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（1）OIV-MA-AS2-01A 密度是20℃时单位体积葡萄酒或酿酒葡萄汁的质量，以克/毫升表示，符号为
ρ
（20℃）；20℃时的相对密度是以小数表示的，20℃时葡萄酒或酿酒葡萄汁的密度与相同温度下水密度的比例，以符号
表示。
对于试验样品测定20℃时的密度和相对密度：①使用比重瓶测定法；②使用采用振荡单元的电子密度计；③使用液压天平的密度计。
注：对于十分精确的测量，因为二氧化硫的存在，必须修正密度。
式中，
ρ
20
为修正密度；
为观察密度；
S
为总二氧化硫含量，g/L。
（2）OIV-MA-AS2-01B 定义同OIV-MA-AS2-01A。对于试验样品测定20℃时的密度和相对密度采用液体比重瓶测定法。
注：同OIV-MA-AS2-01A。
20℃时的折射率既可以用绝对值表示，也可以用蔗糖质量分数表示，列于相应的表格中，这样可以提供一种获得以克/升和克/千克为单位表示的葡萄汁、浓缩葡萄汁和精馏浓缩葡萄汁中糖浓度的方法。
（1）OIV-MA-AS2-03A 总干浸出物或总干物质包括特定物理条件下不挥发的所有物质，这些物理条件必须使得构成浸出物的物质在试验过程中尽可能少变化。无糖萃取物是总干浸出物与总糖之差，还原性浸出物是总干萃取物与超出1g/L的总糖、超出1g/L的硫酸钾、所出现的任何甘露醇以及任何可能添加到葡萄酒中的其他化学物质的差。残留浸出物是无糖浸出物减去以酒石酸表示的固定酸。
将先前吸收到滤纸上的葡萄酒样品，在70℃、20～25mmHg（1mmHg=133.322Pa）压力下的气流中干燥，可以得到残留物的重量
（2）OIV-MA-AS2-03B 定义同OIV-MA-AS2-03A。
总干浸出物可从酿酒葡萄汁的密度间接计算得出。对于葡萄酒，可从无酒精葡萄酒的密度间接计算得出。干浸出物以溶于水的蔗糖量表示，且该量在达到1L体积时，可形成与酿酒葡萄汁或无酒精葡萄酒相同密度的溶液。
灰分含量定义为葡萄酒蒸发后留下的残留物燃烧后剩下的全部产品。燃烧的形式为使所有阳离子（铵根离子除外）转化成碳酸盐或其他无水无机盐。
在500～550℃之间点燃葡萄酒萃取物，直到有机物质完全燃烧（氧化）为止。
灰分碱度定义为与葡萄酒中有机酸结合在一起的阳离子（铵根离子除外总和。
灰分溶于已知（过量）酸标准热溶液中，以甲基橙作指示剂用滴定法测定量溶液。
氧化还原电位（EH）是对介质的氧化或还原状态的表征。在葡萄酒酿造领域，氧和氧化还原电位是葡萄收获时的预发酵加工、葡萄酒酿造加工、熟成和葡萄酒储存过程中的两个重要因素。为此提议设计用来测量葡萄酒中氧化-还原电位的设备以及正常条件下进行测量的操作方法。考虑到特定葡萄酒的氧化-还原状态的高度易变性，而这种情况使得这一步骤在验证阶段难以实施，因此该方法不用进行任何联合分析，它是一种基本用于生产的第4类方法。
介质的氧化还原电位定义为介质中耐蚀电极与连接到介质中的标准氢电极之间的电位差。事实上，仅能够测量两个连接的系统之间的氧化还原电位差。因此，标准氢电极的氧化还原电位被视作零，并将所有氧化还原电位与之相比较。氧化还原电位是表示溶液即时物化性能的测量值，只有对全部氧化还原对进行电位滴定分析，并估计氧化剂/还原剂的比例，才能真正地定量测定。无论是在葡萄酒中还是在其他溶液中，均采用复合电极测量氧化还原电位，该系统通常包括铂丝电极（测量电极）和银电极或氯化亚汞电极（参比电极）。
葡萄酒的“比色响应特性”是指其亮度和色度。亮度取决于透明度，并随葡萄酒的颜色强度相反变化；色度取决于主要吸收波长和纯度。按照惯例，为方便起见，依照操作方法，以颜色强度与明暗度来描述红葡萄酒和玫瑰葡萄酒的比色响应特性。
该方法适用于红葡萄酒和玫瑰葡萄酒：通常表示比色响应特性的分光光度法是以1cm光程的吸光度（或光密度）和420nm、520nm及620nm波长的吸光度总和来表示颜色强度；明暗度以420nm时的吸光度与520nm时的吸光度之间的比例来表示。
浊度指液体因不溶物而出现的透明度减弱。浊度指标的测量单位使用NTU。
本方法的目的是描述一种可以测量葡萄酒浊度（或扩散）指数的光学方法。
在缺少可以将一个测量完全地复制到另一个装置的仪器及可以完全补偿葡萄酒颜色的仪器时，采用本办法。因此，检验结果仅供参考，须谨慎考虑。本技术主要用于生产，是最客观的吸光度测量方法。
浊度是一种光学效应。扩散指数是液体的固有特性，它可以描述液体的光学外观，这种光学效应由散布在液体分散介质中的超细颗粒造成，这些颗粒的折射率不同于分散介质的折射率。如果将一束光透过置于已知容积容器中的一些洁净水，并测量入射光所扩散的光通量，测得的扩散通量值可以描述水中的分子扩散。如果按这种方法分析水获得的值大于给定温度下相同形状容器中按相同角度测量的相同入射通量时在给定波长下保持恒定的分子扩散值，则其差异可被认为是水中悬浮的固态、液态或气态颗粒扩散的光造成的。对已扩散光通量的测量构成浊度测量。
【警告】浊度测量很大程度上取决于所用设备的设计。因此，除非采用相同测量原理，否则不同仪器之间的比对测定是不可行的。主要的已知误差来源与所采用的浊度计的类型相关，包括：杂散光效应；产品的颜色效应，特别是浊度值较低时；因电子元件老化引起的电子移位；光源和光检测器的类型及测量池的尺寸和类型。
葡萄酒中所含全部酚类化合物被Folin-Ciocalteu试剂氧化。该试剂由磷钨酸（H 3 PW 12 O 40 ）和磷钼酸（H 3 PMo 12 O 40 ）的混合物制成，被酚氧化后还原成钨（W 8 O 23 ）和钼（Mo 8 O 23 ）的蓝色氧化物混合物，形成的蓝色在750nm时吸光度最高，且与原本存在的酚类化合物总量成正比。
葡萄酒的颜色是我们可以获知的最重要的视觉特征之一，因为它提供了相当多高度相关的信息。颜色是人眼对物体表面光的折射或反射所感知的感觉。颜色就是光——因为颜色与光完全相关而且取决于光（照明刺激或发光刺激）的类型，我们才能看到一种颜色或另一种颜色。光极易变化，在一定程度上，颜色也极易变化。葡萄酒吸收了可减弱和反射另一种光的部分光辐射，到达观察者的眼睛，使其体验到颜色的感觉。例如：感觉极黑的红葡萄酒几乎完全因为入射辐射被葡萄酒吸收这一事实。
分光光度法的目的是定义葡萄酒和其他饮料的比色响应特性的测量和计算过程，比色响应特性是从国际照明委员会（CIE，1976）规定的三基色： X 、 Y 和 Z 衍生出来的，旨在模仿真实观察者的颜色感觉。
葡萄酒的颜色可用三种属性或特定品质的视觉感觉来描述：色调、亮度和色差。
色调即颜色本身，是最有特征的红色、黄色、绿色或蓝色。亮度是视觉属性，葡萄酒根据光度不同而显得更加明亮或较不明亮。不过，色差或着色水平，与较高或较低的颜色强度相关。这三个概念结合在一起可定义葡萄酒所呈现的多种明暗度。
葡萄酒的比色响应特性 以比色坐标或色度坐标定义，透明度（ L * ）、红/绿色彩分量（ a * ）和蓝/黄色彩分量（ b * ）；也可以其衍生量度，色度（ C * ）、色调（ H * ）和纯度[（ a * ， b * ）或[（ C * ， H * ）]来定义。换句话说，这种CIELab颜色系统或空间系统是基于 L * 、 a * 和 b * 三个正交轴的连续或持续笛卡尔表示法。坐标 L * 表示透明度（ L * =0黑色， L * =100无色）、 a * 绿/红色彩分量（ a * >0红色， a * >0绿色）和 b * 蓝/黄色彩分量（ b * >0黄色， b * <0蓝色）。透明度，透明度的符号是 L * ，按如下数学函数定义：
它与光度视觉直接相关。红/绿色彩分量的符号是 a * ，按如下数学函数定义：
黄/蓝色彩分量的符号是 b * ，按如下数学函数定义：
色度符号是 C * ，按如下数学函数定义：
色调符号是 H * ，其单位是六十进制度（°），按如下数学函数定义：
色调差的符号是Δ H * ，按如下数学函数定义：
总体比色差异的符号是Δ E * ，按如下数学函数定义：
本方法描述了使用同位素比质谱分析法测定与CO 2 平衡后的葡萄酒和酿酒葡萄汁中水的 18 O/ 16 O同位素比。
本方法描述的技术基于以葡萄酒或酿酒葡萄汁样品中的水与CO 2 标准气体按以下同位素交换反应后的同位素平衡：
平衡后，以同位素比质谱分析法（IRMS）分析气相二氧化碳，用平衡产生的CO 2 测定 18 O/ 16 O同位素比。
只要符合《葡萄酒酿造法典（葡萄酒酿造决议3/2005）》的技术规范，允许用橡木块，通常称为小木片来处理葡萄酒。所用的橡木块必须符合尺寸要求，规定是：这些颗粒的尺寸必须使得按质量计最少95%的颗粒保留在2mm网眼（9网目）的筛子中。本方法提供了一种取样方法，并可以用筛选来验证该要求。
本方法适用于0.5kg以上的橡木块试样。
分配初始试样后，将已知数量的橡木块（约200g）置于振动筛上。通过称量摇动后留在筛子上的橡木块，可以测定筛子中所留颗粒的质量分数。