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五、糖浆面团
面团（面糊）的调制就是指将配方中的原料用搅拌的方法调制成适合于各种月饼加工所需要的面团或面糊。面团调制目的是使各种原料混合均匀，发挥原材料在糕点制品中应起的作用；改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性，以满足制作月饼的需要，便于成形操作。
月饼的种类繁多，各类月饼的风味和质量要求存在很大差异，因而面团（糊）原理及方法各不相同，下面主要讲述糖浆面团的调制。
糖浆面团是将事先用蔗糖制成的糖浆或麦芽糖浆与小麦粉调制而成的面团。这种面团松软、细腻，既有一定的韧性又有良好的可塑性，适合制作浆皮包馅类月饼，如广式月饼、提浆月饼，以及松脆类糕点（如广式的薄脆、苏式的金钱饼等）。
糖浆面团可分为砂糖浆面团、麦芽糖浆面团、混合糖浆面团三类。以这三类面团制作的月饼，生产方法和产品性质有显著区别，以砂糖浆面团制成的糕点比较多。砂糖浆面团用砂糖浆和小麦粉为主要原料调制而成的，由于砂糖浆是蔗糖经酸水解产生转化糖而制成的，加上糖浆用量多，制作浆皮类糕点时约占饼皮的40％左右，使饼皮具有良好的可塑性，柔软不裂，并且在烘烤时易着色，成品存放2天后回油，饼皮更为油润。麦芽糖浆面团是以小麦粉与麦芽糖为主要原料调制而成的，用它加工出的产品特点是色泽棕红、光泽油润、甘香脆化。混合糖浆面团是以砂糖糖浆、麦芽糖浆等与小麦粉为主要原料调制而成的，用这种面团加工出的产品，既有比较好的色泽，也有较好的口感。
糖浆面团配方见表2-4。
表2-4 糖浆面团配方
制作不同品种的糖浆面团，其糖浆有不同的制作方法，即使同一品种，各地的糖浆制法也有差异。
（1）机械调制方法 首先将糖浆放入调粉机内，加入水、疏松剂等搅并均匀，加入油脂搅拌成乳白色悬浮状液体。再逐次加入面粉搅拌均匀，面团达到一定软硬度，撒上浮面，倒出调粉机即可。搅拌好的面团应该柔软适宜、细腻、不浸油。由于糖浆黏度大，增强了对面筋蛋白的反水化作用，使面筋蛋白不能充分吸水胀润，限制了面筋大量形成，使面团具有良好的可塑性。
（2）手工调制方法 首先面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。
（1）糖浆必须冷却后才能使用，不可使用热浆。
（2）糖浆与水（碱水等）充分混合，再加入油脂搅拌，否则成品会起白点。对于使用碱水的糕点，一定控制好用量。碱水用量过多，成品不够鲜艳，呈暗褐色；碱水用量过少，成品不易着色。
（3）在加入小麦粉之前，糖浆和油脂必须充分乳化。如果搅拌时间短，乳化不均匀则调制的面团发散，容易走油、粗糙、起筋，工艺性能差。
（4）面粉应逐次加入，最后留下少量面粉以调节面团的软硬度，如果太硬可增加些糖浆来调节，不可用水。
（5）面团调制好以后，面筋胀润过程仍继续进行，所以不宜存放时间过长（在30～45min成形完毕），时间拖长面团容易起筋，面团韧性增加，影响成品质量。
在饼皮中如果转化糖少于75％，会出现面团的黏稠度降低，面团发糟、发脆，易变形、开裂、露馅，致使月饼不易回油，不易回软。如果糖浆用量过多，会使面团柔软性和流变性过分增加，造成月饼表面花纹模糊不清。如果油脂用量过多，会使月饼饼皮产生泻油现象，造成月饼饼皮和馅料之间分离和脱落。