本章案例

思念水饺检出金黄色葡萄球菌与速冻食品新国标

2011年10月19日，北京市工商局对外公布，在对北京市流通领域食品抽检中发现18个不合格样本，这18批次问题食品都已被要求停止销售。其中，知名的“思念”牌三鲜水饺检出含有金黄色葡萄球菌——这种病原菌，按当时现有食品安全标准是“不得检出”的，所以这批水饺需要下架召回。生产厂家承认了水饺中检出金黄色葡萄球菌的事实，不过宣称“按照即将实行的新国标，就是合格产品”。

北京市工商局的信息显示，批次为“20110628106A”的“思念”牌三鲜水饺，被检出金黄色葡萄球菌。按照当时现行的《速冻预包装米面食品卫生标准》(GB 19295—2003)相关规定，它是“不得检出物质”。

金黄色葡萄球菌是常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎，甚至败血症、脓毒症等全身感染。带这种病原菌的食物，在100℃高温下煮3分钟可杀死病原菌。

检出病原菌的“思念”牌三鲜水饺，是思念食品郑州工厂2011年6月生产的，这批次产品共350件(每件20袋)。北京市工商局7月抽检时已发现这批水饺带菌，随后向思念食品下达整改通知。北京市工商局选择在10月19日对外公布此事，让企业“感到意外”。

思念食品每年销售额约20亿元，其中水饺产品占到40%左右。如果水饺带菌引发信任危机，思念食品可能面临灭顶之灾。

思念食品副总经理贾国飚说：“按照国家目前的食品安全卫生标准，水饺中确实不得含有金黄色葡萄球菌，对于含菌事件，无论是因为什么样的原因，是我们的工作没有做到位，我们真诚地向所有消费者道歉。但是我们也想解释，按照新的即将生效的食品安全国家标准，我们被检出有问题的水饺的金黄色葡萄球菌含量是达到标准的。”

贾国飚口中的“新国标”，是指卫生部2011年9月6日发布的“食品安全国家标准——速冻面米制品”的征求意见稿，其中在“生制品的微生物限量”中规定，金黄色葡萄球菌不再是严禁检出的项目，在每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量只要在1000～10000个之间，都为合格产品。

郑州速冻食品行业一位资深人士说，绝大部分速冻水饺都含有金黄色葡萄球菌，因为水饺里采用的冷鲜肉有金黄色葡萄球菌。根据国家现有标准，冷鲜肉制品可含有适量金黄色葡萄球菌，但速冻食品不得含有这一病原菌，所以众多速冻水饺都对它诚惶诚恐，速冻行业为降低此卫生标准已奔走了3年。

食品行业为降低卫生标准奔走已有先例：卫生部2010年敲定的生乳新国标中，乳蛋白含量从1986年的2.95%降到了2.8%，菌落总数则从2003年的每毫升50×104调至200×104，两项标准均为历史新低。这份标准出台背后，闪现着一些大型乳企“努力”的身影。

当时现行的国家标准中，速冻水饺“不得检出”金黄色葡萄球菌的规定与国际标准相比，的确是过于严苛了。金黄色葡萄球菌产生毒素需要比较大量的细菌，所以像控制沙门氏菌那样追求“零容忍”是没有必要的。消费者都希望食物“绝对安全”，但是对于“可能危害”的东西“零容忍”并不现实。就金黄色葡萄球菌来说，因为它在自然界，尤其是人体中广泛存在，要实现“零容忍”将会使生产成本大大提高。生产厂家的产品不可能低于成本来销售，而生产成本的增加，最终还是要由消费者来买单。 GBP2Z+erMwP5ry+gebr7uMuJDpJCMqcGXTtt172YcR562NtykmhwmAePn8TZiGJD