全面，以燕麦粉和小麦粉混合制作面包，可提高面包的营养价值。
（1）原料配方 燕麦粉2千克，小麦粉3千克，酵母100克，白砂糖250克，食盐100克，起酥油200克。
（2）工艺流程
原、辅料处理→面团调制→面团发酵→分块、搓圆→中间发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品
（3）操作要点
①原、辅料处理 按配方比例称取原、辅料。分别按面包原、辅料要求，选用优质小麦粉、燕麦粉及其他辅料，按面包生产的要求处理。
②面团调制 先将全部卫生、质量合格的糖、食盐等制成溶液倒入调粉机内，然后加适量水，一起搅拌3～4分钟后，再倒入全部面粉（包括小麦粉和燕麦粉）和预先活化的酵母液，搅拌几分钟，然后加入起酥油，继续搅拌到面团软硬适度、光滑均匀为止。面团调制时间为40～50分钟。
③面团发酵 将调制好的面团置于28～30℃，空气相对湿度为75%～85%的条件下，发酵2～3小时，至面团发酵完全成熟时为止。发酵期间适时掀粉1～2次，一般情况下，当用手指插入面团再抽出时，面团有微量下降，不向凹处流动，也不立即跳回原状，即可进行掀粉。掀粉时用手将四周的面团推向中部，上面的面团向下掀，左边的面团向右边翻动，右边的面团向左边翻动，要求全部面团都能掀到、掀透、掀匀。
④切块、搓圆 将发酵成熟后的面团，切成350克左右的小块，用手工或机械进行搓圆，然后放置几分钟。
⑤中间发酵 将切块、搓圆的面包坯静置3～5分钟，让其轻微发酵，便可整形。
⑥整形 将经过中间发酵的面团压薄、搓卷，再做成各种特定的形状。
⑦醒发 将整形好的面包坯放入预先刷好油的烤盘上，将烤盘放在温度为30～32℃，空气相对湿度为80%～90%的醒发箱中，醒发40～45分钟，至面团体积增加2倍时为止。
⑧烘烤 将醒发后的面团置于烘箱中，在180～200℃的温度下，烘烤10～15分钟，即可烘熟出炉。
⑨冷却、包装 将出炉的熟面包立即出盘进行冷却，使面包中心部位温度降至35～37℃，即可进行包装。包装时要形态端正，有棱有角，包装纸不翘头、不破损。
（4）产品质量
①色泽 表面呈深黄褐色，均匀无斑，略有光泽。
②状态 表面清洁光滑、完整、无裂纹、无变形等，变色低，边不粘听，无毛边。
③质地 断面气孔细密均匀，呈海绵状，手压富有弹性。
④口感 松软适口，具有燕麦的清香味，无异味。
（1）原料配方 玉米面粉、小麦粉各200克，燕麦片100克，酵母粉、精盐各15克，鸡蛋黄1个，白糖25克，黄油30克。
（2）工艺流程
面团调制→面团发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品
（3）操作要点
①面团调制 把食盐、黄油和白糖放在盆内，倒入开水300毫升搅拌均匀。随后拌入玉米面粉和燕麦片，并进行降温。把酵母粉放在一个小碗中，加入温水75克搅拌使其溶解，大约过10分钟，然后加到玉米、燕麦粉里搅拌均匀。将小麦粉过筛后，搅到玉米、燕麦粉里，进行面团调制，揉成较硬的面团。
②面团发酵 将揉成润滑的弹性的面团，放到涂过黄油的盆内，翻转面团使其蘸匀黄油，然后用湿毛巾盖好，放到温度为30℃左右的环境中进行发酵，使面团的体积增加1倍，时间为1.5～2小时。
③整形、醒发 面团发酵好后，分成两等份，揉成长方形或圆形，放到涂油的烤盘里，使其再次进行发酵（醒发），温度为32℃左右，使其面团坯的体积增加到原来的2～3倍，时间为45分钟左右。
④烘烤、冷却 将醒发好的面包坯表面刷上打散的鸡蛋黄，撒上少许玉米面粉，放入烤箱中，在170℃左右的温度下烘烤约45分钟，至面包表面呈现金黄色时，取出经过冷却，包装后即可上市。
（4）产品质量 同燕麦小麦粉面包。
（1）原料配方 燕麦粉1000克，奶油600克，红糖500克，糕点粉1500克，食盐20克，鸡蛋150克，香兰素2克，焙烤粉60克，碳酸氢钠30克，牛奶60克。
（2）工艺流程
原、辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品
（3）操作要点
①原、辅料预处理 将糕点粉、焙烤粉、碳酸氢钠和燕麦粉分别过筛，按配方比例称出备用。将奶油、红糖和食盐放入搅拌机内，低速搅打15～20分钟，然后加入鸡蛋、牛奶和香兰素，再低速搅拌至物料完全混合均匀为止。
②面团调制 将前面称好的糕点粉、焙烤粉和碳酸氢钠先混合均匀，然后加入处理好的燕麦粉，最后加入前面搅拌好的浆液和面，揉成软面团备用。
③辊轧、成型 将和好的面团放入饼干成型机，进行辊轧成型。若面团较软，成型时，在面带上表面洒少许植物油，以防面带粘轧辊。
④烘烤 将成型好的饼干放入温度为190℃的烘烤箱（或烤炉）中，烘烤10～12分钟，即可烘烤熟。
⑤冷却、包装 将烘烤熟的饼干，挑出残次品。待自然冷却后进行包装、贮藏或外销，贮藏时，温度应控制在20℃左右，空气相对湿度为70%～75%。
（4）产品质量
①形态 形状整齐规则，厚薄均匀一致。
②质地 均匀酥松。
③滋味及气味 香酥可口，具有燕麦特有的风味，无异味。
（1）原料配方 速煮燕麦片625克，葡萄干500克，牛奶60克，奶油（或奶油+起酥油）500克，红糖1000克，食盐10克，鸡蛋250，香子兰浸液20克，糕点粉750克，焙烤粉30克，小苏打15克。
（2）工艺流程
原、辅料处理→面团调制→上模→烘烤→冷却→检验→包装→成品
（3）操作要点
①原、辅料处理 把奶油、红糖、食盐分别依次投入搅拌机内，低速搅拌均匀后，再加入鸡蛋、牛奶和香子兰浸液，继续低速搅拌至均匀一致；将糕点粉、焙烤粉和小苏打分别过筛除杂后，混合均匀，再分别投入燕麦片和葡萄干，搅拌均匀备用。
②面团调制 将混合好的固体配料加入搅拌好的浆液中，搅拌均匀，揉制成软面团，但不要揉制过度。
③上模 选用合适的模勺，将调制好的软面团舀到事先抹好油的烤盘模具上，使其成为饼干坯。
④烘烤 将装上饼干坯的烤盘放置于预热至190℃的烘烤箱内烘烤10～12分钟，具体的烘烤时间应根据饼干的大小而定。
⑤冷却、检验、包装 将烘烤熟的饼干立即出盘冷却，可自然冷却，也可吹风冷却。冷却至室温，剔除不合格制品，用食品盒包装，即为成品。
（4）产品质量
①形态 形状规则整齐，表面平整，厚薄均匀。
②色泽 黄褐色，带有黄绿色葡萄干及黄棕色的燕麦片。
③质地 酥松均匀。
④滋味及气味 香甜可口，有葡萄干的果香甜味及燕麦片特有的风味，无异味。
（1）原料配方 燕麦粉600克，小麦粉800克，鸡蛋1200克，细白砂糖900克，起发剂2.5克，苹果酱适量。
（2）工艺流程
原、辅料处理→搅打蛋浆→拌面→上模→烘烤→冷却→包装→成品
（3）操作要点
①原、辅料处理 将燕麦粉和小麦粉分别过100目细筛，除去粗粒及杂质；将白砂糖也过筛除杂。
②搅打蛋浆 将鸡蛋液和糖放入打浆机中，搅拌10～12分钟，打至蛋浆体积增加2～3倍时为止。
③拌面 将处理好的燕麦粉、小麦粉和白砂糖分别按配方比例称取，缓慢均匀地倒入搅打好的蛋浆中，边倒边搅拌。最后投入起发剂，搅拌均匀即可上模。
④上模 用模勺将搅拌好的混合物舀入预先擦过油的模具中，注入量不宜太多，大约为模具容积的2/3为宜。入模成型后要立即入炉烘烤。
⑤烘烤 将模具放入预热至180℃的烘烤箱中，烘烤10～15分钟，即可烤熟出炉。
⑥冷却、包装 将出炉的蛋糕立即脱模冷却，检验后包装。若即时食用，可抹少量的苹果酱，口味会更佳。
（4）产品质量
①形态 形态规整丰满，厚薄均匀。
②色泽 淡黄色，底呈黄褐色。
③组织 组织结构均匀，疏松有弹性，不硬不黏。
④口味 疏松可口，有燕麦特有的清淡香味，无异味。
（1）原料配方 燕麦粉3千克，小麦面粉3千克，白糖1.5千克，豆油1.2千克，食盐150克。
（2）工艺流程
调馅→调制油酥面→包馅→压扁刷糖→烘烤→冷却→包装→成品
（3）操作要点
①调馅 先将配方中的燕麦粉、白糖、食盐和0.4千克豆油掺在一起，搅拌均匀，再加水0.44升调匀成馅。
②调制油酥面 称取小麦面粉1千克、豆油0.4千克，搅拌混合均匀，调成油酥面。
③包馅 将剩余的2千克小麦面粉和0.4千克豆油混合在一起，加温水1升搅拌和成面团。将面团反复揉搓，揉匀揉透，静置几分钟后压片，将油酥面团包在压好的面片内混合均匀，分成20克重的剂子，然后每个剂子内放入调好的燕麦粉馅子，包成圆饼。
④压扁、刷糖 将包好馅子的燕麦圆饼压扁，刷上糖浆。
⑤烘烤 将刷好糖浆的生坯置于烤炉中进行烘烤，炉温控制在160～180℃，烤15～18分钟即可。
⑥冷却 烤熟后的产品出炉，自然冷却至37～40℃，用食品盒分装，即为成品。
（4）产品质量
①形态 扁圆、整齐、无毛边。
②色泽 黄褐色、表面有光泽。
③组织 疏松，稍有韧性。
④口味 松软香甜，有燕麦特有的清香味，无异味。
（1）原料配方 面粉1000克，燕麦粉100克，奶粉75克，棕榈油200克，鸡蛋30克，白糖250克，精盐5克，小苏打7.5克，转化糖25克，碳酸氢铵5克，炼乳香精少许。
（2）工艺流程
面粉预处理→面团调制→滚轧→成型→刷表→烘烤→冷却→包装→成品
（3）操作要点
①面粉预处理 面粉使用前必须过筛，形成微小的细粒，目的在于清除杂质，并使面粉中混入一定的空气，有利于饼干酥松。
②糖预处理 白砂糖晶粒在调面团时不易溶化，而且为了清除杂质与保证细度，将细白砂糖晶粒磨成糖粉，并用100目筛过筛。
③燕麦粉预处理 燕麦粉使用前再粉碎成微小均匀的细粒，有利于在面团中均匀分布，增加口感。
④面团的调制 将配方中所有材料混合，调制面团。按照面粉的吸水程度适当添加水量，一般为5%左右。加水过多，面团产生韧缩，压片后易变形；加水不足，面团干燥松散，成型困难，面团过硬，成品不松脆。
⑤滚轧 将调制好的面团经过滚轧，制成厚度均一、形态平整、表面光滑的面层。
⑥成型 经过滚轧工序轧成的面片，再经成型机制成各种形状的饼干坯。
⑦刷表 用调制好的鸡蛋液给饼干坯刷表，要做到均匀一致。
⑧烘烤 将刷表的饼干坯入炉烘烤，炉温在200～280℃，烘烤时间视温度的高低而定。
⑨冷却 利用鼓风机的鼓风降温，空气流速≤2.5米/秒，冷却适宜温度30～40℃，室内空气相对湿度为70%～80%。
⑩包装 用食品包装袋包成500克装和250克装，即为成品。将成品装箱，包装箱内使用内衬纸，纸箱外部用绳带扎扣，贮存或外销。
（4）质量标准
①感官指标 要求表面、底面色泽均匀一致，具有燕麦特有色泽；有光洁的糊化层和油光的光泽度；不起泡、不缺角、不弯曲、不收缩变形；花纹线条清晰。
②组织形态 质地松脆，有较小的密度和层次空隙，不僵硬；颗粒组织细腻。
③口感指标 不粘牙，有酥度；具独特的香味，兼有燕麦和牛奶的风味，无异味。
（1）原料配方 面粉、猪油各500克，白糖1125克，无糖巧克力、碎桃仁各300克，鸡蛋5个，水150毫升，香草香精30克，小苏打、食盐各10克，燕麦片350克。
（2）工艺流程
原料处理→混合→成型→烘烤→冷却→包装→成品
（3）操作要点
①原料处理 将烤箱温度升至175℃，将猪油熔化，然后投入白糖，用打蛋帚搅至无糖粒为止。将巧克力放入锅中，用微火熔化，其间不断地搅拌。熔化后即刻断开火源，并让其冷却，然后将巧克力、蛋、水、香草香精加入到糖油中，搅拌均匀。
②混合 先将面粉、小苏打、食盐混合均匀，然后在用打蛋帚搅拌的过程中逐渐将面粉混合物倒入油糖中，搅拌均匀，再将燕麦片、桃仁加入到上述调和好的配料中，用木勺拌匀。
③成型 利用木勺将调好的各种配料舀在抹过油的烤盘上，形状呈圆形，规格一样，间距5厘米，用沾有少许白糖的饮料杯底部把每一坯料压平（也可先在坯料上撒上白糖，再用杯子压平）。
④烘烤、冷却 将上述处理好的烤盘送入烤箱中，在175℃的温度下烘烤10～12分钟或边沿发硬后，用夹子夹出，冷却包装，即为成品。
（4）产品质量 饼片厚薄一致，香甜可口。
（1）原料配方 小麦粉120千克，燕麦粉（将燕麦粉超细粉碎后过后120目筛）30千克，绵白糖60千克，食用植物油60千克，泡打粉2克。
（2）工艺流程
和面→汽蒸→熟面粉+剩余小麦粉+泡打粉→和面→制坯→烘烤→冷却→包装→成品
（3）操作要点
①和面 将燕麦粉和部分小麦粉蒸熟后，与剩余小麦粉、泡打粉拌和，再加入绵白糖和食用植物油充分拌和，揉成松散的面团。
②制坯 将面团逐个揉成直径为10厘米左右的桃酥坯饼，放入擦净的烘烤盘中。
③烘烤 烤箱预热后，在高火下烘烤7分钟，待表面光泽与花纹色泽一致后即可离火。
④冷却、包装 冷却至室温，用食品袋包装即为成品。
（4）产品质量 成品表面有光泽，花纹色泽一致，香酥可口，具燕麦特有风味，无异味。
（1）原料配方
①麻辣味型 燕麦面100千克，羊肉5千克，辣椒粉1千克，五香粉0.2千克，味精50克，盐0.5千克，食用油、棕榈油各适量。
②孜然味型 燕麦面100千克，羊肉5千克，孜然粉0.7千克，精盐1千克，白糖0.75千克，增香粉0.2千克，五香粉和食用油、棕榈油各适量。
③蒜香味型 燕麦面100千克，羊肉5千克，大蒜粉1.1千克，大蒜精粉0.2千克，葱粉0.5千克，精盐1.5千克，白糖0.8千克，食用油、棕榈油各适量。
（2）工艺流程
选料→绞碎→焖煮入味→磨浆→调制面团→造型→速冻→油浴脱水→冷冻→包装→成品
（3）操作要点
①选料 羊肉去除筋骨、内脏，可带入少量油脂，但不能占到羊肉质量的40%。燕麦面选用焙烤后进行磨制的优质燕麦面粉，细度为90目粉粒为佳，不得发生霉变或有其他异味。
②绞碎 将选好的羊肉进行反复清洗，并用2%的盐水进行最后漂洗，然后切成0.5千克左右的小块，在绞肉机中绞成肉糜。
③焖煮入味 按配方先将调料放入清水中，或用卫生纱布包成料包，在沸水中煮30分钟左右，然后将绞碎的羊肉放入，用文火慢慢焖煮2小时左右，边煮边搅动。
④磨浆 将焖好的羊肉连同羊肉汤保持一定的温度，在胶体磨中磨浆，磨制成可过60目网筛的羊肉浆，不能通过的羊肉可第二次焖煮后再进行复磨。磨浆的浓度根据实际操作灵活掌握。
⑤调制面团 在和面机中按比例加入羊肉浆、大蒜粉或辣椒粉等其他调料，再加入燕麦面，开动搅拌机，边搅拌边加入，待搅拌到面团均匀，未见面粒块且有一定的韧性时为止。
⑥造型 在造型机上将面团直接挤压成所要的形状（如圆形、长方形、方形），或用模具板压制也可。为了不黏结，在表面可涂少量的精制食用油。
⑦速冻 将成型后的面坯放入不锈钢网盘中，以防止粘块，注意不必过厚，然后放入速冻库中进行速冻，温度为-17℃以下，5～6小时即可冻实。
⑧油浴脱水 采用目前先进的油浴脱水设备，进行脱水，先将精制棕榈油加热到120℃左右，然后将冻好的面坯放入。放入量的多少可根据油浴设备大小、时间适度掌握。然后关闭封门，开动真空泵，将真空度抽到0.6～0.7兆帕时，将料筐放入油中，待看到油面急速沸腾，温度下降，此时温度控制在100℃左右。待脱水到油面平稳，无泡上浮，即可将料筐提出油面。开动离心机，在转速为280～300转/分钟的情况下，保持原来的真空度，采用离心脱油，时间5～6分钟。脱油后，打开放气阀门，破除真空，打开密封门，将料筐取出。
⑨冷冻 脱水后的面坯有一定的脆度，从料筐下取料时注意轻操作，防止造成大量的破损。环境需通风干燥，温度低，防止产品吸湿回潮。
⑩包装 将凉透的成品挑出残损不合格品后立即进行充氮包装，即为成品。
（4）产品质量 成品形态一致，香酥可口，具羊肉燕麦风味，无异味。
（1）原、辅料 去壳燕麦、粳米、变性淀粉，各种粉末状汤料如葱花型、虾酱型、香菇型及甜味型。
（2）工艺流程
（3）操作要点
①大米的处理 将大米用净水浸渍1.5～2小时，捞起沥干，15分钟后送入蒸汽锅内，利用0.12兆帕的压力加热7分钟，取出稍冷却。
将温热米粒通过挤压成型机，通过高压加热，使米粒淀粉进一步糊化。适宜的高压加热温度为200℃±5℃，挤压时间为85秒左右。通过挤压膨化，使米条形成细微的空隙。
将膨化米条送入连续切断成型机中，切碎成直径2毫米左右的颗粒。然后将膨化米粒送入连续式热风干燥箱中，于110℃烘干1小时左右，至含水量小于6%，出箱冷却后盛装于密封容器中备用。
②燕麦的处理 将燕麦（含水量小于6%）利用碾米机磨去表皮，出糠率控制在3%～5%；然后将麦粒送入离心旋转式粉碎机中进行粉碎，选择网筛为20目的筛具。制得粗燕麦粉粒，向粗燕麦粉粒喷上适量的水雾，同时进行搅拌，使其吸水均匀平衡。
将粗燕麦粉直接通过挤压成型机，加热膨化，温度控制在200℃左右，时间70秒。将挤出的麦粉条引入连续式切断成型机中，切成米粒大小的颗粒。
把膨化燕麦粉粒送入热风干燥箱中，于110℃温度下烘干至含水量5%以下，冷却备用。
③调和、配料 按产品销售地区饮食习惯不同，将上述两种颗粒按一定的比例进行混合。一般膨化米粒与燕麦粒的比例按6∶4混合比较适宜。
④包装 混合颗粒利用食品袋或铝箔复合袋按75～90克不同净重进行密封包装。内配以不同的味型的粉末汤料，汤料应单独小袋密封包装。
（4）产品质量
①色泽 色淡，黄、白相间。
②气味 有燕麦粒烘烤的麦香味，无异味。
③质地 口感滑腻，颗粒胀润适度，不散不糊，呈半透明状。
④烹调性 冲入4倍开水闷泡3～7分钟即可食用。
（1）产品特色 燕麦营养粉是以高蛋白裸燕麦为主要原料，辅加大豆、白砂糖、胡麻、芝麻、大麻、小茴香等，通过科学配方精制加工而成的一种高级营养保健食品，很受消费者欢迎。
（2）工艺流程
原料精选→去皮、脱茸毛→清洗→蒸煮、烘炒→粉碎→磨粉→配料→包装→成品
（3）操作要点
①去皮、脱茸毛、清洗 以裸燕麦为主要原料，其子粒上包被有茸毛，可采用立式塔型砂辊碾米机对其进行处理。通过处理可完全脱去燕麦子粒上的茸毛，并可脱去约5%的皮，效果良好。将经过上述处理的燕麦利用清水进行清洗，以去除其他杂质。
②蒸煮、烘炒 蒸煮和烘炒是燕麦熟化，即彻底“α”化的两个重要步骤，同时也起灭菌的作用。通过这两个环节，主、辅料可完全熟化，并能快速破坏其酶的活性，减少酶的分解产物，克服异味。如果有条件可采用膨化机膨化代替上述处理，其效果会更好。
③粉碎、磨粉、配料 蒸煮、烘炒后的主、辅料按照一定的比例进行调配后，通过磨面机进行磨制，细度要求达到80目以上。
④包装 将磨制好的燕麦营养粉，采用软塑料复合包装袋进行包装。每袋250克或400克，然后利用封口机封口即为成品。
（4）质量标准
①感官指标 色泽为黄白色粉末，天然本色，细度80目以上。口味纯正，具裸燕麦特有的风味，甜度适宜，香甜可口。
②理化指标 水分6%～12%，蛋白质13%～18%，脂肪8%～11%，灰分1.82%，碳水化合物48.9%，α度≥80%，铜、铝、砷不得检出。
③微生物指标 细菌总数＜2300个/克，大肠菌群＜3个/100克，致病菌不得检出。
（1）原料配方 小麦粉20千克，燕麦7.5千克，玉米10千克，大豆粉5千克，白砂糖2千克，麦芽糊精3千克，奶粉2.5千克，香兰素20克，乙基麦芽酚2.5克，乳化剂适量。
（2）工艺流程
配料搅拌→上浆干燥→造粒筛分→装袋、入箱→成品
（3）操作要点
①配料搅拌 将各种原料按配方准确称量，投入搅拌机中搅拌20分钟左右，直至均匀为止。
投料时先放小麦粉，然后放入白砂糖、麦芽糊精、奶粉等，以防搅拌不均匀。
②上浆干燥 将蒸汽缓缓通入干燥机，待干燥辊表面温度至140℃时，即可用浓浆泵上浆。要求涂布均匀，成片厚度在1～2毫米。
③造粒筛分 从干燥机下来的原麦片马上送入造粒机中进行造粒，粒度以5～6毫米为宜，然后用筛子筛除粉尘。
④装袋、入箱 将制好的粒用食品袋（盒）进行包装，即为成品。
（4）质量标准
①感官指标
气味：焦香味和奶香味，无异味。
组织状态：松散，不结块。
冲调性：原麦片3/4以上悬浮。
②理化指标 水分≤3%，蛋白质≥10%，脂肪≤1.5%，总糖（以还原糖计）≤15%，铜（以Cu计）≤5毫克/千克，铅（以Pb计）≤1毫克/千克，砷（以As计）≤1毫克/千克。
净重：分28克和30克两种，每袋允许±5%的公差，但每批平均不低于净重。
③微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败变质现象。
（1）原料配方 面粉90%，燕麦粉5%，枸杞、山药、红花适量，食盐和碱微量。
（2）工艺流程
原、辅料的制备→混合→和面→熟化→压片→轧条→挂条→烘干→切断→计量→包装→成品
（3）操作要点
①营养液的制备
枸杞营养液的制备：按配方用量称取干枸杞子→清洗→浸泡→按1∶3加水打浆→过滤除渣→加热（80℃左右，20分钟）消毒杀酶→枸杞提取液→备用。
红花营养液的制备：按配方用量称取红花→除杂→粉碎→按1∶5加水→煮沸（15分钟）→过滤除渣→红花提取液→备用。
山药营养液的制备：按配方用量称取新鲜山药→清洗→去皮→切碎→打浆→过滤→山药营养液→备用。
②和面 将面粉、燕麦粉加入和面机中，然后将各种营养液和辅料混合均匀后，加入和面机中，加水量控制在25%左右（含营养液）。然后搅拌至物料呈乳黄色为止，时间为15分钟左右，和面机的转速以130转/分钟为宜。
③熟化 将上述和好的料坯由和面机中卸出，经自流管进入熟化机内进行熟化，时间为20分钟。
④压片和轧条 熟化后的料坯经过两对并列的初辊压成两片面片，然后两片面片由一对复合辊压成面片，再经过3～5对压辊隧道压到规定的厚度。要求面片的厚薄和色泽一样，平整光滑、不破边、无破洞和气泡，并应有足够的韧性和强度。头道压出的面片厚度一般为6～8毫米，末道压出的面片厚度为0.8～1毫米。面片达到规定的厚度后，直接导入轧条机轧成一定规格的湿面条。
⑤挂条、烘干 采用隧道式烘干法，将湿面条（含水量28%～30%）送入隧道式烘房进行烘干，烘房长55米、高度为2.7米、宽2.2米，按5个区段进行：
第一，冷风定条区。空气温度20～25℃，相对湿度85%～95%，时间36分钟。
第二，保湿出汗区。空气温度30～35℃，相对湿度80%～90%，时间54分钟。
第三，升温蒸发区。空气温度35～40℃，相对湿度55%～65%，时间36分钟。
第四，降温蒸发区。空气温度30～35℃，相对湿度60%～70%，时间20分钟。
第五，冷却过滤区。空气温度17～20℃，时间34分钟。
烘干时间总共3小时左右。
⑥切断、计量、包装 将由烘房出来的干挂面切成长240毫米的成品挂面，经过计量，用特制的包装袋包装即为成品。
（4）质量标准
①感官指标 色泽、气味正常，煮后不糊、不浑汤，口感不黏，柔软爽口，熟断条率不超过5%，不整齐度不超过15%，其中自然断条率不超过10%。
②理化指标 水分12.5%～14.5%，梅雨季节稍高。盐分一般不超过2%。弯曲断条率＜40%。砷（以As计）＜0.5毫克/千克，铅（以Pb计）＜0.5毫克/千克。
③微生物指标 细菌总数＜750个/克，大肠菌群＜30个/100克，致病菌不得检出。
（1）产品特色 燕麦中蛋白质含量较低（约10%）。在燕麦中加配大豆14%，花生仁3%，芝麻3%，经过炒熟混合磨成粉，再配加25%的白糖，就制成了燕麦复合营养粉。由于加了大豆、花生仁（含蛋白质20%～33%）、芝麻（含蛋白质22.7%），燕麦复合营养粉中的蛋白质含量有了极大的提高，其中又含有一定量的油和糖，并且具有燕麦和芝麻的独特香味，就成了老少皆宜的理想食品。产品食用很方便，用开水调和即可，最适合于作早餐、夜宵，也是野外工作者和旅游者的良好食品。
（2）工艺流程
（3）操作要点 按工艺流程实施。
（4）质量要求 原料混合均匀，营养丰富，香润可口。
（1）原料配方 瘦肉70千克，燕麦膳食纤维基料5千克，肥肉15千克，淀粉3千克，食盐及香辛料等其他辅料11.3千克，水40升。
（2）工艺流程
①燕麦膳食纤维基料的制备
原料预选→挤压膨化→冷却干燥→脱脂处理→超微粉碎→燕麦膳食纤维基料
②肉饼生产工艺流程
原料肉处理→腌制→绞碎（肥、瘦肉分开绞碎）→斩拌→充填→速冻→切片→挂浆→裹粉→速冻→包装→成品
（3）操作要点
Ⅰ.燕麦膳食纤维基料的制备
①原料预选 将从燕麦加工厂收购的燕麦麸经去杂、研磨后，用80目尼龙筛细筛分离，除去燕麦麸中的大部分淀粉，以提高膳食纤维的相对含量。
②挤压膨化 将预选好的原料在双螺杆挤压膨化机中膨化至熟，3段温度分别为70℃、130℃和150℃。
③冷却干燥 将膨化好的原料通过微波干燥机干燥，干燥温度为100℃左右，然后晾凉。
④脱脂处理 将冷却干燥后的原料在自制浸提装置中用混合石油醚作为溶剂，40℃浸提原料脂肪，然后用旋转浓缩器浓缩回收溶剂。
⑤超微粉碎 将脱脂处理后的原料投入超微粉碎机中，粉碎至120目，即获得燕麦膳食纤维基料。
Ⅱ.肉饼生产
①原料肉处理 将新鲜猪后腿肉除去筋腱、软硬骨、淋巴等，肥瘦分开，肥肉切成小块，瘦肉分割成0.1～0.3千克肉块。
②腌制 将瘦肉块在2～4℃冷藏柜中腌48小时。
③绞碎 采用孔板直径8～10毫米的绞肉机，将肥、瘦肉分开绞碎。
④斩拌 斩拌时，原料的正确投放顺序一般是瘦肉、冰水、调味料、香辛料，经过一定程度的斩拌后再顺序加入燕麦膳食纤维基料（事先有少量水拌成糊状），最后加入肥肉。待各种原料达到均一分散程度时，斩拌即停止。斩拌温度为10℃以下，时间5～10分钟。
⑤充填 将肉馅灌入塑料复合肠衣中，肠衣直径视肉饼规格大小而定，要求肉馅灌得紧密无气泡，灌制温度为65～70℃，灌制时间20～25分钟。
⑥速冻 充填好的肠体采用速冻机进行速冻，使产品中心温度达到-18℃以下。
⑦切片 剥去肠衣，用切片机切掉两头，切成厚5毫米左右的肉饼并压平。
⑧挂浆、裹粉 将肉饼放入面浆中，使其均匀地挂上一层面浆，再放入面包屑中粘上薄薄一层面包屑，取出后修整，轻轻压成薄饼状。
⑨速冻、包装 将挂浆裹粉后的肉饼经预冷后急速冷冻，再定量包装，入冷藏库保存。
（4）质量指标
①感官指标 外观形状良好，平整，色泽均匀一致，结构致密有弹性，无气孔。具有燕麦麸特有的香味，无其他异味。
②理化指标 氯化钠≤1.9%～3.5%，亚硝酸钠≤0.001%。
③微生物指标 细菌总数≤30000个/克，大肠菌群≤40个/100克，致病菌不得检出。
（1）原料配方 燕麦膳食纤维基料35%，麦芽糖醇25%，山梨糖醇17%，低聚异麦芽糖15%，乳酸钙7.75%，柠檬酸0.25%，润湿剂适量。
（2）工艺流程
①燕麦膳食纤维基料的制备
原料预选→挤压膨化→冷却干燥→脱脂处理→超微粉碎→燕麦膳食纤维基料
②燕麦膳食纤维咀嚼片的制备
（3）操作要点
Ⅰ.燕麦膳食纤维基料的制备
同“16.燕麦膳食纤维肉饼”中燕麦膳食纤维基料的制备。
Ⅱ.燕麦膳食纤维咀嚼片的制备
①粉碎、过筛、混合 预先将辅料（麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、乳酸钙、柠檬酸）经粉碎机粉碎后，过100目筛，与经超微粉碎后的燕麦膳食纤维基料一起投入混合机中混合。
②制软材 将物料在混合机中混合后，缓慢加入润湿剂，调整物料湿度，制成软材，软材的软硬度一般以手捏能成团，轻压则散为好。
③造粒与干燥 将制好的软材投入摇摆式颗粒机中造粒，过80目筛制粒。将湿粒置于65℃鼓风干燥箱中干燥。30分钟翻动1次，以加快干燥速度。干燥终点以颗粒水分降至3%～5%为宜。
④压片与灭菌 在干燥颗粒中加入占其重量0.6%的硬脂酸镁作为润滑剂，混合均匀，送入压片机中压片，将压好的片剂在紫外线下照射20～30分钟进行灭菌，及时包装，即为成品。
（4）质量指标
①感官指标
外观：双凸三角形，牙白色，色泽均匀一致，外表光滑平整，无裂片。
滋味及口感：酸甜可口，具有燕麦麸特有的香味，无其他异味。
②理化指标 水分≤5%，铜（以Cu计）≤10毫克/千克，铅（以Pb计）≤1毫克/千克，砷（以As计）≤0.1毫克/千克。
③微生物指标 细菌总数≤100个/克，大肠菌群≤30个/100克，致病菌不得检出。
④保持期 一、四季度6个月，二、三季度4个月，梅雨季节2个月。