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一、乳化增稠剂

1.蔗糖脂肪酸酯

简称蔗糖酯,由蔗糖和食用脂肪酸形成的酯,是非离子型界面活性剂。由于其高度的安全性,已被日本、美国、中国等批准为食品添加剂和药用辅料,广泛应用于食品、药品、化妆品等工业。在面包制作中添加蔗糖酯可增加面团韧性,防止面包老化,提高货架期;添加在饼干生产中,使脂肪乳化稳定,防止对机械的黏附;添加在糖果生产中,可提高熔化糖和油的乳化性,防止油分离;在乳制品、调味品加工及饮料等生产中,均用作乳化剂,有助于工艺的改进和产品质量的提高。

生产厂家:浙江省金华第二制药厂,广东廉江食品厂。

2.硬脂酸甘油酯

其纯度达到95%,是优良的食品乳化剂和表面活性剂,广泛应用于饼干、糕点、糖果、冰淇淋、人造奶油、花生酱、豆奶、调味汁、各种酱类等。

生产厂家:广州食品添加剂技术开发公司。

3.聚甘油脂肪酸酯

为一种用途非常广泛的乳化剂,亲水亲油平衡值(HLB)4~14,分子量为1500~3000,聚合度为12~20,特别适合需高度泡沫的食品中,可作糖和油脂的结合剂、抗霜剂、涂膜材料的黏度调整剂等。可广泛用于各种食品加工中。

生产厂家:天津市轻工业化学研究所。

4.丙二醇硬脂酸酯

为一种新型食品乳化剂,淡黄色片或块蜡状物。丙二醇单酯含量大于70%,在与单甘油酯等配合使用中,具有保持或延缓单甘油酯的 α 型结晶不向 β 型结晶转化的特点,使单甘油酯维持良好的乳化、发泡、稳泡等作用。广泛用于焙烤食品和糖果、冷饮、人造黄油、罐头、调味品及豆制品的制作中。

生产厂家:天津市轻工业化学研究所。

5.藻酸丙二酯

为淡黄白色粉末,稍有芳香味,易溶于冷水及温水,不溶于乙醇、苯等有机溶剂。溶于水成黏稠的胶体溶液,水溶液在60℃以下稳定,但煮沸则黏度急剧降低。本品具有乳化性及增稠性,在酸性溶液中,它既不像褐藻胶那样生成凝胶,又不会降低黏度。因此,它最宜用作耐酸的稳定性和增黏剂。本品的乳化力较果胶、阿拉伯树胶等为强,添加柠檬酸等酸性剂可增大其黏度。本品主要用作各种凉拌菜卤汁、蛋黄酱、果汁、乳酸菌饮料的乳化剂、增稠剂和稳定剂,可作为啤酒泡沫的起泡稳定剂,还可用于固体酱油、人造奶油、干豆酱粉和冰淇淋等食品中,作为乳化稳定剂。其添加量为食品重量的1%以下,一般为食品的0.3%~0.6%。

生产厂家:青岛海洋化工厂。

6.食用松香酯

食品级松香酯包括松香甘油酯和氢化松香甘油酯。该产品无毒,已列入食品添加剂。为浅黄色玻璃状固体,较脆,无臭、无味,性能稳定,无刺激性。可溶于苯、酮、酯、植物油、橘油及大多数天然精油,可与大部分高分子弹性体相结合;不溶于水和低分子量醇。用于橘子乳化香精可增加橘油的密度,防止“浮圈”和沉淀。在饮料中起乳化和稳定作用,增加饮料混浊度和外观天然逼真性。应用于口香糖中,与其他弹性体混合起到增黏、增加咀嚼作用和柔韧性以及保持香气的作用。一般在乳化香精和口香糖中使用量为10%,在饮料中使用量为0.01%左右,在辛香油与调味汁混合时应加入松香酯。

生产厂家:南京林产化工研究所产品试验工厂。

7.黄原胶

黄原胶为胶体,它集增稠、悬浮以及稳定乳状液等功能性质于一身。其主要特性:①低浓度溶液具有高黏度(1%水溶液相当于明胶的100倍);②在很大的温度范围内(-18~100℃)和很宽的pH值范围内(pH2~12)溶液黏度变化很小;③在酸、碱、盐、糖溶液中能保持其稳定性,并有极强的抗酶降解力;④对于稳定固体与油滴具有良好的悬浮性;⑤独特的流变性赋予各种食品和饮料良好的感官性能。

黄原胶汉生901用于鱼肝油制品、奶制品。黄原胶汉生902用于固体饮料、浓缩饮料、果肉饮料、巧克力饮料及调味品。黄原胶汉生903用于胶质软糖、口香糖、棉花糖、西式火腿、午餐肉、香肠及肉类、鱼类、水果、番茄等罐头制品。黄原胶汉生904用于冰淇淋系列产品、糕点表面装饰、奶油、蛋糕制品等。

生产厂家:江苏金湖黄原胶厂,山东烟台味精厂。

8.卡拉胶

卡拉胶一般是白到浅黄褐色,表面皱缩,微有光泽、半透明的片状或粉末状,无臭、无味,有的稍带海藻味。卡拉胶的水溶液黏稠度相当大。盐可降低卡拉胶溶液的黏度,温度升高,黏度下降,变化是可逆的。卡拉胶仅在有钾离子或钙离子存在时才能形成凝胶,这些凝胶具有热可逆性,即加热时溶化,冷却时又形成凝胶。一般卡拉胶的凝胶强度不如琼脂高,透明度比琼脂好,在中性和碱性溶液中卡拉胶很稳定,在pH值4以下的酸性溶液中易发生水解。

卡拉胶可作为饮料、乳制品、罐头食品的稳定剂,果酱填充剂,面包改良剂,酒类的澄清剂,果冻的凝胶剂;还可加入到速溶茶、速溶咖啡、淡炼乳中,防止产品分层。另外,可可麦乳精、酸奶酪、人造肉中也有应用。

生产厂家:广东汕头市卡拉胶公司,广东湛江市第一食品厂。

9.桃胶

桃胶是由桃树干上分泌出的一种天然胶汁,经精细加工而成,在理化性能上与阿拉伯胶相同,而且还克服了阿拉伯胶黏度小,不易溶解,杂质多和不易储存等弊端。在使用上可代替阿拉伯胶,用量上可比阿拉伯胶减少20%左右,价格仅为阿拉伯胶的2/3。用于制作糕点、面包、乳制品、巧克力、泡泡糖、香料、糖果、饮料、果酱等食品中,起乳化、增稠作用。

生产厂家:山东临清市桃胶厂。

10.明胶

明胶是用含有胶原蛋白的动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等,经初级水解得到的高分子多肽聚合物。蛋白质含量在82%以上,营养价值较高,为白色或淡黄色半透明的薄片或粉状,无臭、无特殊的味道。不溶于冷水,但能慢慢吸水膨胀软化。当它吸收约两倍以上的水时,加热至40℃便溶化成溶胶,冷却时便凝结成稳定、柔软而富有弹性的冻胶,有光泽、透明度高。主要用于生产果酱粉、肉汁粉、果冻粉、果膏、糖果、糕点、熟肉制品、蛋白酱等调味汁。

生产厂家:湖南省常德市明胶厂。

11.麦精粉

在适宜条件下,麦精粉能与水生成凝胶,该凝胶具有像脂肪一样的组织,能代替高脂肪含量中的一部分脂肪,且能保持食品原来的品质。使用麦精粉可减少食品热量,降低生产成本。在混合物的配制中,麦精粉可作填充剂、悬浮剂、稳定剂及载体使用。麦精粉具有吸收一定量油的能力,因此可把油质香精和油质的浓缩香料加到混合物中,以增进产品的风味。麦精粉可用来配制各种固体饮料、高能饮料、速溶饮料等,作填料和载体。使用麦精粉生产麦乳精其成品的膨胀率增大,外观的光泽度增强,特别是成品的冲调性能增强,具有减少上浮物的能力,增加麦乳精的保存期。麦精粉在糖果巧克力的制作中,能代替部分脂肪和糖,降低甜度,提高质量;用于冰淇淋的制作能使冰淇淋组织细腻,无冰晶,口感好;在牛奶中有良好的分散性,可与奶粉一起作用,配制婴儿食品和儿童食品。麦精粉具有良好的抗潮性、抗结晶性能,吸湿性低,宜做脱水食品的干燥助剂,如干花生酱、粉末油脂、粉末酱油、果汁和果脯等。在烘焙食品中,可增加面包、蛋糕的松软,增大体积,使气泡分布均匀,外观色泽更佳。

生产厂家:宁夏盐池变性淀粉厂。

12. β -环状糊精

为白色结晶性粉末,无臭、味甜,水溶解度随温度上升而增高,20℃时为1.55克,30℃时为2.25克,40℃时为3.52克,70℃时为15.30克,90℃时为39.70克。利用环状糊精与有机物的分子可形成结合物,使各种香料、色素、调味料得到保护,起到稳定、抗氧化、抗光等作用,具有去除异味、防潮、保湿之功能。

生产厂家:广东省郁南县味精厂。

13.羟丙基淀粉

本品为白色粉末,无异味,无毒。与原淀粉相比,其糊化温度低,冻融稳定性、持水性、流动性、成膜性均好。能使食品在低温-18℃储藏时具有良好的保水性,可以加强食品在加工过程中的组织结构,使其具有抗热、耐酸、耐电解质、抗老化和抗剪切性。

羟丙基淀粉添加到肉汁、酱油、调味汁、调味酱、汤料、冷食中,可使食品表面光滑、浓稠、清澈透明,适合不同温度下保存。还可用于罐头、果酱、面、肉制品中作增稠剂、稳定剂、保湿剂、黏结剂。

生产厂家:武汉市汉南麦精厂。

14.羧甲基淀粉钠

该产品也称淀粉乙醇酸钠,简称CMS,其基本骨架是葡萄糖的聚合。为白色粉末,无臭,可直接溶于冷水。水溶液接近无色,为透明的黏稠溶液,有较高的松密度,吸水性极强,吸水后可膨胀至原体积的250倍左右。易受 α -淀粉酸的作用而水解。其他性质与羧甲基纤维素钠相似。羧甲基淀粉钠,主要作为食品的增稠剂、稳定性,单独使用或与其他增稠剂合用,其总量均不得超过2%,一般冰淇淋用量为0.2%~0.5%,调味汁为0.3%~1%,酱类为0.5%~1%,果酱1%~2%。

生产厂家:广州市红光化工厂。

15.耐酸抗盐羧甲基纤维素

本品系白色或微黄色粉末,无毒、无味、无臭,是一种高分子聚阴离子型电解质,为水溶性纤维素衍生物。具有高取代度、高纯度、高透明度、高洁白度。其水溶液具有很好的黏合力、乳化力、悬浮力。可使不溶于水的微粒起分散和不沉淀作用,对油脂的乳化力甚佳。能在pH值3以上、含氯化钠3%以下的溶液中长期保持稳定,温度在100℃以下时,原来性能不改变。是乳酸饮料、醋酸饮料、含盐量高的调味品的理想增稠稳定剂。还广泛用于果汁、酱油、调味酱、冷冻食品、油炸方便面、饼干、蛋白饮料、面制品等。溶解时,应边搅拌边撒入本品,搅拌均匀后,静置数小时便成胶体。储存容器应为陶瓷、玻璃、塑料制品,不宜用金属容器盛放,以免引起黏度降低。

生产厂家:广州市南秀化工有限公司。 QvMitSUsAIqTd7bQt726hOym/cRWnQZAwbKgFA947JylIq7zGuyk0d3ms2xKyaez

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