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油脂是饼干生产的主要原料。在饼干生产中，它起着调和面团、增加辊轧工序面团韧性、强化烘烤酥性、提高营养价值的作用。
油脂按其原料来源分为食用植物油和食用动物油脂。
食用植物油是以植物油料加工生产供人们食用的植物油。大多数植物油在常温下呈液态，只有椰子油、可可脂等少数油脂在常温下呈固体。植物油按其干燥性能又可分为三类。
干性油：油脂在空气中有较高的干燥性能，干燥后可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，其碘价在130以上，如亚麻油、核桃油等。
半干性油：干燥速度较慢，干燥后的油膜不牢固，会重新软化，其碘价在100～130，如大豆油、棉籽油、香油、菜籽油等。
不干性油：不能自行干燥形成油膜，碘价在100以下，如花生油、棕榈油、茶油等。
猪油是饼干和其他焙烤制品常用的油脂之一，它起酥性好，可塑性和乳油性也较强，制出的产品品质细腻，口味肥美。猪油分猪板油、肉膘油和猪网油三种。其中专门从猪腹部的板油提炼的油脂质量最好，色泽洁白，具有猪油特有的温和香味，其酸价不超过0.8；猪膘油和猪网油质量差些，酸价最高可达1.5，常带有不愉快的气味。猪油的熔点在36～42℃之间，当温度逐渐升高时，猪油便显示出逐渐软化而不流动的特性，达到熔点时变为液体。良好塑性和稠度的猪油对饼干有优良的起酥性。
猪油是动物性油脂，不含天然抗氧化剂，容易氧化酸败，在饼干加工过程中经高温焙烤，稳定性差，宜用于保存不长的饼干中，或者在使用时需添加一定量的抗氧化剂。
奶油是从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成的，含8%～15%脂肪、14%～16%水及0.5%～2.0%的非脂固形物。奶油的熔点为28～34℃，凝固点为15～25℃。在常温下，奶油性状柔软，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性。同时，奶油中还含有较多饱和脂肪酸，如甘油和磷脂，它们是天然的乳化剂，使奶油具有良好的稳定性，且有利于面团调制时将少量空气包入，提高其起酥性。
奶油含有特殊的芳香和营养价值，添加至高档饼干中，可以提高饼干的风味及营养。因奶油水分含量高，其中的水分有可能迁移至饼干中，使饼干失去松脆特性，所以，不能直接用奶油做夹心饼干的夹心料。
饼干生产中常用的植物油包括：棕榈油、橄榄油、椰子油、菜籽油、花生油、豆油和混合植物油。
棕榈油和橄榄油均属月桂酸系油脂，在常温时呈硬性固体状态，饱和度也高，稳定性好，不易氧化，可用于饼干表面的喷油。若用在饼干生产，则因缺乏稠度和塑性，加工性能差。但因棕榈油价格低于一般精炼植物油，仍有不少饼干厂将其与精炼植物油搭配使用；棕榈油还可用于制作起酥油或人造奶油，制得稳定性高的复合型油脂。椰子油的熔点范围为24～27℃。当温度升高时，椰子油不是逐渐软化，而是在较窄的温度范围内骤然由脆性固体转变为液体。利用此特性，椰子油用于夹心料中，吃到嘴里能较快融化。
精炼的菜籽油、花生油、豆油和混合植物油在常温下呈液态，有一定黏度，润滑性和流动性好，用于饼干面团中，不但起酥性好，而且能提高面团的润滑性，降低黏性，改善饼干面团的机械操作性。这些植物油的不饱和脂肪酸含量高，易氧化，但它们都含有微量的天然抗氧化剂，如维生素E、芝麻酚等，对这些植物油本身起到保护作用，因此，其稳定性比猪油好。这些精炼植物油可用于贮存期不长，油脂含量较少的饼干中，用量不宜太高，否则，面团中的油容易发生外析现象，影响操作和产品质量。
精炼的芝麻油具有独特的香气，可用于芝麻薄脆饼干等特定口味的饼干，以提高饼干的风味。
低度硬化油是由精炼植物油氢化至熔点40～42℃，再掺和熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整，再经精炼 （碱炼、脱色和脱臭）而成。低度硬化油在常温下有一定可塑性，利于饼干的加工和操作。低度硬化油不饱和脂肪酸含量较低，稳定性高，但由于熔点偏高，性质偏硬，稠度欠佳，故起酥性不好。
饼干用的低度硬化油熔点：冬季为34～36℃，夏季为36～38℃。
起酥油是由精炼动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的，具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或具流动性的油脂产品。可按不同需要以合理配方使油脂性状分别满足各种焙烤制品的要求。
调节起酥油中固相与液相之间的比例，可使整个油脂成为既不流动也不坚实的结构，使其具有良好的可塑性和稠度；亦可增加起酥油中液状食用性植物油的比例，制成流动性的起酥油，以满足饼干加工自动化及连续化的需要。
起酥油中往往添加了乳化剂。乳化剂在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气体在饼干焙烤时受热膨胀，能提高饼干的酥松度。起酥油的熔点范围可随不同配方而定，饼干用的起酥油熔点为36～38℃，可用于油脂含量高、保存期适中的饼干中。
人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的干乳或乳制品、乳化剂、食盐、色素、香料和水加工制成的。它的软硬度可根据各成分的配比来调整。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油要好，但其香气和滋味则逊色得多。人造奶油水分在16%左右，含量较高，因而不能直接用作夹心料。
一般来说，人造奶油与天然奶油搭配使用，可得到风味和外观色泽良好的产品。
在调制面团过程中，面粉中的面筋性蛋白吸水胀润就形成面筋。对酥性饼干和曲奇饼干，需要适当控制面筋的形成，其配方中添加了较大量的油脂，达到14%～40%(以面粉为基数计）。油脂在面团混合阶段经过物料的翻动和相互的摩擦，伸展成片状油脂，一方面由于油脂的疏水作用，限制了面筋性蛋白的吸水作用，使得面筋形成量少，一般每增加1%的油脂，面粉的吸水率相应降低1%；另一方面由于油膜的隔离作用，使已形成的面筋不能互相黏合而形成大的面筋网络，筋力减弱，也使淀粉与面筋之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。
当调制面团时，在搅拌机的高速搅打下，油脂能卷入大量的空气，使之形成无数微小的气泡。油脂这种搅打起泡的能力，称为油脂的充气性。这些微小的气泡被包裹在油膜里，不会逸出，在面团中不仅能增加体积，还起着气泡核心的作用。当面团烘烤受热时，其中的疏松剂分解产生的气体便进入这些气泡核心，使产品体积增大，提高了饼干的酥松度。此外，起酥油和人造奶油中添加了分子蒸馏单硬脂酸甘油酯等乳化剂，奶油中含有天然的乳化剂磷脂，这些乳化剂更利于油脂对气体的包裹作用。
面粉中的蛋白质和淀粉吸水后就呈现出黏性，加水量越多，黏性越大。油脂具有润滑性，能在面筋与淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，面团黏性降低，有利于膨胀，同时，当油脂加入时，相应的加水量也少，面团的黏度也会变小。油脂的润滑性会使面团显得油润光洁。在一定用量范围内，油脂用量愈多，面团的润滑性愈好。面团的润滑性可以改善面团的机械操作性，减少成型过程中的粘压辊、粘帆布、粘印模和焙烤过程中的粘烤盘或网带的现象，以利操作顺利进行。
饼干的口感与油脂含量有密切关系，通过调节油脂的用量和品种，结合疏松剂的使用和调粉工艺技术，可赋以饼干酥松、脆硬等口感。
韧性饼干的油脂含量较低，为面粉量的10%～16%。油脂在面团中不能大量分隔面筋，形成连绵不断的面筋网络，面筋网络在焙烤过程中脱水以后，使饼干呈硬、脆的口感。酥性饼干含有16%～30%的油脂，属中等油脂含量。油脂在一定程度上分隔了面筋，与韧性饼干相比，饼干的硬、脆性质减弱，具有一定的酥松性。曲奇饼干属高油高糖饼干，含油脂量30%～45%，油脂与糖在面团中阻隔了面筋网络的形成，所以，曲奇饼干更为酥松润口。不夹油酥的苏打饼干口感松脆，夹油酥的苏打饼干具有口感酥松的特点。
饼干中油脂的用量根据饼干类型的不同而不同，一般占面粉量的16%～60%。选择适当的油脂才能生产出不同口感与风味的饼干。不是所有的油脂都适用于饼干生产，选择饼干生产用油脂的原则是：
① 油脂价格便宜，以降低成本；
② 油脂有足够的来源，不能因来源不足而影响企业生产；
③ 油脂性质稳定，在生产过程中不与任何物质起化学反应；
④ 油脂在生产过程中不易氧化，具有抗氧化能力；
⑤ 油脂具有很好的风味，并对最终产品的风味没有不良影响。
韧性饼干用油量较少，一般是面粉量的10%～16%。油脂原料固有的香味对饼干口味影响很大，故要求选择品质纯正的油脂或本身香味较为愉快的油脂，如奶油、人造奶油、优良猪板油等。
酥性和甜酥性饼干用油量较多，一般为面粉量的16%～30%。甜酥性的曲奇饼干类则属高油脂饼干，油脂用量可达面粉量的40%～60%。由于甜酥性饼干面团调制时间短，所以，要求选择油脂稳定性优良、起酥性较好且熔点较高的油脂，否则油脂用量大会因油的熔点低而造成“走油”，使饼干品质变劣，操作困难。甜酥性饼干一般以优质的人造奶油及植物性起酥油为最佳，猪板油次之。
苏打饼干对酥松度和它的层次结构的要求决定了应选用起酥性好的油脂，同时还要求油脂具有较好的稳定性。猪油的起酥性有利于制成组织细密、层次分明、口感松脆的苏打饼干，植物性起酥油对改善饼干的层次有利，但酥松度较差，因此，混合使用优良的猪板油与植物性起酥油，可制成细腻、松脆的苏打饼干。
半发酵饼干的特点是酥松爽口，因此要求油脂有较好的起酥性。一般使用人造奶油，若适量地配以猪板油或精炼植物油，则饼干品质更佳。半发酵饼干的表面喷油选用棕榈油为佳，可以起到防止腐败的作用。
夹心饼干浆料中的油脂，要讲究其口融性和对饼干的黏合性。饼干表面喷油用的油脂，因其暴露于饼干的表面，与空气的接触面积大，容易氧化酸败，必须选择稳定性和光泽感良好的油脂，如棕榈油和精炼植物油。
普通液态食用植物油、猪油等可以直接使用。
奶油、人造奶油、氢化油等在低温时硬度较高，可以通过加热或搅拌机搅拌使其软化，从而均匀地与其他配料混合。加热软化时，要注意温度控制，不宜使其完全熔化，否则，会破坏这类油脂的乳状结构，进而降低成品质量。
要防止油脂的酸败。酸败油脂的各种理化指标都发生了变化，使食品失去固有香味，给食品带来酸、苦、涩、辣等异味，有时甚至产生毒性。
此外，使用油脂时，应注意掌握油脂的熔点，这对饼干的加工工艺很重要。