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二、荞麦
荞麦又称莜麦、油麦、乌麦、玉麦、荞子、三角麦等，为蓼科植物荞麦的种子。因其能消积，俗称净肠草。全国各地均有少量种植，以西南、华北、东北种植较多。20世纪50年代以前，在我国种植较多，由于产量低，现已很少栽培。但它的营养和药用价值很高，是各类谷物中的佼佼者，可加工成诸多保健食品，极具发展生产和开拓前景。
荞麦中含有70%的淀粉，11%～13%的蛋白质，2%～3%的脂肪。其维生素B 1 、维生素B 2 是小麦的15～20倍，为一般谷物所罕见。其还含有较多的矿物质（钙、磷、铁、镁）和大量烟酸、脂肪酸以及芦丁。
中医认为，荞麦性凉，味甘，有清热解毒、健脾益气、除湿祛风、开胃宽肠、消食化积之功，可治胃肠积滞、腹痛泄泻、头风疼痛、妇女带下、痢疾等症。
现代研究发现，荞麦中所含油酸、亚油酸有降低血脂作用；烟酸可降血清胆固醇，因此，对高血压和心脏病有重要防治作用。荞麦中所含芦丁可预防高血压引起的脑出血。荞麦还有助于人体代谢葡萄糖，是防治糖尿病的天然保健食品。
（1）产品特色 荞麦粉含面筋少，含有大量淀粉，一般不宜制作面包。但以荞麦粉作为添加粉制成的面包不仅具有荞麦特殊的风味，而且营养价值大大提高。
（2）原料配方
小麦粉450克，荞麦粉50克，食盐7.5克，糖20克，起酥油20克，脱脂奶粉10克，酵母6克，水400毫升。
（3）工艺流程
原、辅料处理→计量比例→调制种子面团→调制面团发酵→分块、搓圆、静置→成型→醒发→烘烤→冷却→包装→成品
（4）操作要点
①原、辅料选择与处理 小麦粉选用湿面筋含量在35%～45%的硬麦粉，最好是新加工后放置2～4周的面粉；荞麦粉选用当年产的荞麦磨制，且要随用随加工，存放时间不宜超过2周。使用前，小麦粉、荞麦粉均需过筛除杂、打碎团块；食盐、糖需用开水化开，过滤除杂；脱脂奶粉需加适量水调成乳状液；酵母需放入26～30℃的温水中，加入少量糖，用木棒将酵母块搅碎，静置活化，鲜酵母静置20～30分钟，干酵母时间要长些；水选用洁净的中等硬度、微酸性的水。
②计量比例 按配方比例，称取处理好的原、辅料。
③调制种子面团 将称好的小麦粉和荞麦粉混合均匀，再从其中称取50%的混合粉备用。调粉前先将预先准备的40%左右温水倒入调粉机，然后投入50%的混合粉和全部活化好的酵母液，搅拌成软硬均匀一致的面团；将调制好的面团放入发酵室进行第一次发酵，发酵室温度为28～30℃，相对湿度控制在75%左右，发酵2～4小时，其间揿分1～2次，发酵成熟后即为种子面团。
④调制面团发酵 把种子面团和剩余的原、辅料（除起酥油外）在和面机中一起搅拌，快要成熟时放入起酥油，继续搅拌，直至面团温度为26～38℃，面团不粘手、均匀有弹性时取出，入发酵室进行发酵。发酵温度控制在28～32℃，经2～3小时的发酵即可成熟。判断发酵是否成熟，可用手指轻轻插入面团内部，再拿出后，四周的面团向凹处周围略微下落，即标志成熟。
⑤分块、揉圆、静置 将发酵成熟的面团切成150～155克重的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3～5分钟，便可整形。
⑥成型 将揉圆的面团压薄、搓卷，做成所需制品的形状。
⑦醒发 将整形后的面包坯放入醒发室或醒发箱内进行发酵。醒发室温度控制在38～40℃，空气相对湿度控制在85%左右，醒发55～65分钟，使其体积达到整形后的1.5～2倍。用手指在其表面轻轻按一按，按下去后可慢慢起来，表示醒发完毕，应立即进行烘烤。
⑧烘烤 将醒发好的面包坯装烤盘入炉烘烤。先用上火140℃、下火260℃烤2～3分钟，再将上、下火均调到250～270℃烘烤定型，然后将上火控制在180～200℃、下火控制在140～160℃，总烘烤时间为7～9分钟。
⑨冷却、包装 面包出炉后，立即出盘自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为36℃左右，及时包装，即为成品。
（5）质量标准
①感官指标
色泽：表面呈暗棕黄绿色，有光泽、无烤焦现象。
表面状态：光滑、清洁，无明显散粉粒，无气泡、裂纹、变形等情况。
内部组织：从断面看，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性。
口感：松软适口、不酸、不黏，微有苦荞麦特有的清淡苦味。
②理化指标
水分：以面包中心部位为准，34%～44%。
酸度：以面包中心部位为准，不超过6度。
③卫生指标
无霉变、无污染。砷（以As计）≤0.5毫克/千克。铅（以Pb计）≤0.5毫克/千克。细菌总数，出厂≤750个/克，销售≤1000个/克；大肠菌群＜30个/100克；致病菌不得检出。
（1）原料配方（以荞麦粉为100%计）小麦湿面筋65%，荞麦粉100%，即发活性干酵母0.7%，三花植脂淡奶10%，面包改良剂1%，南瓜粉5%，鸡蛋8%，精盐1.2%，木糖醇10%，蛋白糖0.3%，清水40%。
（2）工艺流程
原辅料处理→制种子面团→主面团调制→发酵→分块、搓圆、成型→装盘醒发→烘烤→冷却→包装→成品
（3）操作要点
①制种子面团 将清水、面包改良剂及酵母入和面机，慢速搅匀后，将苦荞麦粉及湿面筋加入，慢速搅拌4分钟、快速搅拌7分钟，即成为光滑、韧性良好的面团。在温度28℃、空气相对湿度75%的条件下发酵3.5小时，即成种子面团。
②主面团调制 将南瓜粉、鸡蛋、植脂淡奶、木糖醇和蛋白糖一起加入和面机，慢速搅匀后，将种子面团加入，以慢速搅成团后，改用中速搅至面筋形成良好后，加入精盐，改用快速将面团搅至细腻、光滑即可。
③发酵 将调好的主面团在温度32℃、空气相对湿度78%的条件下发酵40分钟。
④分块、搓圆、成型 将面团分为每个重75克的小面团。用手搓成比较光滑的圆球形，稍静置后制成橄榄形面包坯。
⑤装盘醒发 将成型的面包坯装盘，在温度38℃、空气相对湿度85%的条件下醒发1小时。
⑥烘烤 将烘炉温度调至上火210℃、下火190℃，之后在醒发好的面包上刷上一层用水稀释的植脂淡奶，放进烤炉烤8～10分钟，烤至表面金黄色时即可出炉。
⑦冷却、包装 在室温下，将烤好的面包冷却到35℃左右，用食品盒包装，即为成品。
（4）产品质量
①外观 成品呈菱形，表面光洁，没有白粉及斑点，无缺损、龟裂、凹坑。
②组织 内部组织细腻，大小均匀，富有弹性，不掉渣。
③气味 具备苦荞麦粉特有的香味及发酵香味和烘烤香味。
④口感 松软，不黏，无生粒现象，无异味，稍有苦味。
（1）原料配方 小麦粉850克，荞麦粉100克，大豆粉50克，起酥油300克，精盐1克，饴糖100克，花椒粉等10～15克。
（2）工艺流程
和皮面→拌馅→包馅→擀坯→刷糖→烘烤→冷却→包装→成品
（3）操作要点
①和皮面 称取过筛的小麦粉450克，与全部荞麦粉、大豆粉放入搅拌机混匀。再加入100克起酥油及300毫升左右的温水拌均匀，和成皮面团，揉匀饧10分钟左右。
②拌馅 将剩下的400克小麦粉倒在案板上，加200克起酥油拌匀，搅成干油酥馅。
③包馅 将饧好的皮面团和油酥馅分成均匀的小块，包成饼坯。
④擀坯 将饼坯用小擀筒擀成长方形薄片，撒上精盐、花椒粉，然后从上下两端向中间卷起，呈双筒状。靠拢后，用手稍按，用擀筒擀薄，再卷拢，再擀薄，反复多次，擀成几十层长约7厘米、宽约5厘米的千层薄饼坯即可。
⑤刷糖 将擀好的饼坯装入预先刷好油的烤盘内，再在饼坯表面上刷上一层饴糖。
⑥烘烤 将刷好糖的生坯置于200～230℃的烘箱内烘烤10～12分钟即可。
⑦冷却 烤熟出炉后，待稍冷即铲入烘筛送入干燥箱，烤酥后包装，即为成品。
（4）产品质量
①形态 长方形，表面平整，大小均匀，无缺角，不起泡，边光洁。
②色泽 棕黄色。
③组织 皮馅松酥，比例均匀，层次分明。
④口味 酥松有咸香味，无焦味。
（1）原料配方 荞麦淀粉990克，糖1200克，起酥油740克，起发粉40克，食盐25克，脱脂奶粉78克，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）84克，水1升，全蛋750克。
（2）工艺流程
（3）操作要点
①制作荞麦淀粉 用荞麦与水为1∶24的水量浸泡荞麦20小时后，换一次水再浸泡20小时，然后捞出荞麦磨碎，过220目的筛后沉淀24小时，除去上部清液，再加水沉淀后过80目的细包布，最后干燥，粉碎过筛，备用。
②加入辅料 按配方比例称取原辅料。
③面团调制 先将荞麦粉、糖、起酥油、起发粉、食盐、脱脂奶粉一起倒入和面机中搅拌混合45分钟，再加入预先用100毫升水所溶解的84克羧甲基纤维素钠水溶液，搅拌5分钟，最后加入750克全蛋，搅拌5分钟，即成面团。
④辊轧成型 将调制好的面团送入饼干成型机，进行辊轧和冲印成型。为防止面团粘轧辊，可在表面撒少许面粉；此外，为了不使面带表面粗糙，粘模具，辊面团的压延比不要超过1∶4。
⑤烘烤 将成型后的饼干放入转炉烘烤，在275℃下，烘烤15分钟，即可成熟。
⑥冷却、检验、包装 烘烤结束后，采用自然冷却或吹冷风的方法，将烤好的饼干冷却至35℃左右。然后剔除不符合要求的制品，经包装即为成品。
（4）产品质量
①形态 比同重量的小麦面粉饼干的体积小，中心稍下陷。
②质地 颗粒较硬，内部结构潮湿带有韧劲。
③色泽 表面浅棕色，饼干心呈深暗色。
（1）原料配方 荞麦粉200克，小麦粉500克，小米粉300克，葵花籽油50克，白糖200克，碳酸氢钠2.5克，碳酸氢铵2克，黑芝麻少许。
（2）工艺流程
（3）操作要点
①原料处理 将小米淘净，用洁净水浸泡3小时晾干粉碎，备用。将荞麦粉、小麦粉、小米粉分别过筛，要求通过CB30号筛绢，去粗粒和杂质。
②面团调制 将白糖、碳酸氢钠、碳酸氢铵分别用适量水溶解；将荞麦粉、小麦粉、小米粉倒入搅拌机搅拌混匀，加入糖液、葵花籽油及适量水搅拌均匀后，再加入碳酸氢钠及碳酸氢铵混合液，搅拌10分钟左右，即可。
③辊轧、成型 将调制好的面团入饼干机，辊轧、冲印成型。成型后再均匀撒上黑芝麻。
④烘烤 将成型后的饼干坯放入烤箱或烤炉中，在250～300℃烘烤8分钟左右即成。
⑤冷却、检验、包装 待饼干从冷却链板的一端递送到末端，剔除不符合要求的制品，冷却后包装，即为成品。
（4）产品质量
①形态 形状规整，厚薄均匀。
②色泽 浅棕色，表面有均匀的黑芝麻。
③质地 软硬适度，组织状态均匀。
④滋味、气味 滋味甜绵，有较浓郁的芝麻香味。
（1）原料配方
①饼料配方 小麦粉20千克，淀粉5千克，植物油2千克，食盐10克，膨松剂、β-胡萝卜素、香料各适量。
②馅料配方 荞麦粉60千克，花生22千克，白砂糖12千克，芝麻粉20千克，全脂奶粉1千克，植物油0.4千克，食盐50千克，抗氧化剂10克，食用香料10克。
（2）工艺流程
原料选择→混合打浆→浇料→烘烤→选片→制馅→夹心→压片→冷藏威化→切割→整理→包装→成品
（3）操作要点
①原料选择 要求荞麦色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀粒，无霉变粒，无病斑粒，无生芽粒，无砂石以及其他杂质。
花生要求椭圆形或圆形，外种皮粉红色，色泽鲜艳，无裂纹，无黑色晕斑，内种皮橙黄色，粒仁整齐饱满。
②混合打浆 将小麦粉、淀粉用40目筛分后，按一定的比例充分混合均匀。开机后按一定的顺序加入其他原料，搅打均匀，并向搅拌机里加入定量的水，用水量为原料的150%～170%，打浆时间为8分钟左右。打好的浆料需要过滤，将不溶性的颗粒和杂质除去。应注意的是，打浆时间不能过长，否则会使浆料起筋，饼片不酥脆。
③浇料、烘烤 首先将烘箱预热到所需的温度，烘片的温度一般是180～220℃。将浆料浇注入孔径盘式威化烤模上，在210～220℃的温度条件下进行烘烤，时间为8分钟。
④选片 挑选出片状不完整的饼片，调整方向不同的饼片，确保产品质量一致。
⑤制馅 将馅料配方中的花生米炒熟研碎，与其他各种充分混合即成。
⑥夹心 利用叠片机进行夹心，一般是5层片、4层馅料。夹心的馅料由搅拌机经管道自动进入威化夹心机。
⑦压片 将夹心的威化饼块送到压片机进行压片处理，然后送入冷冻机，机内温度控制在2℃左右，冷冻时间为30分钟。
⑧冷藏威化 在8℃低冷柜中冷藏威化30分钟。用叠片机进行夹心馅料时，防止饼皮过软、流馅等现象发生，特别是对于花生馅料的威化饼干，由于油脂含量比较高，经威化后，馅料凝固不流馅。
⑨切割 切割前首先对机器进行金属检测，然后是非金属的检测，为保证饼干的完整性，对其灵敏度要进行适度的调整。切出的饼块要大小一致，切面平整，不含饼边，不脱边脱层，不带饼碎片。
⑩整理、包装 挑出不符合要求的饼干，将符合质量要求的放入包装机传送带上。摆放时不要出现空档、出档、多饼现象，以免影响机器的包装能力。观察包装机的运行情况和封口质量，发现异样及时调整包装机。要求密封紧密，图案正中，平直不折，不漏，不跑白边。
（4）质量标准
①感官指标
色泽：具有该产品应有的色泽，色泽均匀。
形态：外形完整，块型端正，花纹清晰，薄厚均匀，无脱层现象，无夹心溢出现象。
滋味与口感：口感酥脆，入口易化，应具有该品种应有的滋味，无异味；口感疏松，无粗粒感。
组织：威化饼片表面呈多孔状，夹心层次分明。
杂质：无黑点，无油污，无杂质。
②理化指标 水分≤2%，总糖≥20%，粗脂肪≥20%，酸价（以氢氧化钾计）≤5毫克/克，过氧化值≤0.25克/100克，砷（以As计）≤0.5毫克/千克，铅（以Pb计）≤0.5毫克/千克。
③微生物指标 细菌总数≤14500个/千克，大肠菌群≤38个/100克，致病菌不得检出。
（1）原料配方 小麦粉100克，荞麦粉20克，即发干酵母粉0.5克，复合疏松剂0.8克，植物油18克，鸡蛋8克，胡萝卜汁8克，全脂奶粉2克，食盐1克，抗氧化0.8克，柠檬酸、芝麻和糖适量。
（2）工艺流程
原料处理→第一次调面、发酵→加胡萝卜汁→第二次调面、发酵→制油酥→辊轧包油酥→冲印成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→成品
（3）操作要点
①原料处理 将小麦粉、荞麦粉过40目筛除杂；食盐、糖用开水化开过滤除杂；全脂奶粉加适量水调成乳状液；酵母粉需放入25～29℃的温水中，加入少量的糖，搅拌均匀，静置活化数小时。
②第一次调面、发酵 将一定量的面粉和荞麦粉、已活化好的酵母液、适量水，搅拌均匀，调制面团至成熟。然后将调制好的面团放入生化培养箱中发酵，温度控制在27℃，空气相对湿度为75%，发酵时间为2～5小时，pH值控制在4.5～5。
③胡萝卜汁的制作 将胡萝卜去外皮，削成条，置于0.02～0.05摩尔/升柠檬酸水溶液中，溶液的温度为60～70℃，使果胶酶失去活性，或使残余的果胶酶≤60%。然后打浆，过滤得胡萝卜汁并加入适量维生素C备用。
④第二次调面、发酵 取一定量的混合面粉、植物油、食盐、水与搅拌在一起的奶粉、鸡蛋、胡萝卜汁，进行面团调制。搅拌开始后，逐渐撒入碳酸氢钠和碳酸氢铵复合疏松剂，使面团的pH值达到7.1或稍高为止。将已经调制好的面团用湿布盖上，静置1小时，即可发酵完毕。
⑤油酥的制作 将剩余的混合粉、植物油、食盐混合调制成油酥。
⑥辊轧包油酥 将已发酵好的面团进行辊轧，压延比不能超过1∶3，防止压延比过大影响膨松。待轧成面带后在中间加入调制好的油酥，再重叠起来压延折叠，转向，轧薄后成型。
⑦烘烤 将成型的饼坯放入烤盘，并在表面撒上少许芝麻，前期采用较高底火（200℃）和较低面火（180℃），烘烤2分钟，使其充分胀发后再定型。定型着色阶段，底火（170℃）低于面火（200℃），烘烤2分钟。
⑧冷却、包装 将出炉的饼干堆放自然冷却，或是用吹风冷却到38℃左右，及时用食品盒包装，即为成品。
（4）质量标准
①感官指标
色泽：金黄色，均匀一致。
形状：外形完整，厚薄基本均匀，不变形，不起泡，不凹底。
风味和口感：香味纯正，无异味和苦涩味，口感松脆、酥化，无粗粒感。
组织结构：内部结构呈细密的多孔性组织，空隙大小均匀，层次分明。
②理化指标 水分≤3%，碱度（以碳酸钠计）≤0.4%，酸值（以脂肪酸计）≤5%，过氧化值（以脂肪酸计）≤0.25%，砷（以As计）≤0.5毫克/千克，铅（以Pb计）≤0.5毫克/千克，黄曲霉毒素B 1 ＜5微克/千克。
③微生物指标 细菌总数≤700个/克，大肠菌群≤40个/100克，致病菌不得检出。
④保质期 在常温下，保质期为9个月。
（1）原料配方 荞麦粉20克，小麦粉500克，小米粉300克，鸡蛋1000克，白糖1000克，蛋白糖、蛋糕油、香兰素、食盐少许，水560毫升。
（2）工艺流程
（3）操作要点
①原、辅料处理 将小米淘洗干净，用水浸泡3小时，晾干，粉碎，备用。将荞麦粉、小麦粉、小米粉分别过筛除杂，要求全部通过CB30号筛绢，除去粗粒及杂质。
②打蛋 先将蛋液、白糖、蛋白糖放入打蛋机中，用中速打搅至白糖溶化后，放入蛋糕油，快速搅拌3分钟后，将总量水的1/3徐徐加入，搅拌3分钟，再徐徐加入1/3水，搅拌3分钟后加入余下的水，然后将香兰素、食盐、荞麦粉、小米粉加入打蛋机中，再搅打6分钟。搅打好的蛋糊表面微白而有光泽，泡沫细腻、均匀，体积膨胀比原来大2倍左右。用手指拈取，末端呈尖峰，弯曲手指，尖峰也随着弯曲。
③调制面蛋糊 将小麦粉徐徐加入蛋糊中，边加入边用手搅拌，搅拌均匀即可。面糊调制完成后立即使用，不宜放得过久。否则，面糊中的淀粉粒及糖易下沉，使烤制的蛋糕组织不均匀。
④注模成型 将蛋糕模先刷些植物油，用手勺将蛋糕糊注入蛋糕模具中，注入量为模具容积的2/3。成型后的蛋糕糊要立即入炉烘烤。
⑤烘烤 将电烤箱升温至200℃，放入模具8分钟后，关掉底火，打开顶火，烘烤至蛋糕表面呈棕黄色。然后在其表面刷上植物油。
⑥冷却、检验、包装 将蛋糕脱模，自然冷却至室温，挑除不合格的制品，用食品盒包装，即为成品。
（4）产品质量
①形态 形态丰满，规格一致，厚薄均匀。
②色泽 棕黄色或淡黄色，底呈棕黄色，内部浅灰白色。
③组织 起发均匀，无大孔洞，有弹性，不黏，无杂质。
④口味 松软，有到口即化感，蛋香味浓，无异味。
（1）原料配方
①荞麦威化饼的最佳配方 水40升，膨松剂0.18千克，食盐0.05千克，特制糕点粉24千克，苦荞麦粉6千克，β-环状糊精0.7千克，棕榈油1.6千克，磷脂油0.2千克，色素适量。
②荞麦威化饼夹心的最佳配方 白起酥油30千克，饼粉5～6千克，白糖粉30千克，香精0.2千克，棕榈油1千克。
（2）工艺流程
原料预处理→打浆、过滤→烘烤→选片→打夹心油→抹油叠片→冷冻→切割→装饼→封口和检漏→包装→成品
（3）操作要点
①原料预处理 将糕点粉、苦荞麦粉、β-环状糊精入40目筛筛粉后，充分混合均匀待用。将白糖粉碎成白糖粉。将固体原料分别溶于一定浓度的溶液待用。
②打浆、过滤 往快速搅拌机中加入定量的水，开机后顺次加入棕榈油、磷脂油、膨松剂、食盐、搅打均匀。然后加入糕点粉和苦荞麦粉等，待浆液打至用手掌捞起无粒状物或用波美计测定波美度为18～20°Bé即可，时间约10分钟，最后加入色素液。打好的浆料用80目绢布过滤，将不溶性原料和杂质除去。
③烘烤 开机将烤模加热升温，约40分钟后，用少量水洒到烤模上，水冒起白烟成圆珠即可，然后用起酥油将上、下模擦一遍，待油稍干后即可注浆烘烤。注浆时要控制好浆量，注意浆管是否堵塞，如堵塞应及时用特制铁钩处理。喷气管的风量调至既能将饼皮吹脱模又不至于吹烂为宜。
④选片 挑出块形不完整饼片进行人工切割，补齐后放入输送带。
⑤打夹心油 将起酥油、棕榈油、饼粉、糖粉加入奶油搅拌机中，关盖加压搅拌5分钟。放压后加入香精，再加压搅拌5～8分钟，至打出的奶油细滑均匀，呈棉花丝状，无硬块即可。
⑥抹油叠片 调好叠片层数和抹油量，挑出不整齐饼片交选片工处理。对稍有缺角、色泽不一致的饼皮叠放中间，保证上下两片质量较好。抹油要厚薄均匀，然后送冷冻机冷冻，冷冻机内温度控制在8℃。
⑦切割 切割时要防止乱饼。切出来的饼块大小一致，切面平整，不含饼边，不脱层，不带饼碎。
⑧装饼 将好饼放入包装机传送带上，放饼时不要出现空档、出档或多放饼。
⑨封口和检漏 用包装机封口，要求密封紧密，图案正中，平直不折，不漏，不焦。每隔30分钟检漏1次，方法是：双手轻轻挤压，不变形，胀臌，表明不漏气。
（4）质量标准
①感官指标
色泽：具有该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
形态：外形完整，块形端正，花纹清晰，厚薄基本均匀，无分离和夹心溢出现象。
滋味与口感：具有该品种应有的口味，无异味；口感松脆或酥化，无粗粒感。
组织：饼干断面结构呈多孔状，夹心层次分明。
杂质：无油污，无异物。
②理化指标 水分≤3%，碱度（以碳酸钠计）≤0.4%。
净重：每袋允许误差±3%，但每批平均不低于注明净重。
酸值（以脂肪酸计）≤5%，过氧化值（以脂肪酸计）≤0.25%，砷（以As计）≤0.5毫克/千克，铅（以Pb计）≤0.5毫克/千克，黄曲霉毒素B 1 ≤5微克/千克。
③微生物指标 细菌总数≤1500个/克，大肠菌群≤40个/100克，霉菌≤50个/克，致病菌不得检出。
④保持期 在常温下，保持期为9个月。
（1）原料配方 荞麦粉60千克，小麦粉40千克，盐1.8千克，碱0.15千克，水32～35升，分离大豆蛋白2千克，山药粉2千克，淀粉2千克，多聚磷酸盐0.1千克，黏结剂和乳化剂各适量。
（2）工艺流程
荞麦粉+小麦粉→和面→熟化→复合压延→切条折花→蒸面→定量切断→油炸→冷却→包装→成品
（3）操作要点
①配料 原料按所给配方称重，将盐、碱、黏结剂配成溶液，或用80℃的水将盐、碱、黏结剂配成溶液后冷却待用。
②和面 先把荞麦粉、小麦粉、淀粉、分离大豆蛋白、山药粉、多聚磷酸钠、乳化剂倒入和面机中，搅拌2分钟，然后再逐渐加入配好的溶液，同时搅拌和面10分钟左右。面团温度保持20～30℃。
③熟化 即醒面，在室温下静置30分钟左右。面团温度保持在20～30℃。
④复合压延 熟化后的面团先通过两组轧辊，压成两条面带。再通过复合机复合2次，合为一条面带；面带经5～6组直径逐渐减小转速增加的轧辊辊轧，将面片厚度压延至1.0毫米左右。
⑤切条折花 面刀切割出来的面条前后往复摆动，将面条与成形网带的线速度比调节至6～8，面条扭曲堆积成一种波峰竖起，前后波峰相靠的波浪形面层。
⑥蒸面 切条折花后送入连续蒸面机中蒸面，蒸汽压力0.1兆帕，蒸面80秒。
⑦定量切断 从连续蒸面机中出来的熟面带，通过相对旋转的切刀和托辊按一定长度切断。在切断的同时，利用装在曲轴柄连杆机构上的折叠板，把蒸熟切断的面对折起来，分排输出，送往油炸锅。
⑧油炸 油面至油锅底160毫米左右时，把蒸熟的面块放入自动油炸机中的链盒中，在温度为135～160℃条件下，油炸1分钟左右。
⑨冷却 将方便面冷却到接近室温或高于室温5℃左右，然后进入自动包装机，如未经冷却直接包装，会使面块及附加的汤料加快变质。
⑩包装 把冷却后的方便面块通过输送装置送在包装薄膜上，加上汤料，通过薄膜传送装置和成型装置包装，然后装箱，即为成品。
（4）产品质量
①色泽 呈均匀的淡黄绿色，无焦、生现象。
②气味 有荞麦特有的香气味，无其他异味。
③形状 外形整齐，花纹均匀。
④烹调性 面条复水后，无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙。
（1）原料配方
荞麦粉30%～50%，小麦粉50%～70%，复合添加剂（魔芋微细精粉∶瓜尔豆胶∶黄原胶=3∶3∶2）0.5%～1.5%。
（2）工艺流程
（3）操作要点
①原、辅料选择，计量配比 小麦粉品质要求为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35%以上，蛋白质含量12.5%以上。荞麦粉品质要求为：蛋白质≥12.5%，灰分≤1.5%，水分≤14%。粗细度为CB30全部能通过。荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过2周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓质佳。
②预糊化 将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽。控制蒸汽量、蒸汽温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为50%左右，糊化时间10分钟左右为宜。
③和面 将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入预糊化的荞麦粉中，加入30℃左右的自来水充分拌和，调水至28%～30%。和面时间约25分钟。同时在确定加水量之前，还要考虑原料中蛋白质、水分含量高低。小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些。
④熟化 面团和好后放入熟化器熟化20分钟左右，在熟化时，面团不要全部放入熟化器中，应在封闭的传送带上静置待用。
⑤烘干 首先低温定条，控制烘干室温度为18～26℃，空气相对湿度为80%～86%，接着升温至37～39℃，控制空气相对湿度60%左右进行低温冷却。
⑥切断、包装 将烘干的面条按要求长短切断，用特制的包装袋称量包装，每袋500克或1000克，即为成品。
（4）质量标准
①感官指标
色泽：暗黄绿色。
气味：无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味。
熟调性：煮熟后不糊，不浑汤。
口感：不粘牙，柔软爽口。
②理化指标 水分12.5%～14.5%。酸值（以脂肪酸计，湿基）≤8%。盐分2%～3%。弯曲断条率≤40%，自然断条率＜8%，熟断条率＜10%。
③卫生指标 无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染，原、辅料符合国家食品卫生标准规定。
④保持期 6个月。
（1）原料配方 小麦粉60千克，苦荞麦粉30千克，葛根5千克，褐藻胶1.2千克，食盐2千克，谷朊粉2千克，鸡蛋2千克。
（2）工艺流程
（3）操作要点
①葛根浸提液的制备 选取块肥大、质坚实、黄白色的葛根用清水冲洗干净并粉碎后，在常温下用3倍重量水溶液浸提，调节水提液的pH值呈弱碱性（pH值8左右），以提高黄酮类物质的溶出率，浸提3小时后过滤得到滤液Ⅰ；滤渣同样加入3倍重量的弱碱性水溶液，在同样的条件下浸提2小时，之后过滤除去残渣得到滤液Ⅱ。将滤液Ⅰ和滤液Ⅱ合并，经离心机离心分离除去细小颗粒，将离心后的葛根浸提液在80千帕的真空度下浓缩至一半体积，即得浓缩葛根浸提液。
②搅拌和面、熟化 小麦粉、苦荞麦粉、谷朊粉及添加剂等充分预混合，用气力输送装置输入和面机中；将食盐先溶解于葛根浸提液中和浸润充分溶胀的褐藻胶一同加入和面机中，与面粉、苦荞麦粉等进行调制和面。和面搅拌时间为10～15分钟，使面粉中的蛋白质充分吸水膨胀，彼此黏结形成面筋网络。熟化好的面团应具有一定的延伸性，所以刚调制好的面团应在25～30℃静置15分钟，面团最终水分含量应在28%～30%。
③复合压片、切条 熟化后的面团通过数道压辊逐步压延，使面筋网络均匀分布，得到1毫米厚、表面光滑的面片，再由面刀切成湿面条。要求切成的面条厚度、宽度均匀一致，表面光滑，无毛刺。
④烘干、切断、计量包装 切制成型的长约1.4米的湿面条经机械挂杆上架后，送入烘房，进行三段式烘干。低温定条，温度18～26℃，空气相对湿度80%～86%；中温烘干，温度37～39℃，空气相对湿度65%左右；低温冷却，温度26℃左右，空气相对湿度60%左右。经三段式烘干后，挂面含水率降低到13%以下，然后由截面刀切成180毫米长的挂面段，之后经计量并用复合膜包装袋进行包装，每袋250克重，即得成品苦荞麦葛根挂面。
（4）质量标准
①感官指标 色泽暗黄绿色，且均匀一致；表面平整光滑，蒸煮不浑汤，断条率低；具有苦荞麦清淡的苦味和葛根特有的天然风味，无异味。
②理化指标 水分12%～13%，蛋白质11%～12%，脂肪0.5%～0.9%，碳水化合物68%～70%，总黄酮含量15～20毫克/100克，铅（以Pb计）≤1毫克/千克，砷（以As计）0.5毫克/千克，铜（以Cu计）≤10毫克/千克。
③微生物指标 细菌总数≤30000个/克，大肠菌群≤90个/100克，致病菌不得检出。
（1）原料配方 苦荞淀粉1000克，水6500毫升，明矾4克。
（2）工艺流程
（3）操作要点
①苦荞淀粉的制作用 清水将苦荞浸泡至软，捞出洗净，研磨成浆，再用细筛过筛去渣，然后将苦荞浆水洗沉淀后，去除表面清水。加清水搅和继续沉淀，经反复加清水搅和沉淀后，取出晒干，即为苦荞淀粉。
②调糊 每1000克淀粉加入40℃的水2000毫升、明矾4克，调和均匀。
③冲熟 将4500毫升100℃的沸水快速冲入制好的淀粉糊内，边冲边搅拌，使之均匀受热熟化。
④冷却、成型 将冲熟的淀粉倒入容器内，刮平表面，待冷却后取出，用刀按规格分割成块即可。
⑤包装 将切块的凉粉用食品盒分装，即为成品。
（4）成品质量
①色泽 黄绿色，表面有光泽。
②形态 块状整齐，表面平整。
③质地 均匀，细腻光滑，略显透明。
（1）原料配方
①原麦片 小麦粉48千克，苦荞麦粉12千克，玉米粉8千克，米粉10千克，麦片粉6千克，白糖8千克，食盐0.5千克，香兰素0.1千克，β-环状糊精0.6千克，增稠剂0.7千克，麦芽糖浆18千克，水125升。
②营养麦片 原麦片18千克，白砂糖16千克，植脂末8千克，奶粉6千克，香兰素0.3千克，乙基麦芽酚0.015千克。
（2）工艺流程
（3）操作要点
Ⅰ.原麦片
①原料预处理 称取粉料加入干粉搅拌机充分混合均匀，混合时间约20分钟。称取增稠剂加适量水，在调整搅拌机中以1400转/分钟打至无粒状物即可，时间约10分钟。
②调浆 在调料槽中放入定量水，开动搅拌桨，边搅拌边加入已混匀的粉料和浆料。为提高原料吸水涨润效果，搅拌用水以35℃温水为宜，搅拌浓度以浆料具有一定黏稠度和较好的流动性为宜，加水量控制在原料的60%～70%，搅拌时间10～15分钟。搅拌均匀后将浆料泵进胶体磨使浆料细化均匀，备用。
③糖化糊化 浆料被输送至蒸汽辊筒干燥机蓄料槽中，当浆料积累到一定量时，干燥机表面温度通常在140℃以上，即产生糖化和预糊化反应。糖化反应可改善原麦片的色泽和口感，预糊化有利于干燥成型，提高原麦片产量和热能利用率。
④辊筒干燥 这是原麦片生产中最关键的工序，它直接影响原麦片的色、香、味、形和干燥效果。操作时要掌握好转速与温度之间的关系，干燥时将蒸汽压力控制在0.4～0.75兆帕，辊筒转速保持在1～1.3转/分钟。根据麦片颜色深浅，调整转筒速度。如果色深则调快，色浅则调慢。
⑤粉碎 先在输送带上挑出有黑点、焦黄、焦黑的麦片，将大的碎化处理，麦片经输送带送至细碎机筛网有5目和10目供选择。
⑥包装 用电子定量秤称量，用食品袋包装后扎紧袋口，装入塑料箱中，入库或外销。
Ⅱ.营养麦片 即在原麦片中加入配方中的原料加工而成。
①搅拌混合 称取原麦片、白糖、植脂末倒入干粉搅拌机中，搅拌至粉、片均匀，时间4～5分钟，混匀后放入贮料桶中备用。
②计量包装 内包装采用定量机包装。包装要求封线平直均匀、封口紧密、重量准确。包装中应经常校准包装机。单包重量控制在29.5～30.5克，平均重量不小于30克，外包装用激光喷墨机将日期打好，然后每袋装入20小包。
③封口装箱 封口时要求压纹平直、均匀、美观、密封。封口后装箱贮存或外销。
（4）质量标准
①感官指标
色泽：麦片呈浅褐色或褐色，荞麦粉为白色或乳白色，均匀一致。
组织状态：为干燥的粉、片均匀混合体，松散不结块。
香气及滋味：呈谷物焙烤香和奶清香，口味纯正，无苦涩味。
口感：入口润滑有咬劲，无糊糊感，甜度适中。
冲调性：冲调后5～7分钟内有3/4原麦片呈悬浮状，不下沉，汤汁黏稠度适中。
杂质：无肉眼可见杂质。
②理化指标 水分≤3%，脂肪9%～12%，蛋白质≥4%，悬浮时间≥5分钟，总糖45%～50%。
净重：每袋允差≤3%，但每批平均不低于注明净重。
砷（以As计）≤0.5毫克/千克，铅（以Pb）≤0.5毫克/千克，铜（以Cu计）≤5.0毫克/千克。
③微生物指标 细菌总数≤3000个/克，大肠菌群≤90个/100克，致病菌不得检出。
④保持期 在常温下，保持期为18个月。