下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
在整个庞大的酱料王国中，又有生酱、熟酱、温酱、灼酱等不同的类型。对于每一种类型，都有相对应的调制技巧。
调制生酱时会经常用到葱、姜、蒜、红辣椒、酱油、醋、糖、蜂蜜、番茄酱、芥末、香油、麻酱、食盐等。 用这些原料调制酱料，操作简便快捷，味道适中，口味大众化，非常适合当做海鲜类、肉类及氽锅类食物的酱料。在调制时一定要注意器皿的干净卫生，刀工切配的规格大小，酱料调制时的色泽变化以及各种调味品的功能特点和在酱料中所发挥的作用等。
熟酱的调制一般是将酱料煮熟后再加以运用。 大体程序为：先将选择好的材料清洗干净，然后加热熬煮，待熟透酥烂时，出锅装入容器，自然冷却后方可使用。如芝麻酱、果酱等便属于这一类酱料。调制熟酱的材料较为广泛，如海鲜、肉类、蔬菜、水果等都可以加入调味品中一起煮熟，口味醇厚圆润。熟酱调制时要注意火候的掌握，要一边煮一边搅拌，以免烧焦煳底.影响酱料的口感。
把基本上调制好的生酱炝入热油，快速拌匀的做法称之为温拌。用这种方法制作出来的酱料就叫温酱。 温拌的特点是将热油加热至滚烫，再冲入生酱中，而不是将所有材料下入锅内加热。这样制作出的酱料才能将食材的香醇味道完整地释放呈现出来。温酱调制时要注意油温的控制，过高或过低对酱料的质量和口味都有影响。油温过高，生料易煳；油温过低，香辣味就不可能完全释放出来，会显得香气不足。
灼酱是由温酱演变而来的，与温酱不同的是，灼酱需将所有调味品入锅烹煮，特点是油水较多，因此通常会加入淀粉做成芡汁。 一般说来，芡汁的厚薄度主要根据不同的烹调方法及不同菜肴的特点来灵活掌握。勾芡后菜肴的酱汁较稠，按其性质不同又可分为包芡和糊芡两种淋烩食材的酱料。灼酱与熟酱的主要区别就在于是否勾芡。
其实自己动手调制一份美味的酱料，然后烹制几道可口的小菜绝对是一件很轻松很幸福的事情。而只有掌握制酱的秘诀，才能充分领略这种烹调方法的真正魅力。