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在使用酱汁、酱料时要把握一定的原则，才能给菜肴加分，如果乱放一气的话，不仅起不到提味提香的作用，还会将原本美味的菜肴变成难以下咽的糠糟。在进行调味时，要注意以下原则：
下酱料必须恰当、适时，把握好用量与时机。在调味时，所用的酱汁、酱料及每一种调味品的用量必须恰当。为此，应当了解所烹制的菜肴的口味。例如有些菜以酸甜为主，其他为辅；有些菜以麻辣为主，其他为辅。这是做到下料恰当的前提。尤其重要的是，下料应准确而适时。
根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色
人们的口味往往随着季节的变化有所不同：在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的菜肴；在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的菜肴。在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，灵活掌握。
根据原料的不同性质掌握好调味
新鲜的原料应突出原料本身的美味，而不宜被调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人们吃这些菜肴，主要也是要品尝它们本身的滋味；如果调味太重，反而失去了原料本身的鲜美滋味。