前言

所谓“杂粮”，就是指除稻谷（大米）、小麦（面粉）以外的粮食种类。这类粮食品种很多，如大麦、荞麦、燕麦、粟米、玉米、高粱米、甘薯、红薯、马铃薯、山药、黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、豌豆等。这些杂粮中，有的品种也曾作过主粮，如玉米、甘薯、马铃薯，在我国东北、华北和西北地区，常作主粮食用。随着农业科学技术的发展和我国粮食产量的不断提高，它们已逐步从主粮变成了杂粮。但这些杂粮营养丰富，药用价值较高，很多营养成分往往高于主粮，如大麦的蛋白质和脂肪含量远高于大米和小麦；燕麦的脂肪含量是小麦、大米的4～5倍；粟米的脂肪含量是大米的7.8倍；黄豆的蛋白质含量比同等重量的牛肉、鸡蛋、牛奶高2倍以上，是小麦的3.6倍、大米的5倍，其脂肪含量是大米的14倍。很多杂粮中膳食纤维含量较多，可促进胃肠蠕动，有助于食物消化，减少脂肪积累，可预防结肠癌、肥胖症等疾病发生。

杂粮在中国历史上有不可磨灭的功劳，它曾使数万人民顺利渡过饥荒之年，也为革命事业立下汗马功劳。

随着人民生活水平的不断提高和健康意识的不断增强，现在杂粮食品越来越受到人们的青睐，正在成为日常生活中不可或缺的重要组成部分。许多食品加工企业和专业户已开始或准备生产各种杂粮食品，以满足广大消费者的需求。为此，笔者特撰此书，以供杂粮食品加工人员参考和使用。

本书介绍了麦类、米类、薯类、豆类四大类16种杂粮的别名、产地、营养成分、药用功能，以及近250种保健食品加工工艺和配方。本书适合杂粮食品加工企业和专业户选择使用，亦可作为大专院校特别是职业技术院校相关专业师生的参考读物。

本书在撰写过程中，参阅和借鉴了一些相关书籍及报刊资料，在此特向原作者表示衷心的感谢！如有不妥之处，恳请广大读者批评赐教！

编者
2013年10月