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二、水油面团
水油面团主要是用小麦粉、油脂和水调制而成的面团，为了增加风味，也有用部分蛋或少量糖粉、饴糖、淀粉糖浆调制成的。面团具有一定的弹性，良好的延伸性和可塑性，不仅可以包入油酥面团制成酥层类、酥皮包馅类糕点（如京八件、苏八件、千层酥等），也可单独用来包馅制成水油皮类、硬酥类糕点（如京式自来红月饼、自来白月饼、福建礼饼、奶皮饼等），南北各地不少特色糕点是用这种面团制成的。
水油面团配方见表2-1。
表2-1 水油面团配方
水油面团按加糖与否分为无糖水油面团和有糖水油面团，糖的添加主要是为了使表皮容易着色和改善风味。水油面团按其包馅方式又可分为两种，一是单独包馅用的水油面团，面团延伸性好，有时也称延伸性水油面团；二是包入油酥面团制成酥皮再包馅，面团延伸性差，有时也称弱延伸性水油面团。另外，熟制方式不同，水油面团也有差异，用于焙烤的筋力强些，用于油炸的筋力差些。
目前，水油面团的调制根据加水的温度主要有以下三种方法。
（1）冷水调制法 首先搅拌油、饴糖，再加入冷水搅拌均匀，最后加入面粉，调制成面团。用这种面团生产出的产品，表皮浅白，口感偏硬，酥性差、酥层不易断脆。
（2）温水调制法 将40～50℃的温水、油及其他辅料搅拌均匀，加入面粉调制成面团。这种面团生产的糕点，皮色稍深，柔软酥松，入口即化。
（3）热、冷水分步调制法 这是目前国内调制水油面团普遍采用的方法。首先将开水、油、饴糖等搅拌均匀，然后加入面粉调成块状，摊开面团，稍冷片刻，再逐步（分3～4次）加入冷水调制。继续搅拌面团，当面团光滑细腻并上筋后，停止搅拌，用手摊开面团，静置一段时间后备用。采用这种方法，淀粉首先部分糊化调成块状，由于其中油、糖作用，后期加入的冷水使蛋白质吸水膨润受到一定限制，所以最后调制出的面团组织均匀细密，面团可塑性强。生产出的糕点表皮颜色适中，口感酥脆不硬。
调制水油面团，小麦粉、水和油比常常为1:（0.25～0.5）:（0.1～0.5），油的用量是由小麦粉的面筋含量决定的。面筋含量高的小麦粉应多加油脂，反之则少加油脂。一般油脂用量为小麦粉用量的10％～20％，个别品种可达50％。大部分水油面团的加水量占小麦粉的40％～50％，油脂用量多，则水少加，反之多加。加水方法对水油面团的性能有一定影响，一般延伸性水油面团需要分次加水，便于形成较多的面筋，弱延伸性水油面团不需形成太多的面筋，则可一次加水。另外，加水温度应根据不同水油面团的要求、季节、气温变化来确定。如热、冷水分步调制法，夏季适宜水温为60～70℃，冬季为80～90℃。
另外，其他辅料如鸡蛋、饴糖等对水油面团调制也有一定作用。水油面团中加入鸡蛋的目的是利用蛋黄的乳化性，可使水、油均匀乳化到一起。由于饴糖中含有糊精，具有较大黏度，加入饴糖也能起到乳化油和水的作用。大部分水油面团不用蛋、糖，由于搅拌水和油不易乳化均匀，可加入少量面粉调成糊状使之乳化。