三、装饰成形

1.装饰材料选择

不同种类的糕点须选用不同的装饰材料，一般质地硬的糕点选用硬性的装饰材料，质地柔软的糕点选用软性的装饰材料。例如重奶油蛋糕可用脱水或蜜饯水果、果仁、糖冻等装饰，轻奶油蛋糕可用奶油膏装饰，海绵蛋糕和天使蛋糕可用奶油膏、稀奶油、果冻装饰。

（1）简易装饰　简易装饰就是仅用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、快速。如涂蛋装饰，在糕点表面上撒糖粉，摆放几粒果干或果仁，以及在糕点表面镶附一层巧克力等。仅使用馅料的夹心装饰也属于简易装饰。

（2）图案装饰　图案装饰是比较常用的装饰类型，一般需要使用两种以上的装饰材料，并通常具有两次以上的装饰工序，操作比较复杂，带有较强的技术性。如在制品表面抹上奶膏、糖霜等或裹上方登后再进行裱花、描绘、拼摆、挤撒或黏边等。大多西点的装饰都属于这类。

（3）造型装饰　造型装饰属于糕点的高级装饰，技术性要求更高。装饰时，将制品做成多层体、房屋、船、马车等立体模型，再进一步装饰；或事先用糖制品等做成平面或立体的小模型，再摆放在经初步装饰的糕点上（如蛋糕）。这类装饰主要用于传统高档的节日喜庆蛋糕和展品上。

2.装饰方法

装饰方法可分为许多种，常见的有以下几种。

（1）涂抹法　涂抹法是将带有颜色的膏、泥、酱等装饰材料均匀地涂抹于制品的四周和表面进行装饰的方法，如中点中常将蛋液、油、糖浆、果酱等装饰材料刷在糕点表面，使之产生诱人的色泽。

（2）包裹法　包裹法就是将杏仁糖皮或普通糖皮等包在糕点的外表，彩色蛋糕经常用这种方法。

（3）拼摆法　拼摆法就是将各种水果、蜜饯、果仁、巧克力制品等直接拼摆在糕点表面上构成图案或在裱好的花上加以点缀的装饰方法，如水果塔的装饰等。

（4）模型法　模型法先用糖制品或巧克力等制作成花、动物、人物等模型，再摆放到糕点上。

（5）黏附法（蘸附法）　黏附法就是先在制品表面抹一层黏性装饰料或馅料（如糖浆、果酱、奶油膏、冻胶等），然后再接触干性的装饰料（如各种果仁、糖粉、巧克力碎粒、椰丝等），使其黏附在制品表面，装饰料黏附牢固，不易脱落。

（6）穿衣法　穿衣法就是将糕点部分或全部浸入熔化的巧克力或方登中，片刻取出，糕点外表便附上一层光滑的装饰料。

（7）盖印法　盖印法是用各种印章蘸上色素直接盖在糕点的表面进行装饰，如中式糕点中的月饼等。

（8）撒粉法　撒粉法是一种在糕点表面撒上砂糖、食盐、糖粉、碎糕点屑、果仁等来装饰糕点表面的方法。如撒糖粉，先将砂糖磨成细粉，然后用各种形状的小物品放在糕点表面，撒上糖粉，再撒下这些小物品，则用糖粉装饰的表面图案就出来了，也可以将糖粉直接撒在糕点表面上。 zZu7p1BNZsmyLlgvAFG352wKOXH2p/fdeuB2+FPqmKRuRwVjeFFNGJFCS/fhXCGA