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第六节
《食品安全法》第九十九条对食品安全作了规定：“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”据此，食品安全标准是指为了对食品生产、加工、流通和消费(即“从农田到餐桌”)等食物链全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准发布，共同使用和重复使用的一种规范性文件。按照级别划分，食品安全标准分为食品安全国家标准、食品安全地方标准和食品安全企业标准。三者都是强制执行的标准，且下级标准不得与上级标准相抵触。
《食品安全法》第十九条规定，食品安全标准是强制执行的标准，并且除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。食品作为一种工业产品具有质量和安全的双重属性，安全卫生是食品的最基本要求。食品安全标准不同于食品质量标准，它是保障食品安全与营养的重要技术手段，其根本目的是保障公众身体健康，是食品安全体系建设的重要组成部分，是进行法制化食品监督管理的基本依据。同时，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全的食品安全管理制度，采取有效的管理措施，保证食品安全。食品生产经营者要对其生产经营的食品的安全负责，要对社会和公众负责，并承担相应的社会责任。因此，食品安全标准属于强制性技术法规，是维护公众身体健康、保障食品安全的重要措施，是实现食品安全科学管理、强化各环节监管的重要基础，也是规范食品生产经营、促进食品行业健康发展的技术保障。在满足食品安全这一要求的基础上，可以由质量技术监督部门、行业协会或其他生产企业组织制定食品质量标准，就食品的品种、规格、等级、口味、外观、大小、净重等涉及质量的指标进行一致的规定。食品质量标准可根据客户订单要求、市场竞争和消费者需求及国际贸易需要等对具体的食品产品设定。
《食品安全法》第二十条规定，食品安全标准应当包括下列内容：①食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；②食品添加剂的品种、使用范围、用量；③专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；④对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；⑤食品生产经营过程的卫生要求；⑥与食品安全有关的质量要求；⑦食品检验方法与规程；⑧其他需要制定为食品安全标准的内容。
食品安全标准覆盖了食品、食品添加剂和食品相关产品范围，基本涵盖了从原料到产品全过程中涉及危害健康的各种安全指标，包括食品产品生产加工过程中的原料收购与验收、生产环境、设备设施、工艺条件、安全管理、产品出厂前检验等食物链各个环节的安全要求。
根据食品安全标准的内容，食品安全标准体系应由以下几类标准构成：食品中有毒有害物质限量标准、食品添加剂标准、食品及相关产品质量安全标准、食品安全检验方法标准、食品标签标准、食品良好生产与企业卫生规范以及其他标准，与国际食品法典的标准分类基本一致。
《食品安全法》颁布实施之后，国务院卫生行政部门会同相关部门积极开展食品安全标准工作，对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
目前，我国已初步建立了统一、协调的食品安全国家标准体系，其基本符合或接近国际食品法典标准，具体的内容将在第四篇食品安全标准相关的成就中介绍。
《食品安全法》第二十一条规定，食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。有关产品同时涉及国际标准及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。
食品安全标准的制定过程涉及不同部门以及不同标准的协调。国务院卫生行政部门作为负责食品安全标准制定的部门，应当加强与其他部门在标准制定过程中的沟通和协调。同时，为保证整个国家标准体系的统一协调，其他有关产品国家标准，包括所有强制性和推荐性国家标准，凡是涉及食品安全国家标准规定内容的，都应当与食品安全国家标准保持一致。因此，相关部门在制定有关产品国家标准时，应当加强沟通和协调，避免不同国家标准之间的冲突。
根据《食品安全国家标准管理办法》，制定食品安全国家标准应当以保障公众健康为宗旨，以食品安全风险评估结果为依据，做到科学合理、公开透明、安全可靠。
食品安全国家标准的制定和修订工作包括规划、计划、立项、起草、审查、批准、发布以及修改与复审等。
国务院卫生行政部门会同国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门制定食品安全国家标准规划及其实施计划。国务院卫生行政部门根据食品安全国家标准规划及其实施计划和食品安全工作需要，制定食品安全国家标准制定和修订计划。国务院有关部门及任何公民、法人和其他组织均可提出制定或者修订食品安全国家标准立项建议。食品安全国家标准审评委员会(以下简称审评委员会)对立项建议进行研究，提出制定食品安全国家标准制定和修订计划的咨询意见。国务院卫生行政部门对审查通过的立项建议纳入食品安全国家标准制定和修订计划。食品安全国家标准规划、实施计划及制定和修订计划在公布前，应向社会公开征求意见。
国务院卫生行政部门采取招标、委托等形式，择优选择具备相应技术能力的单位承担食品安全国家标准起草工作。提倡由研究机构、教育机构、学术团体、行业协会等单位组成标准起草协作组共同起草标准。
起草食品安全国家标准，应当以食品安全风险评估结果和食用农产品质量安全风险评估结果为主要依据，充分考虑我国社会经济发展水平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果。标准起草单位和起草负责人在起草过程中，应当深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性。标准起草完成后，应书面征求标准使用单位、科研院校、行业和企业、消费者、专家、监管部门等各方面意见。起草单位应当在委托协议书规定的时限内完成起草和征求意见工作，并将送审材料及时报送审评委员会秘书处。
食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。审评委员会主要对食品安全国家标准草案是否科学合理、安全可靠，是否具有实用性和可操作性进行审查，并注意与法律法规以及相关标准的衔接，与我国经济、社会和科学发展水平相适应。
《食品安全国家标准管理办法》规定，食品安全国家标准草案按照以下程序审查：秘书处初步审查；审评委员会专业分委员会会议审查；审评委员会主任会议审议。
秘书处对食品安全国家标准草案的完整性、规范性、与委托协议书的一致性等内容进行初步审查。经初步审查通过的标准，在卫生部网站上公开征求意见。秘书处将收集到的反馈意见送交起草单位，起草单位应对反馈意见进行研究，并对标准送审稿进行完善。
专业分委员会负责对标准进行科学性、实用性的审查。未通过审查的标准，专业分委员会应当向标准起草单位出具书面文件，说明未予通过的理由并提出修改意见。标准起草单位修改后，再次送审。审查通过的标准，由专业分委员会主任委员签署审查意见后，提交审评委员会主任会议审议。
审评委员会主任会议审议决定修改后再审的，秘书处应当根据审评委员会提出的修改意见组织标准起草单位进行修改后，再次送审。审议通过的标准草案，经审评委员会技术总师签署审议意见，标准起草单位应当在秘书处规定的时间内提交报批需要的全部材料。
秘书处对报批材料进行复核后，报送卫生部卫生监督中心。卫生部卫生监督中心应当按照专业分委员会审查意见和审评委员会主任会议审议意见，对标准报批材料的内容和格式进行审核，提出审核意见并反馈秘书处。审核通过的标准由卫生部卫生监督中心报送卫生部。食品安全国家标准草案按照规定履行向WTO的通报程序。
审查通过的标准，以卫生部公告的形式发布。食品安全国家标准自发布之日起20个工作日内在卫生部网站上公布，供公众免费查阅。
卫生部负责食品安全国家标准的解释工作。食品安全国家标准的解释以卫生部发文形式公布，与食品安全国家标准具有同等效力。
食品安全国家标准公布后，个别内容需作调整时，以卫生部公告的形式发布食品安全国家标准修改单。食品安全国家标准实施后，审评委员会应当根据科学技术和经济发展的需要适时进行复审，提出继续有效、修订或者废止的建议。标准复审周期一般不超过5年。卫生部应当组织审评委员会、省级卫生行政部门和相关单位对标准的实施情况进行跟踪评价，并根据评价结果适时组织修订食品安全国家标准。对需要修订的食品安全国家标准，应当及时纳入食品安全国家标准修订立项计划。任何公民、法人和其他组织均可以对标准实施过程中存在的问题提出意见和建议。
国务院卫生行政部门负责对需要在全国范围内统一、强制执行的食品安全要求，制定食品安全国家标准，在全国范围内统一使用。对于没有食品安全国家标准的地方特色食品、地方传统食品，需要在省、自治区、直辖市范围内统一实施的，可以制定食品安全地方标准。
没有食品安全国家标准的情形主要有以下两种：一是需要制定相应的国家标准，但由于技术要求或者制定程序等原因，尚未制定国家标准的。制定食品安全国家标准需要通过各种实验进行相应的风险评估，收集国内外的有关信息，再经过严格的审查、公布程序，这一过程需要一定的时间，有些食品安全国家标准一时制定不出来。在相应的国家标准制定之前，可以通过制定食品安全地方标准的方式来填补该食品的标准空白。二是对一些地方特色食品，流通食用限制在一定区域范围内，尚不需制定国家标准。对于这些尚无必要制定食品安全国家标准，但有必要在一定区域范围内统一食品安全要求，且认为产品的特点不能由相应类别的大类食品安全国家标准所覆盖的，则可以先制定食品安全地方标准。
食品安全地方标准制定的范围包括食品及原料、生产经营过程的卫生要求、与食品安全有关的质量要求、检验方法与规程等食品安全技术要求。食品添加剂、食品相关产品、新资源食品、保健食品不得制定食品安全地方标准。
为规范食品安全地方标准管理，根据《食品安全法》及其实施条例等有关规定，卫生部组织制定了《食品安全地方标准管理办法》。
企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定食品安全企业标准(以下简称企业标准)，作为组织生产的依据。企业标准包括食品原料(包括主料、配料和使用的食品添加剂)、生产工艺以及与食品安全相关的指标、限量、技术要求。
企业标准应当报省级卫生行政部门备案。为规范企业标准的备案，根据《食品安全法》，卫生部组织制定了《食品安全企业标准备案办法》。