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一、大麦
大麦又称饭麦、牟麦、倮麦等，为禾本科植物大麦的子实。全国各地均有栽培，以西北及北部各省栽培较多。其淀粉含量略低于小麦和大米，而蛋白质、脂肪和钙、磷、铁、B族维生素等远高于大米和小麦。可与粳稻米同食，亦可单独烧饭煮粥食用。过去荒年时，常作“救命粮”之用。大麦营养全面，且具较高药用价值，可加工成众多保健食品。
据分析，每100克大麦中含蛋白质10克，脂肪1.6克，碳水化合物64.8克，膳食纤维9.9克，维生素B 1 0.42毫克，维生素B 2 0.14毫克，维生素E 1.28毫克，钙66毫克，磷381毫克，铁6.4毫克，镁158毫克，锰1.23毫克，锌4.36毫克，铜0.63毫克，硒9.8微克。
中医认为，大麦性凉，味甘咸，具有健脾开胃、宽肠利水之功，可治消化不良、脘腹胀满、小便淋痛、水肿、泄泻等症。
（1）原料配方 面粉（特二粉）80%，大麦芽粉20%。
（2）工艺流程
（3）操作要点
①制大麦芽粉 将大麦清洗后用清水浸泡30分钟，入箩筐中发芽。每天淋水2～3次，2～3天后即可发芽；当芽基本发齐时，即可摊开晒干，利用粉碎机磨成粉状，过80目筛，即得到大麦芽粉。
②原料混合 将大麦芽粉和面粉按配方规定的比例充分混合均匀。大麦芽粉的添加量不能过多，因为大麦芽粉中的还原糖含量高，添加越多，麦片的色泽越深；同时，麦芽粉中的蛋白质含量小于小麦粉，添加过多会导致麦片的营养价值下降；另外，大麦芽粉中缺乏面粉蛋白，添加过多导致麦片的成型性差。
③搅拌 将混合原料加入原料重量30%的清水，放入搅拌锅中搅拌20分钟，搅至无团块，具有一定的黏稠性和较好的流动性即可。
④磨浆 将上述搅拌好的物料泵入胶体磨中进行磨浆。
⑤压片 将蒸汽缓慢通入滚筒式压片机，待压辊表面的温度升高至预定温度（140℃）时，即可上浆压片，要求涂布均匀，成片厚度为1～2毫米。挤压的温度不能过高或过低，原因是大麦经过发芽后，其中还原糖含量高，在过高的温度下挤压，会形成一些苦味物质，而挤压温度过低，会造成产品的色泽较浅，影响外观质量。
⑥粉碎造粒 将从压片机上下来的原片马上进入造粒机中进行造粒，粒度以5～6毫米为宜，然后用筛子筛除粉尘，即得原麦片。
⑦包装 将麦片用食品盒包装，即为成品。
（4）产品质量 成品为浅黄色，片状，不结块，冲泡性好，原汁原味。
（1）原料配方 大麦粉1000克，白砂糖600克，鲜鸡蛋1200克，蛋糕油50克，膨松剂20克，水300毫升，淀粉、香兰素、香精和熟花生油适量。
（2）工艺流程
打蛋液→加大麦粉、淀粉调糊→入模→烘烤→涂油脱模、冷却→包装→成品
（3）操作要点
①大麦粉制备 选用优质大麦，并将原料中的土块、石块及其他杂质除去洗净，放入干燥箱中干燥，使水分含量达到12%以下，然后利用磨粉机进行磨粉，采用CB39筛，筛上物料入磨粉机重复研磨，出粉率可达60%左右。
②打蛋液 将蛋液、白砂糖、膨松剂和香兰素等放入打蛋桶中，中速搅拌5分钟，然后高速搅打，使糖全部溶化后，加入蛋糕油，并继续搅打2～3分钟，同时分次慢慢加水，当蛋液体积增加至原体积的3倍左右即可。在打蛋过程中要掌握好时间和蛋液的温度，时间短会使蛋糕的比容小，松软度差；时间长，会出现蛋糊持泡能力下降和蛋糊下塌现象，使烤出的蛋糕表面出现凹陷。蛋液温度过低也会降低其持泡能力，一般以不低于20℃为宜。
③调糊、入模 将大麦粉和淀粉加入打蛋桶中，慢速搅拌，直至成为均匀的面糊；然后将调好的面糊迅速加入已预热和涂油的蛋糕模中，加入量以蛋糕模的2/3为宜。
④烘烤 将蛋糕模烤盘放入180℃的烤箱中，先开底火，当蛋糊体积涨满蛋糕模且边缘呈微黄色时（8～10分钟），打开面火，当温度升高到200℃左右时，关闭底火，继续烘烤，至表面呈深黄色时，即可出炉。烘烤时间一般为15～20分钟。
⑤涂油脱模和冷却 蛋糕出炉后迅速在蛋糕表面刷上少量熟花生油，冷却后迅速脱模。用食品盒分装，即为成品。
（4）产品质量
①形态 外形完整，表面略鼓，无塌陷及收缩现象。
②组织 松软，剖面蜂窝状小，气孔分布均匀，弹性稍差，较松软。
③色泽 表面金黄色，色泽均匀，剖面稍暗。
④口味 有蛋香味，甜度适中，口感良好。
（1）产品特色 大麦速食粥是以大麦为主要原料，配以双歧因子等辅料，以挤压膨化工艺加工而成。它充分保留了大麦的营养保健价值，并改善了大麦的不良口味，食用方便，是一种很好的速食食品。
（2）工艺流程
原料→粉碎→调整→挤压膨化→后处理→调配→包装→成品
（3）操作要点
①原料 大麦要选择无霉变的新鲜大麦，去杂质，去皮。为改善产品外观及口感，原料中添加10%左右的大米粉。
②粉碎 为了适应挤压膨化设备的要求，大麦、大米都要粉碎至60目左右。
③调整 将大麦粉、大米粉按比例混合搅拌均匀，为保证膨化时有足够的汽化含水量，最终调整水分含量为14%，搅拌时间为5～10分钟，使物料着水均匀。为改善产品的即时冲溶性，在物料中加入适量的卵磷脂。
④挤压膨化 选用双螺杆挤压膨化机，将大麦等原料进行膨化处理，使物料在高温高压状态下挤压、膨化，物料的蛋白质、淀粉发生降解，完成熟化过程。物料水分为14%，膨化温度Ⅰ区为130℃、Ⅱ区为140℃、Ⅲ区为150℃，螺杆转速为120转/分钟。
⑤后处理 膨化后产品水分含量在8%左右，要通过进一步烘干处理，可使水分降低至5%以下，以利于长期保存。干燥后的产品应及时进行粉碎，为80目以上。
⑥调配 膨化后的米粉为原味大麦产品，略带糊香味，无甜味，通过添加10%～15%的双歧因子（低聚异麦芽糖等低聚糖）来改善产品的口味。
⑦包装 将上述调配好的产品立即进行称重，包装、密封，防止产品吸潮。经过包装的产品即为成品。
（4）质量要求 成品为粉状物，不结块，冲泡性好，略具香甜味，无异味。
（1）产品特色 大麦麦绿素是大麦麦苗汁的精华，是纯天然健康食品，富含维生素、矿物质、活性酶、叶绿素、氨基酸和蛋白质等活性成分。经常食用可改善人体细胞的健康和活力，全面增强身体素质和机体的免疫力，达到防治各种疾病的神奇效果。大麦麦绿素作为一种新兴的营养食品，会越来越受消费者的欢迎和喜爱。
（2）工艺流程
大麦嫩苗→护绿→浸提→提取液→浓缩、干燥→麦绿素→包装→成品
（3）操作要点
①采收麦苗 根据试验，大麦苗高20厘米左右、5～6叶期是提取麦绿素的最佳采收期。此时的麦苗鲜嫩翠绿，叶绿素和蛋白质含量均较高。采收过早生物产量太低，过迟植株老化，粗纤维含量增加，均不利于麦绿素的提取和生产。
大麦麦苗应严格保持无污染，生长旺盛。有条件的可用工厂化水培生产麦苗原料，既可保持绝对无污染，又可常年生产，不受季节限制。
②护绿 麦绿素提取过程中难度最大的环节是护绿，因为叶绿素极易被氧化，保护叶绿素的主要方法有离子护绿和低温护绿。
③浸提 将护色后的麦苗加热提取，提取温度较高时，提取速度较快，但极易使叶绿素受到破坏；在40℃下，提取液显示淡绿色，而在低温（0℃）或冬季常温（10℃）条件下的提取液颜色浓绿，叶绿素含量高。因此，在冬季常温下提取麦绿素最为简便有效，可适当延长浸提时间。
提取溶剂为水和乙醇。一般第一、二次用水浸提（自然酶解），最后一次用乙醇浸提。第一次浸提时物料溶剂比应高达1∶8，而后逐次降低至1∶5和1∶3，这样的提取方法浸提作用完全，效率高。每次浸提时间为1～2小时。
④浓缩干燥 麦绿素提取液为碱性，黏稠度较大，浓缩和干燥较难。可以利用离心沉淀和低温浓缩、常温干燥和真空冷冻干燥等方法，目的是为了最大限度地保护叶绿素。
⑤包装 将干燥品用食品盒包装密封，即为成品。
（4）质量要求 成品呈浅绿色粉状物，无结块现象，冲泡性好，具大麦清香味，无异味。
（1）产品特色 以大麦为原料，在酶的作用下，将大麦淀粉糖化分解为较小的糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖等低分子糖类，并含有一定量的可溶性氮和α-氨基氮的大麦汁。由于其固形物大部分是以麦芽糖为主的碳水化合物，故称之为大麦糖浆。大麦糖浆在食品加工中的应用非常广泛。
（2）工艺流程
大麦→清洗→浸泡→粉碎→调浆→糊化→糖化→后处理→大麦糖浆→包装→成品
（3）操作要点
①大麦清洗、浸泡、粉碎、调浆 原料大麦经过除杂、粗选，清洗后，在45℃左右的水中浸泡25～30分钟，使麦皮含水量约为25%；排出浸泡水，采用湿法粉碎，粉碎后加温水调浆。粉碎时要求大麦皮破而不碎，内容物粉碎完全，最后料水比控制在1∶（4～4.5）。
②糊化 调节料液pH值为6.5，加入耐高温细菌α-淀粉酶，起始温度50℃，保持10分钟，升高至84～86℃，待料液糊化和液化完全。
③糖化 将料液降温至50～52℃，调节pH值为5.5，边搅拌边加入细菌蛋白酶、葡聚糖酶和异淀粉酶。温度变化过程为：50～52℃（90分钟）→62～63℃（90～120分钟）→70～75℃→糖化完全。
④后处理 后处理的过程一般为：糖化→过滤→煮沸（加酒花）→脱色→过滤→浓缩→包装→成品。根据大麦糖浆的用途和添加方式不同，后处理的过程可大致分为两种：一种是生产后即时使用的，后处理相对较简单，过滤后即可分批加入煮沸锅与麦芽糖化后的麦芽汁混合即可；第二种是处理成商品化的浓缩大麦糖浆，需要煮沸灭菌，煮沸时同时添加酒花，蒸发浓缩或真空浓缩至规定的浓度。根据需要还可用活性炭作脱色处理。
⑤包装 将后熟好的产品用玻璃瓶分装，即为成品。
（4）质量要求 糖浆固形物含量为70%～75%，使用时可灵活稀释成各种浓度，pH值为5.5。