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八、松酥面团

松酥面团又称混糖面团或弱筋面团,面团有一定筋力,但比水调面团筋力弱一些,大部分用于松酥类糕点、油炸类糕点和包馅类糕点(松酥皮类)等,如京式冰花酥、广式莲蓉甘露酥、京式开口笑等。

1.典型配方

松酥面团配方见表2-6。

表2-6 松酥面团配方

2.调制方法

将糖、糖浆、鸡蛋、油脂、水和疏松剂放入调粉机内搅拌均匀,使之乳化形成乳浊液,再加入面粉,继续充分搅拌,形成软硬适宜的面团。面团调制时,由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性,使面筋蛋白质在一定温度条件下,部分发生吸水胀润,限制了面筋大量形成,使调制出的面团既有一定的筋性,又有良好的延伸性和可塑性。 nHmOhshuOk6CKJ49suqz1d3JRGlymh1kv0dAcX2yY12nNipdeGlIoBC6eV3d987t

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