到一个城市，去吃其他地区或国家的菜，除非做得非常出色，否则是浪费时间。有什么理由不试当地佳肴，了解那个地方的文化呢？

去了北京，我当然光顾卤煮、豆汁、烤鸭和涮羊肉了。

最初去的是“满福楼”，靠近故宫，地方环境皆幽美，每人一锅地涮，也较适合香港人的胃口。近来经常为了公事到北京，认识了一位很靠得住的朋友洪亮。他介绍的“情忆草原”前些时候写过，这回重访北京，还是请他推荐羊肉，希望把做得最好的羊肉店都试遍。既做一比较，又过足我这个“羊痴”的瘾。

去的一家叫“爆肚□金生隆”的，门口用亚克力做了一个大招牌，很怪。中间那个□只剩下旁边两点，不知是什么意思。大字下面有一小行，写着“创于光绪十九年”。这是家百年老店，又有洪亮的推荐，错不了的。

进口处还有一大排的火锅，十多个，铜制的，古朴得很。另有一大桶炭，随时添加，再生了一大壶的水。

走了进去，地方不算大，干干净净。看墙上挂着四张大照片。第一张是此店的创办人冯天杰（1874—1949）。第二张是第二代传人冯金生（1917—1998），第三代冯国明，生于1947年。第四张照片是第四代传人，也就是当今的掌柜冯梦涛，生于1964年。

说曹操，曹操就到，冯梦涛本人出现了——长得高大，戴眼镜，蓄八字胡，斯斯文文，衣着整齐，扮相甚佳，像是一个历史剧人物，活生生跳了出来。

笑嘻嘻地回答我的问题：“店里那块漆金的招牌，冯字也是用块红纸遮住，当年我父亲没去注册，给人抢先，反而不能照用。外面那块风吹雨打，红纸不管用，也只有使出这一招了。哈哈哈。”

爆肚是北京典型的小吃，当年高官上朝，先来一碗医肚。所谓爆，是我们广东人说的白灼。

羊有四肚，第一叫“羊葫芦”，墙上的说明坦白地写着“硬货”二字。第二肚的“羊食信”也是。第三“羊蘑菇头”老嫩适中。第四的“羊散丹”就脆嫩。

爆肚的吃法，依老派，更有十三种。冯梦涛拿出四碟不同部位的给我们试，前三碟较硬，但咬呀咬，就嚼出甜味来。我最爱吃的也是最软脆的“羊散丹”。

蘸的酱料是店里的特别配方，以芝麻酱为主。老实说，我还是觉得吃羊肉羊肚，最好原汁原味，不够咸的话，加点韭菜花磨碎的蓉，或来两三条盐腌的野生沙葱就行。

看到挂着的木头竖匾，刻着清人的杂咏：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”

店里卖的酒是二锅头，由冯梦涛叫人订制后送来，其他渠道的货一概不收，所以喝得特别放心和开心。连酱油也有专人去厂家取货，再便宜的也不要，绝对保证是从生产厂中拿来。冯梦涛在日本住过六年，对原料配料的挑选严谨，也多多少少受到一点影响。

送酒的还有摆满桌子的泡菜，有糖醋蒜头、锅渣、芝麻酱黄瓜等等，心里美萝卜丝的甜度拌得刚好。

这时又上牛肚，有四碟，分别为牛百叶、牛厚头、牛肚仁和牛百叶尖等。

还以为再也吃不下时，主要的涮羊肉才开始。一看那铜锅，壁很厚，底很深，这么一来传热的速度才又快又稳定。冯梦涛解释：“这是我们订制的。‘文革’之后周围的老百姓都纷纷把家里的老火锅拿来卖给我们，都派不上用场。”

这多可惜！要是收集拿到香港来当古董卖，可发达了。

羊肉都是手切的，冯梦涛说：“我们店里切得特别厚，有些客人还吃不惯呢。”

涮羊肉，我看到冰冻后刨成一圈圈的就倒胃。肉不是手切，又不够厚的话，怎行？

一只羊，最靠近颈项的叫“羊上脑”。有三成肥，很嫩。羊背外面的叫“大三叉”，最肥，有五成肥肉。羊背里面的叫“羊里脊”，很嫩，但全瘦。更深一层的叫“羊筋肉”，也是五成肥。大腿前节叫“一头沉”，嫩。大腿里面的叫“羊腱子”，全瘦，但脆嫩。靠近尾巴的是“羊磨裆”，只有二成肥。整只羊最高级的是靠近腹部，或一条条形状的“黄瓜条”了。

现在坚持把肚和肉分得那么清楚的也只有“冯金生”了，有的店只是一碟碟，吃什么部位都不知道。

我欣赏涮羊肉，不喜一片片涮，而是用筷子夹了一大团肉，放进锅中，是不是可以吃了，全凭个人的感觉，从不问人：“熟了没有？熟了没有？”

这家人的羊，肉虽切得厚，但软熟无比，香味扑鼻，吃了要肚胀才知道停筷。这一顿，过瘾之极。

北京市西城区安德路六铺炕一区六号楼南侧

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