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一、手工成形
中式糕点的手工成形技艺需要经过多个成形技法的组合运用，才能达到质量标准。基本的成形技法有揉、擀、卷、叠、摊、包、捏、剪、夹、按、抻、切、削、拔等。各地在成形技能上由于习惯的影响，存在着喜好差异，因而，技法上存在一定区别。
（1）擀面 先将和匀揉透的面坯搓成长条，用走锤擀成长方形薄皮，拍上干淀粉，用大面杖将面皮卷成筒，俗称上杖。双手按压住面筒向前推卷，并逐步向两边推移，如此数遍。再摊开排皮，上杖，重复操作，直至达到制品对面坯的厚薄要求。
（2）切面 可将排成大薄片的面皮拍上干淀粉后，卷成圆筒状或一正一反叠起，再用刀切成粗细均匀的条、丝后抖开。
常用于特色品种，变化较为复杂，以花色品种居多。如抻面、盘丝饼、麻花、白糖饺等。搓、揉、拧、抻成形操作关键如下。
第一，抻面的面粉必须用筋质强、筋力大的特粉。条劲力不足时，可抹少许碱水增劲，以免断条。
第二，双手交叉，拧条旋转时，要注意前后交换方向，不要都朝一个方向拧。
第三，打扣双手协调，用力均匀，动作迅速，一气呵成。
完成擀、折、叠、捏的成形操作关键如下。
第一，折叠部分要用适量的面粉或淀粉，防黏。
第二，折叠部分应保持坯皮对称均匀。
第三，捏合部分要干净或刷少许水捏紧，防止露馅。
第四，推捏手法灵巧，用力均匀，节奏一致。