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一、水调面团
在面团调制中，水调面团可以说是最简单也是最不容易调好的一种面团。说简单是因为它只是用面粉与水拌和而成，说最不容易是因为这种面团在调制时，随着温度的不同，性质会发生不同的变化。如拉面和炸酱面，同样都是水调面团，但其特性差别很大。要掌握水调面团的这种变化规律，只要掌握了水的温度对面粉内部物质成分的影响，就可以根据其制品的需要而调制出所需的面团。
面粉内所含的化学成分主要是糖类、蛋白质和水，另外还有少量的脂肪、维生素、酶、矿物质等。其中，糖类的含量较高，约占面粉总量的70％～80％，主要是多碳链（包括直链和支链）的淀粉，占糖类总数量的99％，其他的多糖只占1％。由此可以看出，淀粉在面团调制中的作用很大。在常温条件下（30℃），淀粉不溶于水，吸水量很低，也无黏性。随着温度的升高，淀粉的吸水性逐渐升高，并逐渐膨胀，黏性增强，直至淀粉颗粒破裂糊化而变成黏性物质。
面粉内物质含量排在第二位的是蛋白质，平均含量13％，这种物质在常温条件下吸水性很强，吸水量可以达到15％，从而形成面筋。此时的面筋质量最好，弹性和延伸性最强。若低于常温，蛋白质的吸水量降低，质量就会下降。随着温度的升高，蛋白质的吸水量逐渐下降，面筋的质量下降，韧性、弹性和延伸性逐渐减弱，至60℃时，则完全失去其性能。
除淀粉和蛋白质以外，面粉中含量较高的是水分，其他剩余成分对面团调制的影响甚微。因此，决定面粉性质的主要是淀粉和蛋白质。在常温情况下，淀粉无变化，只有蛋白质吸水形成面筋，面筋质量的好坏，直接影响到面团质量的好坏。因此，掌握影响面筋生成率的因素至关重要。
（1）温度 温度对蛋白质有影响，从上面所述中我们可以看出其影响。
（2）用水量 在一定条件下，用水量越多，其面筋的生成率越高，其质量也越好；若调和面团时水的加入分次进行，蛋白质就有充分的机会吸水膨胀而形成面筋，从而增加了面团的筋力。
（3）饧放时间 一般情况下，质地正常的面粉（无虫害、鼠咬），其面筋的生成率随着面团饧放时间的延长而略有提高。因此，面团调好后习惯饧放一段时间，除可以使由于调制而处于紧张状态的面筋得到松弛之外，还可使由于调制时间短而没有吸到水的蛋白质充分吸水而形成面筋。但受过虫害的小麦面粉，由于蛋白质分解酶活性很强，其面筋的生成率随饧放时间的延长而越来越低。
（4）调和时间 在一定的调和时间内，调和时间偏长，会提高蛋白质相互接触的机会，这样有利于面筋生成率的提高；如果调和时间过长，面筋反复地延长超过其承受限度而遭破坏，这样反而降低了生成率。
（5）化学物品 如氯化钠、碱和硫酸铝等，只要用量适当，不仅能提高面筋的生成率，而且还能提高其质量。适量的氯化钠，因其渗透压在面团中能使蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，加之又能使麦胶蛋白质黏性增强，因而有利于面筋的生成和提高。其他如糖和油脂等，只能降低蛋白质面筋的生成。一般的纯水调面团，不加入这些原料，在此不做详细解释。
了解了面筋的生成受哪些因素的影响，就可以根据制品所需面团性质的需要，做到灵活掌握。对面粉影响最大的是水的温度，也可以说水温的不同可以直接影响面团的性质。根据水温的不同把水调面团分成三类，分别为冷水面团、温水面团、热水面团。
（1）冷水面团 简单地说就是面粉加入常温条件下的水而调制的面团。因为此时面粉中的面筋蛋白质没有受到任何的破坏，其性质能够得到充分的显示；但因淀粉不溶于水且吸水性和膨胀性都很差，因此面团内无空洞，体积不膨胀，劲大、韧性强，成品色洁白，爽口有咬劲，不易破碎。
冷水面团具体调制方法是经过下粉、掺水、拌、揉、搓等过程，调制时必须用冷水调制。冬天调制时，要用少量温水（30℃以下），调制出的面团才能好用，如夏季调制时，不但要用冷水，还要适当掺入少量的盐，因为盐能增强面团的强度和筋力，并使面团紧密，行业常说“碱是骨头，盐是筋”。加盐调制的面团色泽较白，冷水面团的密度要靠外力的揉力形成，用力揉搓，促进面粉颗粒结合均匀，揉到面团十分光滑，不粘手为止。加水一定要分次加入，防止吃不进而外溢。掺入水的多少，主要根据成品的要求而定，一般来说，用于做水饺的面，每500g加入200～225mL的水。从总体来看，面粉和水的比例约为2:1，影响用水量的因素很多，如面粉本身的质量、空气湿度的大小、气候的冷暖等都要加以考虑。
为了使冷水面团充分发挥其特性，结合影响面筋生成率的几个因素，一般应注意以下问题。
①掺水比例 夏季面粉含水量高，掺水要少；冬天较干燥，掺水要多。面较粗的掺水要少；较细的要多。根据制品要求，软的要多加水，硬的则少加。
②面团要揉透 因为揉可以使水分分布均匀，使蛋白质充分吸水而提高其质量和数量。
③控制湿度 饧放时盖上湿布，以防落入脏物和干皮。
（2）热水面团 也称汤面，是用超过60℃的水和面粉混合调制的面团。因为水的温度在60℃以上，面粉中的蛋白质受到破坏而变性、凝固；淀粉此时受热水的作用而糊化，产生较大的黏性。因此，热水面团性软糯、筋力差、可塑性强、易消化。热水面团和冷水面团相比，差异很大。因为热水面团所用的水温度高，和面时无法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透。另外，热水要一次加足，使面粉颗粒吸水均匀，决不能在面团调好后，再加水调和，否则面团达不到要求。面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上冷水后进行揉面，若热气散不尽，做出的成品易结皮，表面粗糙，吃口也不软糯。面揉好后不可久饧，以防面团起劲，而影响制品质量。
热水面团的要求是黏、柔、糯，根据这一特点在调制过程中，注意热水要浇均匀，一般常用方法，就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后，膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的，不管面放在什么地方烫，主要是掌握好烫熟的程度，才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉，否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10，一般制品大约都在这两个比例之中，如烧卖、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。
（3）温水面团 温水面团，是利用温水（50℃）和面粉调制而成的面团。面粉中的蛋白质受水温的影响，与水结合形成面筋的能力降低，淀粉的吸水量也有所增加，但还没有达到完全的膨胀糊化阶段，所以导致温水面团色白而有一定的韧性。筋力比冷水面团差但又大于热水面团，并富有可塑性，使制作的成品不易走样，适宜做花色蒸饺。
调制方法大体和冷水面团做法相同，但水温要准确，50℃水温左右适宜，不能过高和过低。过高会引起粉粒黏结，达不到温水面团所应有的特点；过低则不膨胀，也达不到温水面团的特点。只有掌握在50℃左右才能调制出符合要求的温水面团，因为温水面团里有一定的热气，所以要等面团中的热气完全冷却后，再揉和成面团盖上湿布待用，此种面团适合制作花色蒸饺，制出的饺子不易变形。