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三、油酥面团
油酥面团是一种完全以油脂和小麦粉为主调制而成的面团，即在小麦粉中加入一定比例的油脂，放入调粉机内搅拌均匀，然后取出分块，用手使劲擦透而成，所以也称擦酥面团。面团可塑性强，基本无弹性。这种面团不单独用来制作成品，而是作为内夹酥使用。油酥面团是起酥类制品所用面团的总称。它分为层酥面团和混酥面团两大类。所谓起酥面团是指由水油面团（即水、油、面混揉而成的面团）和干油酥面团（即只用油脂和面粉揉制成的面团）构成。其代表品种为龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。
酥皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团，酥层类糕点的皮料还可使用甜酥性面团、发酵面团等，能使糕点（或表皮）形成多层次的酥性结构，使产品酥香可口，如酥层类糕点的广式千层酥等的酥料，酥皮类糕点的京八件、苏八件等的酥料。
油酥面团配方见表2-2。
表2-2 油酥面团配方
油酥面团的用油量一般为小麦粉的50％左右，面团中严禁加水，以防止面筋形成。油与面粉混合后，由于面粉不能吸水，不形成面筋，油吸附在面粉颗粒表面形成松散性团块，面团酥松柔软，可塑性强，软硬度与皮料相当，以利于包酥。首先将小麦粉和油脂在调粉机内搅拌约2min，然后将面团取出分块，用手使劲擦透，防止出现粉块，这种面团用固态油脂比用液态油脂好，但擦酥时间要长些，液态油脂擦匀即可。面粉适宜用薄力粉，而且粉粒要求比较细。
调制时，油酥面团严禁使用热油调制，防止蛋白质变性和淀粉糊化，造成油酥发散。调制过程中严禁加水，因为加入水后，容易形成面筋，面团会硬化而严重收缩；再者容易与水油面皮联结成一体，不能形成层次；产品经焙烤后表面发硬，失去了酥松柔软的特点。油酥面团存放时间长要变硬，使用前可再擦揉1次。