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五、抗氧化剂

1.植酸

植酸为草黄色糖浆状液体,易溶于水。在食品加工中被广泛用作防腐剂、抗氧化剂、豆制品改良剂等。它能提高谷物制品的保存期,防止生蛆,提高饴糖的透明度;特别是由于它具有独特的螯合力,果酒中加入微量的植酸后,可除去酒中的铁、钙、铜和其他金属元素,在罐头生产中常用来防止硫化氢与罐容器表面的铁、锡反应产生的黑变。使用量为0.1%~0.5%。向乳酸菌的培养基中加入微量植酸,能促进乳酸菌的生长。在饮料配方中,植酸占2%~5%。

生产厂家:青岛轻工业研究所,湖南省安乡县生物化工厂。

2.茶多酚

茶多酚为新一代天然食品抗氧化剂,可延缓各种动、植物油脂的氧化。抗氧化效果是BHT的2~6倍,同时还具有抗辐射、抗癌、抑菌、抗衰老作用。一般在肉制品中用量为0.02%~0.2%,鱼制品中0.02%~0.04%,方便面中0.02%(面粉重),豆制品中0.005%~0.02%,其他制品中0.01%~0.05%。

生产厂家:江西省南昌茶厂。

3.柠檬酸亚锡二钠

该产品为白色晶体,极易溶于水,易氧化,属二价锡盐,锡含量大于29%,在罐藏中,可起抗氧防腐作用,是蘑菇罐头、柠檬、柑橘、苹果等果汁罐头的抗氧防腐、色质稳定剂。使用于芦笋、青豆等含苏打水的罐头中,能抑制抗坏血酸的氧化破坏作用;使用于胡萝卜、甜菜根等罐头,能抑制肉毒杆菌的生长。一般加入量为0.01%~0.02%。

生产厂家:江苏省宜兴市丰化工厂。

4.没食子酸丙酯

本品为白色或淡褐色结晶粉末,无臭,稍有苦味。pH值为5.5,难溶于水,易溶于乙醇,微溶于脂肪油,对热较为稳定。遇到铜、铁离子呈紫色,遇光易分解,有吸湿性。

本品可延缓油脂中不饱和键的氧化,保证动植物油脂一年内不变质,无哈味。抗氧化作用比其他抗氧化剂强,与增效剂柠檬酸合用效果更好,与其他抗氧化剂合用作用增加,用于油炸食品时一般加入0.01%,混合油中最大用量为0.3克/千克。

生产厂家:国营成都双流县食品二厂。

5.丁基羧茴香醚

丁基羧茴香醚为白色或微黄色结晶性粉末,溶于醇和油脂类。熔点为48~63℃,沸点264~270℃,对热稳定,在弱碱性下不被破坏,遇铁离子不产生颜色。多用于鱼、肉、罐头、油炸食品及面制品的制作,每千克油脂用量为0.01~0.02克,超过上限,效果下降。可与其他抗氧化剂配合使用,效果更强,总量不超过0.25克/千克。

生产厂家:上海益民食品四厂。 Og7cDJypajulBwBJR+3C0Ew/M7j8kEw0SKYdnCJDbdUZSYk9UL/VjBuyVFQcZQkJ

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