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四、酥性面团
酥性面团是在小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水以及其他辅料调制成的。这种面团具有松散性和良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，半成品不韧缩，适合于制作酥类糕点，如京式的桃酥、苏式的杏红酥等，产品含油量大，具有非常酥松的特点。产品不仅油、糖含量大，而且具有各种果仁，表面呈金黄色，并有自然裂开的花纹，裂纹凹处色泽略浅。产品组织结构极为酥松、绵软，口味香甜，口感油润，入口易碎，大多数产品不包馅。生产工艺简单，便于机械化生产，产量高，是中式糕点大量生产的主要品种之一。
酥性面团配方见表2-3。
表2-3 酥性面团配方
酥性面团的特点是油、糖用量特别高，一般小麦粉、油和糖的比例为1:（0.3～0.6）:（0.3～0.5），加水量较少。面粉要求使用薄力粉，而且面粉颗粒较粗一些为好，因为粗颗粒吸水慢，能增强酥性程度。
面团调制的关键在于投料顺序，首先进行辅料预混合，即将油、糖、水、蛋放入调粉机内充分搅拌，形成均匀的乳浊液后，再加入疏松剂、桂花等辅料搅拌均匀。最后加入小麦粉搅拌，搅拌时以慢速进行，混合均匀即可，要控制搅拌温度和时间，防止形成大块面筋。
由于酥性面团调制是先辅料预混合，最后加入面粉，因油脂界面张力大，能均匀地分布在面粉颗粒表面，形成一层油脂薄膜，阻止了面筋蛋白质进一步吸水膨润；再者加水量很少，而且先与油、糖、蛋等形成乳化状态，而不是与小麦粉直接接触，由于水、大量糖、油脂、蛋等形成的乳浊液对面筋蛋白质产生反水化作用，阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透，大大降低了蛋白质的水化和膨润能力，使蛋白质之间的结合力降低，面筋的形成大受限制，因而面团具有较好的可塑性和极小的弹性，内质疏松而不起筋。为了使调制出的酥性面团真正达到酥性产品的要求，调制时必须注意以下几点。
（1）辅料预混合必须充分乳化，乳化不均匀会出现浸油、出筋等现象。
（2）加入面粉后，要控制好搅拌速度和搅拌时间，尽可能少揉搓面团，均匀即可，防止起筋。
（3）控制面团温度不要过高，温度过高，面粉会加速水化，容易起筋，也容易使面团走油，一般控制在20～25℃较好。
（4）调制好的酥性面团不需要静置，应立即成形，并做到随用随调。如果放置时间长，特别在夏季室温高的情况下，面团容易出现起筋和走油等现象，使产品失去酥性特点，质量下降。