前言

起初，人们并不知道食品添加剂是怎么回事，但随着知识的增长，人们多少也了解了一些食品添加剂的情况，知道食品添加剂是额外添加进食品中的物质，但更深的内容却又知之甚少，这也为后来人们对食品添加剂产生误会埋下了隐患。人们开始对食品添加剂不满是因为出现了一系列食品安全问题，一些添加剂损害了人们的健康，甚至致人死亡，如三聚氰胺、苏丹红事件的相继出现，每件事情都深深震动人们的心弦。有些人认为造成食品安全问题的罪魁祸首是在食品中添加的物质，再加上一些不知情者的一些添油加醋的说法，所以人们理所当然地将那些添加物归于食品添加剂，认为在食品加工中使用添加剂是不安全的。

大家会这样想其实无可厚非，因为每个人都注重自己的健康，不想问题食品损害我们的身体。但使用食品添加剂的食品不一定会有问题，不使用食品添加剂的食品却很有可能存在问题。所以，这里也想帮助大家纠正对食品添加剂的错误认识，重新接纳食品添加剂，同时也让大家学习如何辨别有问题的食品，从而使我们有一个更健康的生活。

大家首先要明白的一件事情就是，食品添加剂属于食品添加物，但并非所有的添加物都是食品添加剂，因为还有一些食品添加物属于非法添加物，它们才是引起食品安全问题的主角。

食品添加剂之所以会受到食品安全事件的牵连，是因为人们对食品安全非常看重，可是一些不法商贩却在利益的驱使下将一些非法添加物添加在食物中，或者用他们的“奇思妙想”制造出自以为很特别的食物，比如“红心鸭蛋”“毒火腿”“毒奶粉”等。这些食品安全事件是不争的事实，但大家不要因此抱着“宁愿错过，不愿放过”的想法，连食品添加剂也列入黑名单。

就拿食品的保质期来说，因为微生物和氧化反应的存在，食品一般都不能长期保存，除非让其脱水或者放在低温环境中，但现在的食品是在全国范围内流通，甚至有的食品还是进口食品。它们需要经过长时间的运输，而且有些食品为了保持品质，不能经过脱水处理，若是这个过程不采取防腐措施，那么这些食品就会腐败变质，甚至无法到达消费者的手上。

有的消费者说，防腐剂对食品加工有很重要的作用，但它不安全，我宁愿选择不吃带有防腐剂的食品。虽然有防腐剂的食品可能会出现一些问题，但这些问题其实并不是最主要的。如果大家因为非法添加物而排斥食品添加剂，那可能会有更大的问题产生。像我们每天必吃的粮食，如果长时间存放而不使用防腐剂，就会发霉变质，并会产生黄曲霉毒素，它是一种有强致癌作用的毒素；鲜肉腐败之后会产生肉毒素，它有很强的致命性，所以说，不使用防腐剂并不是明智的选择。

当然，食品添加剂并不只有防腐剂，其他的食品添加剂也有它们相应的作用，是食品添加剂促进了食品加工业的发展，才有了现在便利的生活。或许这样说又会给大家带来这样一个认识误区，觉得食品添加剂可以放心使用。规范使用食品添加剂是没有问题的，但如果有些人为了个人利益而胡乱使用，或者不了解食品添加剂的正确用法，比如超量、超范围使用，就会导致食品出问题。

本书从食品添加剂的好坏非法添加物的危害以及人们对食品添加剂的错误认识等多方面来介绍食品添加剂，让大家知道自己每天所吃的食物中都会有哪些添加剂的参与，更重要的是让大家能正确认识食品添加剂，从而告诉大家应该怎样才能选到健康的食品，拥有更健康的生活。

编者
2015年9月