二、器具成形

1.模具成形方法

模具成形是在糕点制作成型过程中，运用某些特制的模具，使成品或半成品成为某种固定形态的一种成形方法。这种成形法的特点是使用方便，便于操作，能保证成品或半成品规格一致，形态美观，适用于大批量生产。

（1）模具的种类　模具可根据需要刻制成多种多样的花纹图案，如常用的鸡心、核桃、梅花、佛手、花形、鸟形、蝴蝶、鱼和虾等。由于各种品种的成形要求不同，模具种类大致可分为印模、套模、盒模、内模四类。

①印模　印模又叫印版模，它是按成品的要求将所需的形态刻在木板上，制成模具，即印版模。把坯料放入印版模内，即可按压出与印版模一致的图形。这种印模的花样、图案、形状多种多样，常用的有月饼模、龙凤金团模、桃酥模等。成形时一般常与包连用，并配合按的手法，如广式月饼制作时，先将馅心包入坯料内，包捏后放入印模内按压成形。

②套模　套模又叫套筒，它是用铜皮、铁皮或不锈钢皮制成的各种平面图形的套筒。成形时，用套筒将轻搭成平整坯皮的坯料，逐一套刻出规格一致、形态相同的成品或半成品，如糖酥饼、花生酥、小花饼干等。

③盒模　盒模是用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具或其他容器。它的形状、规格、花色很多，主要有长方形、圆形、梅花形、荷花形、盆形、船形等。盒模主要源于中式糕点民间小吃（稀糊状坯）的成形，同时，吸收了西点的制作方法。成形时将坯料放入模具中，经烘烤、油炸等方法成熟后，便可形成规格一致、形态美观的成品。它常与套模配合使用，也有同挤注或分坯连用的。常见的品种有蛋挞、布丁、水果蛋糕、萝卜丝油墩子等。

④内模　内模是用于支撑成品、半成品外形的模具，其规格、式样可根据品种形态要求制作。内模的设计应充分考虑脱模因素。常用的内模，有螺丝转、淇淋筒等。以上这些模具，都是作为一种成形方法中的各种借用工具，具体应按制品要求选择运用。

（2）成形的方法　模具成形的方法大致可分为生成形、加热成形和熟成形三类。

①生成形　是将半成品放入模具内成形后取出，再熟制而成。如月饼。

②加热成形　是将调好的坯料装入模具内，必须经熟制成形后取出。如蛋糕。

③熟成形　是将粉料或糕面先加工成熟，再放入模具中压印成形，取出后直接食用。如绿豆糕。

（3）操作关键

①根据糕点品种要求选用适当的模具　模具都有本身固定的形态、规格，通过模具成形也是将制品在模具的限制下形成固定的形态和规格。如广式月饼模，有大小、形体、花纹等不同选择；饼干的套模、盒模更是花色多样。只有选用适当的模具，才能符合制品规格的要求。

②抹油防粘方法　防粘是各种模具成形的保证。对模具的处理好坏是不粘模的关键。不同的模具，处理方法稍有不同，冲口套模根据面坯的要求可用面粉或油防粘；盒模、内模常用于加热成型，制品容易在加热成熟时粘住模具，脱模时被损坏，模具刷油前一定要清理干净并烘烤加热，才能达到防粘的要求。

③装模适当　模具的填装也是非常讲究的，一是关系制品的规格、形态；二是关系成形质量。因此，不同的模具有不同的填装要求和方法，一般生成形、熟成形要求将坯按实、按平即可，主要做到不粘模加热成形则必须考虑加热成熟后制品将发生的变化，如膨松类制品应根据膨松度填装6～8成较为合适；松质糕类则要考虑蒸汽传递热能的因素，填装较为疏松。

2.机器成形法

随着现代科学技术的进步和发展，机器将逐渐代替手工操作，机械越来越多。目前，用于糕点成形的常用机器主要有馒头机、酥皮机、压面机、制饼机等。

（1）馒头机　馒头机1h能生产出50～100kg面粉的馒头，每500g面粉可制出5～6个馒头。机制馒头比手工制作的速度快、大小一致。由于机械揉出的剂子比手揉的紧密、均匀、透彻，所以制出的馒头比手工制出的馒头白净、有劲。

（2）压面机　压面机多用于面条的加工生产，使用很广泛，是中式糕点运用较早的机械。压面机可压面和切条。

（3）酥皮机　酥皮机又叫开酥机、起酥机等，多用于层酥面坯的制皮、开酥，也可用于发酵面坯的压制均匀，替代排制。

（4）制饼机　是用电将转动的滚子加热，再把事先和好的面坯放入滚轮上，通过加热的滚轮转动、压薄，制出成形成熟的饼。 xNcFC1HoDp95C0T3ggV1uXlSWBunInAP0PcMxl6fJhWxPTjAg2IWB8Jq5COCP5sN