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六、米粉面团
米粉面团的调制方法主要有以下几种。
选用糯米粉，取总量10％的糯米粉，加入总量20％的水捏和成团，再制成大小适宜的饼坯。在锅中加入总量10％的水，加热至沸腾后加入制好的饼坯，边煮边搅，煮熟后备用，这一过程称为打芡或煮芡。有的品种是将制好的饼坯与糖浆一起煮制打芡。将煮芡与糖一起投入调粉机内搅拌，糖全部溶化均匀后，再加入剩余的糯米粉，继续搅拌调成软硬合适的面团。这种面团多用于油炸类糕点，如江米条、酥京果等。
将粳米或籼米除杂，洗净浸泡3h，水磨成浆，装入布袋中挤压出一部分水备用。按配方取出25％米粉浆，加入0.8％左右的鲜酵母，发酵3h后进入下道工序，该面团可制作藕筒糕等蒸制类糕点。如果不需发酵，先将糯米除杂洗净，浸泡3～5h水磨成浆，沥水压干，然后与糖液搅拌而成。
将糯米糕粉、砂糖粉等原料用开水调制而成的面团。因为糕粉已经熟制，再用沸水冲调，糕粉中的淀粉颗粒遇热大量吸水，充分糊化，体积膨胀，经冷却后形成凝胶状的韧性糕团。这种面团柔软，具有较强的韧性。
首先将制好的转化糖浆、油脂、香精等投入调粉机中混合均匀，再加入糯米粉充分搅拌，有黏性后加入冷水继续搅拌，当面团有良好的弹性和韧性时停止搅拌。当加入冷水时，糕粉中的可溶性α-淀粉大量吸水而膨胀，在糖浆作用下使糕粉互相连接成凝胶状网络。调制中可分批加水，使面团中淀粉充分吸水膨润，降低面团黏度，增加韧性和光泽。多用于熟粉制品，如苏式的松子冰雪酥、清凉酥，闽式的食珍橘红糕等。